BÍGAROS, VENTRISCA (o VENTRESCA) Y PIRIPIRULOS (o PRUNOS)

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

¡Alegría! Señores, ¡venga alegría! No se acabó el mundo según las predicciones mayas, entramos de lleno en «la nueva normalidad» (que ignoro en qué consiste), ya viene el buen tiempo y pasado mañana, día 24 de junio, celebramos el nacimiento de San Juan Bautista, único santo del que la Iglesia conmemora también su muerte bajo el nombre de San Juan el Degollado (26 de agosto).

El «nuestro», patrono de mi parroquia colunguesa (SAN JUAN DE DUZ), es el Bautista, y su fiesta viene engalanada con todo ese cúmulo de tradiciones que rodean el mito y las leyendas del solsticio de verano. Que si el saltar la hoguera, que si el enramado de fuentes y manantiales, que si el despelote matinal en la hierba bañada «por la rosada», que si «les xanes» ofertando sus tesoros…

Mañana, si Dios me da vida y claridad de juicio (frase atribuida a un general gallego que fue Jefe del Estado), les contaré más cosas «sanjuaninas»; hoy, perdonen mi petulancia, es hablaré de «cosines pa comer del mio pueblu».

En primer lugar -para que ustedes pasen envidia- acabo de cocer unos BÍGAROS DEL PEDRERU DE DUZ (cito la parroquia en general sin especificar si la zona es de San Juan o de Huerres) que son una maravilla de sabor marino. Limpieza previa, agua y sal. Rien plus, que dicen los franceses.

En general la gente llama BÍGARO a todo molusco gasterópodo marino con forma de caracol, y como son pequeños los «veraneantes foráneos» les dicen «CARACOLILLOS».

En tercer lugar -es decir, como postre- ya tengo fresquinos y bien lavados unos PIRIPIRULOS en pela sazón de aroma y sabor. A los piripirulos (ignoro de dónde les viene este nombre) antes los llamábamos PRUNOS y no son otra cosa que ciruelas silvestres.

¿Y en segundo lugar, como plato principal?

¡Ay, amigos! Voy a preparar una VENTRESCA (o VENTRISCA) DE BONITO AL HORNO, tal como me enseñaron en el añorado EL GURUGÚ, de San Juan de la Arena, en el gijonés CASA ZABALA con «sabor de Cimadevilla»; y en RESTAURANTE EUTIMIO, de Llastres (Colunga).

¿Por qué eso de VENTRISCA o VENTRESCA?

Se han escrito tantas cosas al respecto, algunas tan disparatadas, que hasta apetece escribir un libro sobre este asunto. La respuesta, aunque doble, es muy sencilla.

Verán, voy a dar gratis clase de latín.

La parte ventral del bonito más próxima a la cabeza se la denomina en castellano IJADA. No es el abdomen o vientre total del bonito sino una parte del mismo, de forma triangular, muy jugosa y de sabor suave. Una PARS VENTRIS, que diríamos en latín. Y de VENTRIS (genitivo singular de venter = vientre), VENTRISCA.

Ahora bien, si nos referimos a «los vientres de los peces», en latín emplearíamos la expresión VENTRES PISCIUM (VENTRES = nominativo plural de venter; PISCIUM: genitivo plural de Piscis = pez). Y de VENTRES, VENTRESCA.

¿Me entienden?

¿No? No importa. Usen el nombre que deseen.

¡Ah! ¿Que cómo la preparo yo en CASA PRUDO?

Pido en la pescadería una ventrisca de un bonito pequeño y ruego que la limpien bien (hay una «telilla» interior que conviene eliminar). La repaso en casa y termino de eliminar espinas (si quedaron). La seco con papel absorbente y salo a mi gusto (poca sal).

Tengo preparado aparte un «mezclijo» de ajo y perejil picados muy finos y aceite de oliva virgen extra.

Coloco la ventrisca en una bandeja de horno con la piel hacia abajo y baño su superficie con el mezclijo anterior (sin abusar). La pieza va asando a una temperatura de 180-200º C hasta que esté a punto (dorada superficialmente, pero muy jugosa).

Durante el asado repito «las bendiciones» («Asperges me, Dómine, hysopo et mundabor…») con el ·»ajopereaceite»; es decir, con el mezclijo.

¿Y para beber? No lo duden: ¡SIDRA DE ASTURIAS!

Sin Comentarios.

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