DE PRODUCTOS DE HUERTA ¡EL JAMÓN!

POR JOSÉ MARÍA FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

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Ayer, tarde del 6 de agosto, Colunga celebró un año más la ya clásica «jornada-homenaje» en recuerdo del gran investigador y científico don Francisco Grande Covián.

El Ayuntamiento de Colunga patrocinó este acto cuya organización corrió a cargo del ingeniero químico don Carlos Bada y contó con la participación del investigador don Manuel León Camacho y la de un servidor (químico y Cronista del Concejo y Villa de Colunga).

Se habló del jamón ibérico, del cerdo ibérico y del cerdo en general; de sus cualidades organolépticas y de sus propiedades nutricias, de sus aplicaciones y usos en la cocina… en fin, de todo lo que regala tan generoso animal del que son buenos «hasta los andares».

Lo dice el refranero: «Cuarenta sabores tiene el puerco, y todos son buenos» ; » Un sabor a cada caza, mas el puerco a sesenta alcanza»; «Desde la cabeza hasta el rabo, todo es bueno en el marrano»; «Avaros y puercos vivos, dos cochinos; avaros y puercos muertos, dos tesoros ciertos» ; «Comeréis puerco y mudaréis acuerdo»…

Don Manuel María de Puga y Parga, que firmaba como «Picadillo», escribió así a comienzos del siglo XX : «El cerdo es el animal propicio para el desarrollo de la teoría de la metempsícosis, pues un cerdo hoy es cerdo y mañana lo ven ustedes encarnado, transformado o metamorfoseado en deliciosas y exquisitas preparaciones…» .

Nada extrañe, pues, que el también gallego don Julio Camba respondiera así al elogio de una preparación de faisán a las uvas: «¡Si o porco volara…!»; y que un sabio jesuita, profesor mío y después compañero, también gallego de cuna como Picadillo y Camba , afirmara que: «De aves que vuelan, el cerdo; de productos de huerta, el jamón».

Ya tenemos, pues a nuestro cerdo (el ibérico o el asturiano «gochu astur celta») metamorfoseado en chorizos, morcillas, longanizas, tocinos, llacones (paletillas), jamones… Sigamos los sabios consejos de «Picadillo»: «Si quieres, ¡oh lector!, sudar a hilo / y olvidar tus desdichas y tus penas, / tomarás en tus cenas / de este rico manjar, cuarto de quilo».- El profesor Dr. León Camacho nos dijo que el jamón previene la hipercolesterolemia, la hipertensión, la hiperglucemia… Pues eso: menos «pastillines» y más jamón.

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