POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
A la merluza, antiguamente, se la llamaba PESCADA y si pequeña, pescadilla. Tanto un nombre como el otro referían siempre un concepto de «frescura» en el pescado y restringiendo el de MERLUZA al pez curado en salazón y al oreo; es decir, CECIAL.
No, no lo digo yo como «invención mía»; me limito a utilizar los nombres que citan tanto Ruperto de Nola (siglo XVI), en «Libro de Guisados» como Diego Granados (siglo XVII) en su «Libro del Arte de Cozina».
Dice así Granados:
«Del pescado llamado luz y en algunas partes merluza: El luz es un pescado de color de acero; tiene la cabeza larga y ancha y aplanada y una dentadura ancha, larga y aguda, y de escamas menudas. Suelese partir y salar y al salado se le llama PESCADA CECIAL y en otras partes MERLUZA…»
El nombre de PESCADA fue frecuente en Asturias, como así demuestran los versos de don Bruno Fernández Cepeda en su «Riqueza Asturiana» («Hay pescades como borra, / xardón a taca retaca…»), si bien, al correr de los tiempos, fue sustituido por el de MERLUZA limitando el de PESCADILLA a las piezas de peso en 1 kg y 1,5 kg, aproximadamente.
A lo largo de mis últimos comentarios (que ya alcanzaron a más de 15 000 personas; cosa increíble pero estadísticamente cierta) hemos ofrecido diversos modos de preparación de platos de MERLUZA (rellena, frita a la romana, en fritos para picoteo…). Hoy trataremos de uno de los más extendidos en Asturias, aunque su historia apenas supera el medio siglo.
Se la cuento.
Fue EL NALÓN uno de los bares-sidrería más afianzados en el «asturianismo ovetense» de la segunda mitad del siglo pasado. En los primeros años de la década de 1960 pasó a ser regentado por doña ESMERALDA GONZÁLEZ y su marido don Vicente quienes consagraron el establecimiento como templo de la buena sidra, de los riquísimos oricios (que llegaban allí por sacos) y de una exquisita cocina tradicional.
En cierta ocasión (hablo del año de 1965, «año arriba-año abajo») el catedrático de la Universidad de Oviedo DON EMILIO ALARCOS y el académico y Premio Nóbel de Literatura CON CAMILO JOSÉ CELA, fueron a comer al «Nalón”. Y ESMERALDA, en sorpresa-inventiva para tales comensales les preparó una CAZUELA DE LOMOS DE MERLUZA GUISADOS A LA SIDRA que, ¡oh maravilla!, fue la revelación (y revolución) de la cocina asturiana de la época.
Fue tan grande el éxito de ese plato que doña Esmeralda, gran cocina y gran pintora (yo tuve el honor de presentar una de sus exposiciones), estuvo invitada en Dallas (USA) por el grupo internacional «Dames de Escoffier» para demostrar lo mucho y bueno que puede ofrecer Asturias con su merluza (la «del pinchu») y su sidra.
Doña Esmeralda, que ahí está con su pintura y su ejemplo de vida y de trabajo, guarda en secreto conventual la fórmula de su MERLUZA A LA SIDRA «EL NALÓN»; fórmula que mantiene su hijo en el nuevo establecimiento, muy cercano al anterior de la calle Fray Ceferino y actualmente en la calle Campoamor.
Ya les digo: la MERLUZA A LA SIDRA es actualmente uno de los grandes exponentes de la cocina marinera de Asturias. Cada restaurante y en cada lugar preparan este plato según «su ciencia y conciencia»; todos muy buenos, todos muy sabrosos; todos con su toque de gracia de mar y de manzana.
Aquí y ahora, en recuerdo a la gran labor que adornó el trabajo de fogones de MARÍA ARACELI LÓPEZ LÓPEZ, esposa de don ALVARO GARCÍA (RESTAURANTE-HOTEL «CASA CONSUELO» -OTUR-VALDÉS), les ofrezco la fórmula de SU MERLUZA A LA SIDRA y que ella y su marido, en su día, me dictaron con mucho cariño.
«En una cazuela de barro, grande, con aceite, al fuego, se doran dos dientes de ajos picados y un poco de perejil. En ese aceite fríen, vuelta y vuelta, seis rodajas gruesas de MERLUZA DE ANZUELO, previamente sazonadas con sal y pasadas por harina.
Inmediatamente se agregan 4 cacillos de salsa de tomate (preparada con anterioridad), un vaso de caldo de pescado, un vaso de sidra, 6 gambas grandes, 12 almejas (fina o babosa) y una guindilla (opcional).
Hierve todo a cazuela tapada durante unos 10 minutos. Se rectifica de sal, si procede, y se sirve en la misma cazuela complementando con unas patatas al vapor y adornando con un espolvoreo de perejil picado».
Gracias, muchas gracias, a CASA CONSUELO, a ESMERALDA y a su hijo, responsable del NALÓN actual y que ayer, en charla amigable, me emocionó con sus recuerdos; y gracias también a los miles de lectores que siguen «Les Histories de Fidalgo». Y gracias también a VIVEIRO TURISMO por su felicitación a causa del artículo que escribí ayer sobre la MERLUZA DEL PINCHO DE CELEIRO
No son «mis cuentinos» lecciones científicas ajenas a la documentación; eso lo dejo para mis textos sobre Física General, Química General, Mecánica, Electrotecnia, Tecnología… Un «rollo macabeo», ¡vaya!
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