GALLOS, QUE NO «COREANOS» Y UN SALPICONÍN

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

No sé por qué se me da que hoy vamos a tener un lío de nombres. Verán ustedes: dentro de la familia de los peces escoftálmidos (¡menuda palabreja!) se encuentra el género de los Lepidorhombus (¡otra palabreja rara, pero que viste mucho decirla!) que engloba estas especies: el GALLO, Lepidorhombus whiff-jagonis y el COREANO (Lepidorhombus boscii), que los castellanoparlantes llaman lliseria.

Lo malo del caso está en que en Asturias a ambo peces les asignamos «motes» muy comunes: gayu, gaya, güeyón, sueyu, xuella, rapapelu, rapante…

Más aún, esa similitud en los motes también trasciende a tales peces, pues no faltan quienes a los gallos de buen tamaño les llaman «coreanos»; con lo cual ya tenemos establecido el lío.

Y, miren ustedes, como decimos por mi pueblo «ca un ye ca un y Dios pa con todos». El GALLO, cuando «acostado» Y SIN IDEOLOGÍA POLÍTICA ALGUNA, parece que sus ojos MIRAN HACIA LA IZQUIERDA; mientras que los COREANOS, también apolíticos, MIRAN HACIA LA DERECHA.

Ambas especies ofrecen una carne muy blanca, muy sabrosa; si bien el GALLO es de una calidad ligeramente superior a la del COREANO.

Ayer preparamos los GALLOS de este modo:

Siguiendo la advertencia de Juan de Altimiras (siglo XVIII) «les cortarás la cabeza, que no es afrenta » y, eviscerados, los sazonamos con sal marina al gusto. Tras un breve reposo los pasamos por harina y freímos -sin llegar a rustirlos- en aceite de oliva. Dispuestos en una fuente los complementamos con «rabas de chipirón patagónico» al ajillo y unos «taquinos» de paté de salmón.

Una fórmula muy sencilla, muy sabrosa y con presentación muy vistosa.

¿Y para hoy?

Como en TV advirtieron que haría buen tiempo (aunque está para «ir de alpargates y orbayando»), pues nos decidimos por un salpicón «probe» de congrio, golondru, mejillones y langostinos.

Cocimos los pescados (500 g de congrio por lo abierto y 500 g de golondros medianos) en agua con un punto de sal, un puerro, perejil, un trozo de cebolla y una zanahoria. Ya en su punto y escurridos, seleccionamos la carne procurado eliminar las espinas.

Colocamos en un cuenco esa carne y la mezclamos con cebolla, pimiento verde y tomate picados muy en menudo. Añadimos los mejillones (1 kg) cocidos al vapor y unos langostinos al ajillo.

Mezclamos todo muy con aceite de oliva virgen extra y vinagre de sidra y adornamos con un espolvoreo de yema de huevo duro «a la mimosa».

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