SAN JUAN, LLÁMPARES Y «LA VENGANZA DE DON MENDO»

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

¡Ay, Dios mío! .- Hoy es la víspera de la fiesta de San Juan Bautista y esta noche a las 0,00 horas de mañana , que serán las 24,00 h de hoy, habría que encender la «foguera», salir a buscar la flor del agua, amanecer bañándose en la hierba humedecida por la rosada, beber agua fresca en las fuentes enramadas, obsequiar a las mozas con flores, meter un huevo de gallina en agua para ver si se forma un barco… y qué se yo cuántas cosas más.

Pero, verán… Cuando tenía proyectada una repetición de todas estas tradiciones sanjuaneras que cuento todos los años, alteraron mi programa dos cosas muy curiosas que llamaron mi atención: Un GUISO DE LLÁMPARES A LA SIDRA y un aceite jienense comercializado bajo la marca LA TORRE DE PORCUNA.

Pero aún hay más: Miren el calendario y verán que estamos en LUNA CRECIENTE. Esto quiere que «les llámpares» (en castellano LAPAS) están en su mejor momento de consumo pues, como afirma San Isidoro de Sevilla en sus «Etimologías» respecto a estos moluscos: «Luna enim cum in augmento fuerit , auget humoren; cum vero in defectum venerit, humores minuuntur; hoc enim physici dicunt».

Y si lo decimos los FÍSICOS, es verdad. ¡Faltaría más!

En Asturias distinguimos tres variedades de llámpares: la COMÚN (Patella vulgata L., frecuente en toda la costa y muy apreciada en la cocina; la RAYADA (Patella intermedia Jeffreys) , habitual en los pedreros entre Gijón y Ribadesella, de la que exisaten dos tipos : el bretón (P.I. hidalgoi) y el vasco (P.I. higuerensis), que son las más solicitada en las cocinas. Tanto la LAPA COMÚN como la RAYADA ofrecen una carne más bien dura, de color entre blanquecino-amarillo y VERDE OLIVÁCEO, y muy marcado sabor a mar.

La tercera variedad de LAPAS es la mi las olas («Llámpares de pa enriba l´agua») y no se comen.

Yo he comentado muchas veces diversas preparaciones de llámpares: al ajillo, encebollaes, en paella con arroz, en sopa, a la plancha con salsa verde…pero desconocía su PREPARACIÓN A LA SIDRA.

Descubrí esta fórmula ayer por la tarde en una sidrería-bar que frecuento habitualmente, situada en el ALTO DEL INFANZÓN (Cabueñes-Gijón). Su nombre: EL TASQUERU y tiene historia hostelera desde hace 25 años (en julio cumple sus «bodas de plata»). Esta regentado por ROCÍO RUBIERA DE DIEGO, hija de Pilar, primera responsable del establecimiento, de quien aprendió todos sus secretos de cocina popular y tradicional. Y con ella, atendiendo a la clientela, un equipo de personas (JAVI, TANIA, AROA y MÓNICA), ejemplares en su amable y cariñoso trato al público. Cocina, servicio, producto, buena sidra (ACEBAL) y trato cariñoso se combinan y complementan para gozo y disfrute de la clientela.

Bueno, bueno… Pues hablando del color verde oliváceo de la «carne» de «les llámpares», recordé que «en el arradio» anuncian un aceite de oliva virgen extra elaborado en PORCUNA (Jaén) por la empresa OLIOR PORCUNA S.A. bajo la marca LA TORRE DE PORCUNA.

¡Hostibus!, que es ablativo absoluto, me dije. Esto me lleva a los versos aquellos que, en «La Venganza de don Mendo» dice el conde don Nuño:

«…Y es nuestra estirpe de tan altai cuna
que esto hice grabar en mi torre de Porcuna:
La cuna de los Manso de Jarama,
a fuer de ser más alta que ninguna,
más que cuna díjérase que es cama.»

En efecto, en Porcuna se encuentra la llamada TORRE NUEVA o Torre de Boabdil, perteneciente al antiguo castillo, propiedad de la Orden de Calatrava.

Un aceite procedente de la variedad picual, pleno de aroma frutal y sabrosísimo.

¡Oiga! ¿Y la receta de Rocío?

Muy sencilla: Doren en aceite de oliva virgen extra dos dientes de ajos picados muy finos junto con una guindillina de Cayena. Ya doradín el ajo sazonen con una «sospecha» de sal (les llámpares y el ajo ya aportan sabor salado) y agreguen como algo más de medio vaso de sidra con vino blanco y unos dos dedos de sidra natural (ACEBAL, que está aquí mismo). Pongan a hervir y al romper el hervor añadan les llámpares. Sirvan de inmediato nada más que despeguen de sus conchas.

NOTA.- Les llámpares deben lavarse muy bien en agua de mar o en agua de casa con un poco de sal para asegurar que sueltan la arenilla que suelen levar.

Yo, para confirmar esta circunstancia, hago una prueba (o más) durante el lavado «abriéndoles al microondas pa ver si ruquen».

¡¡¡¡FELIZ NOCHE DE SAN JUAN!!!!

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