CARACOLES «VIRGEN DE GUÍA»

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

CARACOLADA preparada en el restaurante EL RETIRO DE LA GUÍA, de Gijón, por JOSÉ ÓSCAR MENÉNDEZ RODRÍGUEZ.

¡Ay madre, verán en qué lío me voy a meter! Hoy, en vez de latín o de etimología, voy a dar clase de matemáticas. Pero de matemáticas de «alto saber», no de «las cuatro reglas» que las Ordenanzas Militares de Carlos III exigían conocer a los «jefes de puesto»: «El Comandante general de un puesto -decían- sabrá leer, escribir y ALGO DE CUENTAS…»

¿Saben ustedes lo que es una ESPIRAL LOGARÍTMICA o «Spira mirabilis» como la llamaba Bernoulli?

Pues la respuesta es «muy fácil»: Es aquella línea curva en espiral en la que la velocidad lineal de expansión y la angular de rotación se relacionan de forma exponencial según la expresión:

O = log (base b) de (r/a). Dicho en resumen: la distancia entre los brazos de la espira aumenta más rápidamente que la rotación.

No lo entienden, ¿verdad? No se preocupen, yo tampoco.

Pero lo «visualizarán» rápidamente con estos ejemplos. Una espiral logarítmica es la forma que tienen muchas galaxias como nuestra Vía Láctea, son las líneas de corriente que describen las partículas de un fluido que se mueve en régimen turbulento (un ciclón, una borrasca…), la forma de la CONCHA DE LOS CARACOLES…

¡Aquí quería llegar yo: a LOS CARACOLES! Pero, en este caso, no a los «caracolillos marinos de pedreru» que llamamos bígaros, sino a los CARACOLES TERRESTRES comestibles como los llamados de Borgoña (Helix pomatia), los de roca caliza (Helix aspersa) o los tan estimados por zonas de Valencia, Murcia, Aragón o Cataluña (Iberus gualtieranus alonensis) que por allí conocen como «vaguetas» o «serranas».

¡Oiga! ¿Cómo se le ocurre habla de comer caracoles en Asturias, región donde «pa no andar en coñes, dámosios col güeyu la fesoria»?

Bueno, bueno… no exageremos. En Asturias -y esto desde tiempos muy antiguos- utilizábamos la BABA (mucosidad) de caracol para mitigar el escozor que producen las ortigas al tocarlas, para aliviar las molestias de picaduras de abejas o avispas, para cicatrizar pequeñas heridas, como bactericida y antimicótica… Y la estopada de caracoles (caracoles machacados envueltos en un paño de estameña) para, colocada en la cabeza, aliviar las jaquecas y cefalalgias.

Y aunque los romanos -que ya tenían «granjas de cultivo de caracoles (clochearia) con destino de alimentación- no fueron capaces de «animarnos» a su consumo, sí lo consiguieron en otras comarcas de España (Levante, Cataluña, Aragón…) donde los preparan de formas muy típicas y sugerentes: en paella con arroz y conejo (o pollo), en guiso con conejo, a la plancha («a la llauna»).

Por León, Castilla, Extremadura, Madrid… tienen especial arte en guisarlos en SALSA MÁS O MENOS PICANTINA para estimular la compañía de un buen vino tinto o rosado.

¡Ay!, cómo me acuerdo, cuando yo estuve en Sahagún, de aquellas caracoladas que guisaba María «la de Sergio» (Restaurante Sergio) o la esposa de David en Casa David. Y las que ofertaban en «Los Caracoles» un bar-restaurante del Oviedo antiguo; y los que un día degusté en el restaurante EL ALTO, de Oviedo-Las Regueras) preparados por Carmen… Y, por supuesto, los que guiso yo que soy el experto archimagister del restaurante virtual CASA PRUDO.

Pues, amigos todos y público en general, les diré que en el gijonés RESTAURANTE EL RETIRO DE LA GUÍA. de la mano y arte de JOSÉ OSCAR MENÉNDEZ RODRÍGUEZ, guisan unos caracoles leridanos (Iberus gualtieranus alonensis) al modo astur-leonés (es decir, a la especialidad «VIRGEN DE GUÍA)) que son una sorpresa y una maravilla.

Yo, para no revelar secretos, les daré mi receta «VIRGEN DE LORETO», DE CASA PRUDO.

Después de tener en ayuno de días a los caracoles, alimentados con trozos de pan asentado, los lavo repetidas veces en agua con un poco de sal hasta que prácticamente suelten toda su «baba». Seguidamente les doy un hervor en agua hasta que «salgan de la concha enseñando los cuernos» y, retirada el agua, los sumerjo en agua fría.

En una cacerola preparo un pisto con aceite, cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento rojo, tomate y una guindilla según costumbre. Ya en su punto agrego los caracoles junto con un poco de jamón y de chorizo muy picadín, coloreo con pimentón, aromatizo con media hojina de laurel, bautizo con un «asperges me, Dómine» de vino blanco recio y sumo una tacina o dos de caldo de carne. Y a cocer lentamente en hervor suave y continuo hasta que los caracoles (su carne) estén tiernos y salgan bien de su concha. Casi al final de la cocción los salo al gusto.

Y a comer…a mano, sacando la «chicha» a palillo, mojando la salsa en pan y chupando los dedos. Al final, eso sí, se lavan las manos para aplaudir, no por otra causa.

Sí deseo aclarar que yo no soy INFLUENCER en modo alguno y que mis comentarios, «personales e intransferibles como los recibos del Sporting», son «lo que son»: un testimonio que intenta regalar alegría y placer. Y no le «busquen cinco pies al gato, porque solamente tiene cuatro».

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