HOY «TOCA ROLLU DE BONITO»

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Ya está la costera del bonito en pleno auge y furor. Ya están las pescaderías desbordando gracia de publicidad para animar a la clientela hacia el consumo de «esti pexe» que por ser «tan guapu» lo llaman BONITO.

¡Oiga! ¿Y cómo anda de precio?

¡Hombre! Si yo fuera gallego o canario, la respuesta inmediata sería: «¡Depende!». Y es verdad porque no es lo mismo comprar la pieza «por entero» que despiezada; y dentro del despiece no son lo mismo los pestorejos (pistoreyos) o morros, que los lomos, que la ventresca, que las colas.

El tamaño de la pieza también condiciona el precio: si son pequeños («monos») son más baratos que los grandes. Y su «estancia» en el barco influye asimismo en la valoración: un bonito de «cabeza de bodega» (las últimas capturas) tiene más precio que uno «de fondo de bodega», que lleva más tiempo pescado.

Por lo que observo en estos días, la ventresca ronda los 15-20 euros / kg; los lomos oscilan entre los 1214 euros/kg y los morros y colas andan sobre los 5-6 euros/kg.

Los monos se ofrecen por entero a unos 5 euros/kg y las piezas de tamaño grande o mediano, están entre 6 y 7 euros /kg.

No obstante -ya les digo- no se fíen mucho de esto que les apunto pues todo producto, sometido a las leyes de la oferta y demanda, varía sus precios de forma muy notable de un día para otro.

Con una buena cola, de 1,5 kg aproximadamente (9 euros) pueden ustedes elaborar 2 magníficos y sabrosísimos ROLLOS que, como decía fray Juan de Pineda en el siglo XVII, «para gente de familia mucho cumplen y abastecen».

Dicen los que saben que el ROLLO DE BONITO es una especialidad de ahorro muy localizada en Asturias, ya desde tiempos muy antiguos, y que, por su exquisitez, se extendió por toda España. Más aún, centran tal invención en la costa oriental asturiana: Llanes, Ribadesella, Lastres (Colunga), Tazones… lugares donde la actividad pesquera fue y es muy importante.

¿Se imaginan ustedes lo que supone degustar un ROLLO DE BONITO, recién subastado en Lastres, elaborado en el restaurante VISTA ALEGRE, en la misma playa colunguesa de LA GRIEGA, en día soleado, con vistas al mar, a la arena, al pedreru, al monte y su arbolado…?

¡Ay, Dios mío! La poesía enmascaró la prosa de la receta.

Así preparamos nosotros este plato:

Eliminamos piel, espinas y nervaciones de una cola de bonito con peso ligeramente superior al kilogramo. Desmenuzamos con la mano su carne y la colocamos en un cuenco añadiéndole estos ingredientes: 150 g de jamón picado muy fino, 18 aceitunas picadas en pequeño, medio pimiento rojo picado en pequeño, 2 dientes de ajo picados, un poco de perejil picado, una cucharadita de sal y 2-3 huevos enteros (clara y yema).

Vamos amasando muy bien con las manos para mezclar estos ingredientes y, poco a poco, agregamos pan rallado para que el conjunto tenga una consistencia compacta, pero no en demasía.

Con esta «masa» moldeamos los rollos a mano (dos) que, rebozados en harina y huevo, fríen en aceite hasta dorar superficialmente. Los llevamos a una cazuela.

En esa cazuela echamos el aceite de fritura, unos cascos de cebolla o un puerro, una zanahoria, un trozo de pimiento rojo y otro de pimiento verde, una rama de perejil, un vaso de fino andaluz y caldo de pescado hasta cubrir. Cuece todo a hervor continuo durante unos 20 minutos. Se sacan los rollos, se dejan enfriar. y se reservan.

Cuando se vayan a consumir so cortan los rollos en rodajas al gusto (no han de ser muy finas) y se colocan en una cazuela bañándolos con un pisto de cebolla, pimiento, mucho tomate natural y, finalmente, un poco de salsa de tomate envasada que le de un llamativo color rojo.

Se ofrecen emplatando cuatro rodajas por comensal y compañía de 3 patatas medianas cocidas tipo cachelos, todo bañado en la salsa.

¿Y para beber?

Miren ustedes: yo me inclino por un rosado Tierra de Campos, «prieto picudo», fresquín, que no frío ni, por supuesto, helado.

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