SETAS, DE LA LEYENDA A LA MESA

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Portada del libro EL MUNDO DE LAS SETAS (Ediciones Nobel . Oviedo 2001) del que somos autores el Profesor Juan José Lastra y este servidor y amigo de ustedes.

Plato de níscalos a la plancha, para que se animen a prepararlo y disfrutar de él.

Ayer, comentando unas preparaciones de pescado -gallos fritos y salpicón de congrio y golondru- mi amiga «facebook» la profesora Carmen Martino, con raíces colunguesas muy vivenciales, me comentaba las excelencias de algunas setas de otoño y, entre ellas, su afición a la «Fístulina hepática», conocida popularmente como «lengua de buey», «hígado de buey» y «riñón de buey». Les confieso que yo jamás probé tal seta que, en opinión de muchos expertos, es considerada como «comestible, de sabor aceptable».

Vayamos al concepto: ¿Qué son las setas?

Las SETAS son «el cuerpo reproductor de los HONGOS; unos vegetales muy «elementales» que, al carecer de clorofila, son incapaces de sintetizar hidratos de carbono y, en consecuencia, tienen que alimentarse («chupar rueda») de otros seres a los que parasitan o con los que comparten algún beneficio. En una palabra, cuando comemos SETAS no comemos HONGOS; del mismo modo que si degustamos MANZANAS no comemos un MANZANO (un pumar») y cuando vamos a «CASTAÑES» no talamos los CASTAÑOS.

Aclarado el concepto, vayamos a otro asunto: ¿Qué tienen las SETAS para que sean tan apreciadas y, a la vez, tan rechazadas?

Les cuento un cuentín:

Según la tradición griega Marte, dios de la guerra, tuvo una apasionada amante en una de las hijas de Eyoneo, rey de Tracia, y de su esposa, mujer bellísima, que se llamaba SETA debido a que su piel, suave y aterciopelada, era semejante a la SEDA.

Parece se que la preciosa rapaza, «queridanga de Marte», conocía el «secreto afrodisíaco» de algunas setas y que, bien administradas al furioso Marte, eran capaces de mutar su instinto bélico por «fogosidad de lecho».

Decía Dioscórides en su «De materia médica» que hay dos clases de setas: las buenas y las malas; y su traductor e intérprete en lengua española, Andrés de Laguna, micófobo confeso, fue tajante en su comentario:

«Empero los más saludables o, por mejor decir, los menos dañosos de todos, son aquellos muy olorosos, enjutos, blancos por arriba, negros por abajo, pequeños y apañadísimos… y por más que los guisemos o disfracemos no carecen de vicio… porque el menos infame de ellos es frigidísimo y se convierte en humores gruesos y pegajosos, de los quales vienen a hacerse infinitas opilaciones y muy graves inconvenientes».

Por suerte, en la actualidad la cocina de las setas, y su oferta comercial, es muy solicitada y elogiada, aunque siempre quedarán personas que, en su opinión, «lo meyor que puede facese con elles, como con los caracoles, ye daios col güeryu la fesoria».

Esta micofilia actual, promocionada por sociedades micológicas, jornadas gastronómicas, multitud de publicaciones en revistas y libros, actividades de natiuraleza «al aire libre»… acarreó una gran afición a la recolección y cocina de las llamadas «setas de campo» y por otro lado a la industrialización y cultivo de aquellas especies más solicitadas en el mercado (pleurotus, champiñones, setas de chopo, shiitake…).

Yo, ¿qué quieren que les diga?

Respecto a las «setas de campo», recolectadas al natural y en temporada, solamente «me fío» de aquellas que conozco al máximo y si no, sigo el consejo eclesial: «en caso de duda, genuflexión»; es decir, al cubo de la basura. Y si de setas de cultivo se trata, me inclino por las «pleurotus ostreatus», los champiñones, las shiitake… y pocas más.

Les sugiero estas dos recetas:

1.- NÍSCALOS A LA PLANCHA.- Limpien muy bien estas setas con un cepillo o una brocha pequeña para eliminar arenillas, tierra, espículas de pino… que puedan tener. Séquenlas con papel absorbente. Tengan la plancha bien caliente y engrasada y coloquen el ella los níscalos (solamente el sombrero, sin el pie) rociándolos con un chorro de aceite de oliva, un espolvoreo de perejil, ajo muy picado y un toque de sal.

Sírvanlos (calculen unos 6 por persona) acompañando con costrones de pan fritos.

2.- PLEUROTUS OSTREATUS (Oreyones, setes de ostra…) CON AMASUELES.

Preparen estas setas a la plancha tal como aconsejamos anteriormente para los níscalos. Por otra parte, las almejas, tras un reposo en agua con sal, se guisan en salsa verde al modo acostumbrado.

En una fuente o plato de servicio se disponen, como lecho, las setas asadas a la plancha y sobre ellas se distribuyen las almejas con su salsa.

Si se desea, para rizar el rizo del placer, pueden complementar con unas gulas al ajillo (y si son angulas, mejor que mejor).

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