DON BRUNO, LA MERLUZA Y LOS XABALINOS

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Entre el «cordonazu de san Francisco» (lluvia, vientos y hasta «bómbolos», que dicen en Llastres) y el enclaustramiento doméstico a causa del virus maligno (que algunos dicen confinamiento) a uno, en la mañana de este domingo, solamente le quedan estas oportunidades de ocio: oír la Misa en TVE-2, leer algún que otro librín o escribir «algunes cosuques en Facebook».

Empecé por lo del librín y fui a una antología de poesías asturianas y como siempre, ¡zás!, di con el poema «RIQUEZA ASTURIANA» de don Bruno Fernández Cepeda (siglo XVIII) para recordar que, hablando de pesca:

¿Y el pescadu? Como estamos
aquí a la vera del agua,
lu tenemos a porrillu,
frescu como el sol del alba.
¡Qu´esto ye comer pescadu;
lo demás ye patarata!…
Hay PESCADES como borra,
xardón a taca retaca,
congrios a trompa talega,
besugos a farta farta,
meros a tente bonete,
aguyes a a bati barra,
morenes a zurriburi,
sardina a vela y dexala…»

Y cuando el poeta y clérigo se explaya con nuestra riqueza cinegética (una vez escuché a un concejal decir que «a los ricos lo que yos importaba del monte era el «aprovechamientu genéticu»), tampoco se queda corto:

«…Si ye de caza mayor
en cualquier fondigonada
hay XABALINOS tan grandes
que, puestos ena palanca,
apuxen por sostenelos
homes de bona puxanza…»

¡¡Córcholis!, exclame con esa interjección tan cursi y cuyo significado ignoro, pero que debe ser un poco «bruto» pues, en frase que Muñoz Seca puso en boca del duque de Toro, se lee:

¡Cuántas veces dije ¡córcholis!,
que es un taco italiano,
en lugar del VENABLO CASTELLANO!

Ya tengo asunto (o asuntos) para escribir hoy a los amigos de «Les Histories…». Una vez más -y esto «da pa munchu»- hablaremos de MERLUZA y de CASTAÑES.

Digo lo de la merluza, o PESCADA, porque leo en Facebook, que otro domingo más (por hoy) el restaurante ovetense EL TIZÓN ofrece CAZUELA DE MERLUZA CON SALSA DE MARISCO entre los platos diversos de su Menú especial «Fin de Semana». Una preparación riquísima, apetitosa, placentera y, si bien caliente, muy adecuada para este día otoño-invernal y ciclogenético (antes decíamos «de vendaval»).

En el inexistente y virtual «Casa Prudo» la preparamos así:

Freímos, vuelta y vuelta, unos buenos lomos de MERLUZA DEL PINCHU, previamente pasados por harina y los disponemos en una cazuela.

Aparte, en sartén, pochamos media cebolla pequeña, dos dientes de ajo y un puerro cortados en menudo y, ya en su punto, añadimos las cabezas de varios langostinos (unos 8) para que rehoguen con el sofrito. Se aplasta todo muy bien con un tenedor para que tome color rojizo y, retiradas las cabezas, se pasa esta salsa por el pasapurés y por el chino.

Con ella y con un poco de caldo de pescado, si fuere necesario, se cubren los lomos de merluza y da todo unos hervores.
Se ofrece en la misma cazuela, o en plato aparte, complementando con colas de langostinos al ajillo.

¡Oiga! ¿Y que nos cuenta del XABALÍ?

Pues verán ustedes. Ayer, por saber cómo evolucionaba esto del Turismo Rural, estuve charlando largo y tendido con mi amiga PILAR COLLADA que, como ya les conté en otra ocasión, ella y su marido gerencian en La Llera (Colunga-Asturias) la empresa de su propiedad CASA DE ALDEA LOS VALLES que, entre atractivos de buena cocina, es la única -que yo sepa- que en el Norte de España ofrece CAMPOS DE TIRO CON ARCO y es sede de variadas competiciones de índole provincial y nacional.

Y como el marido de Pilar es cazador… ¡pues a guisar xabalinos!, que son jabalíes (o jabalís, que no se cómo se dice).

Pilar me dice que en su CASA DE ALDEA LOS VALLES prepara guisos y estofados de jabalí a petición de los clientes; pero que lo que más le gusta es ofrecer ESCALOPES DE LOMO DE JABALÍ acompañados de PURÉ DE CASTAÑAS.

Los escalopes, ya lo saben, se preparan como cualquier otro tipo de carne en esa faceta. So cortan filetes de lomo de jabalí, se aplastan para que no estén muy gruesos, se salpimentan al gusto y, rebozados en huevo batido y pan rallado, fríen en aceite bien caliente.

El puré de castañas » tiene su aquel». Peladas las castañas, cuecen en agua con un poco de sal. A media cocción se retira, escurren y se les quita la piel interior. Se llevan de nuevo a una cazuela con leche y prosigue la cocción hasta que estén tiernas.

Se sacan, escurren y se pasan por el pasapurés. Vuelta de nuevo al fuego, esta vez con un poco de la leche de cocción y una cucharada sopera de mantequilla. Hierve todo suavemente y, revolviendo con cuchara de madera, se tiene un puré suave y ligero.

Este puré (hay quien lo aromatiza con canela o lo edulcora con un poco de azúcar) acompaña estupendamente a todo tipo de preparaciones de caza, sea de pelo o de pluma.

Sin Comentarios.

Responder

Mensaje