HOY, PULPU DE PEDRERU ENCEBOLLAU CON PATATINES (POQUES)

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Mis «pulpos candasinos pa preparar a la colunguesa».

El libro COCINA ASTURIANA que me prologó Enrique Castro «Quini».

Tal día como mañana, primer domingo de octubre, mi parroquia natal de San Juan de Duz (Colunga-Asturias) celebra su fiesta en honor de la VIRGEN DEL ROSARIO, la penúltima del concejo pues aún nos queda la también destinada a la Virgen del Rosario, el domingo siguiente en Pernús.

Antaño, en San Juan, en el «prau de la Iglesia» y después de la procesión y la subasta de los ramos, eran muchas las gentes que en derredor de la barraca «tomaban las once» (en este caso «las dos») con unos pinchinos de tortilla, unes andariques (¡por favor, ni digan andaricas!), unos taquinos de quesu acabraliegau… y unes botellines de sidra «p´abrir boca».

Después, ya en casa, unes entradines de embutidos, un cocido de garbanzos con su compangu o un arroz con pitu, una carne asada, arroz con leche o tarta, cafetín, copa, cafetín, copa, copa… En algunas casas con «lazos de familia marinera» el menú cambiaba un poco: unes andariquines de entrada, una merlucina frita a la romana, un guiso de PULPU ENCEBOLLAU, otru guisu de carne… y sigan con los finales de antes: arroz con leche o tarta, café y copa, café y copa, copa, copa, copa…

El PULPU, conviene resaltarlo, era DE PEDRERU; fuera del pedreru de Luces o de Lastres, de San Juan o de Huerres, de La Isla… pero DE PEDRERU.

Yo no digo nada para que no me riñan ni me pongan en «un membrete» (que decía un buen amigo mío). Transcribo lo que en su día publicó la Consejería de Medio Rural y Pesca, de Asturias, en su librín «PESCADOS Y MARISCOS PARA EL CONSUMO EN ASTURIAS»: «Una especie litoral en Asturias es el genuino «pulpo de roca». Llega a medir hasta 1 metro de longitud y es de EXCELENTE CALIDAD. En el comercio puede encontrarse otra especie de calidad inferior: el pulpo blanco o cabezón, de aguas más profundas. Es más pequeño, de gran cabeza y CON UNA SOLA FILA DE VENTOSAS en cada tentáculo, a diferencia del pulpo de roca y del habitual que EN CADA TENTÁCULO POSEE DOS HILERAS DE VENTOSAS EN ZIG-ZAG.

Yo añadiría que, además de nuestros pulpos cantábricos, en el mercado se ofrecen otros, grandes y de color rosáceo-blanquecino, normalmente congelados, capturados en aguas «de perendi p´allá». En una gran mayoría de casos los ofrecen preparados «a feira» como si fueran autóctonos… «y todos tan contentos».

La preparación de «el pulpo a feira», invención de los arrieros maragatos y adoptada como propia en Galicia, es poco frecuente en Asturias salvo en casos de fiestas, romerías, ferias y restaurantes gallegos establecidos en nuestro Principado. Lo más habitual era prepararlo en guiso con cebolla y pimiento («encebollau») o , también, en guiso «con patatines» dominando éstas sobre aquel (es decir, «patatines con pulpu»).

¿Recuerdan el dicho amenazante con que una madre advertía a su hijo cuando hacía alguna trastada? ¡Voy machacate como a un pulpu!, decía, y luego… nada de nada.

Efectivamente, al pulpo, antes de su cocción, hay que darle mazadas para que «ablande su carne». Actualmente esta operación se evita congelando al animal durante varios días, pues la congelación rompe las fibras musculares de los tentáculos y ya reblandecen.

Cuando Enrique Castro «Quini», ya retirado como futbolista, prologó el libro COCINA ASTURIANA que escribí para Editorial Everest S.A., de León, en 1998, evocó con pasión este sentimiento: «Después de degustar largo tiempo las pastas italianas, arroces cubanos o entrecots franceses, recuperar el sentido del comer para deleitarme, no para reponer energías, me permite saborear manjares hasta entonces prohibidos. Perderse en la degustación de los paraísos autóctones es el éxtasis para un paladar tan domesticado por la disciplina prusiana del deportista».

Un buen amigo me ha regalado unos pulpos del pedreru de Candás.

Yo los voy a guisar al «modu colungués» para celebrar MI VIRGEN DEL ROSARIO.

El pulpo, ya descongelado, lo limpio en agua fría y lo cuezo en agua sin sal, en olla rápida, durante unos 20 minutos o algo más.

Aparte, en sartén con aceite, al fuego, hago un sofrito de cebolla, ajo, pimiento rojo y perejil al modo acostumbrado. Ya bien pochado lo bautizo con un chorro de vino blanco.

Llevo el sofrito y el pulpo, troceado, a una cazuela. Añado u poco del agua de cocción del pulpo y dejo que todo de unos hervores. Rectifico de sal.

Reposa tranquilamente al lado del fuego. En el momento de servir vuelvo a calentar y agrego unas patatas fritas, cortadas en pequeño.

Y como estamos en tiempo de mayada, un «poqueñín de sidra dulce p´acompañar».

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