POR BERNARDO GARRIGÓS SIRVENT, CRONISTA OFICIAL DE XIXONA
El turrón es un dulce de tradición mediterránea elaborado con frutos secos: almendras, nueces, piñones, avellanas, tostados o no, y miel, materias primas a las que habría que añadir una tercera introducida por los árabes en el mundo occidental: el azúcar.
Tiene su origen en la palabra «torrere», que en castellano equivaldría a «turrar» (tostar). (Hay otras teorías sobre la etimología de la palabra). En Cataluña se denomina «turró», en Valenciano «torró» y en la propia Xixona, Tibi, Castalla, Onil y Biar «terró».
Estas tres materias primas dan lugar a dos tipos básicos de turrones:
- Turrones de cocción (Alicante, duro, guirlache, terronico., imperial, etc.)
- Turrones de molienda (mazapanes, turrón de piedra. etc.),
los cuales eran elaborados en la España del siglo XVII por dos gremios distintos: los turroneros fabricaban el turrón de cocción (que no debía llevar azúcar), mientras que el turrón de molienda, confeccionado sin miel, era fabricado por los confiteros.
Aunque está demostrado que el origen del turrón no puede situarse en la propia Xixona, ya que en la Edad Media era conocido por todo el Mediterráneo y que, posiblemente, sus raíces haya que buscarlas en dulces islámicos y hebreos, Xixona supo, en un momento de su historia transformar la elaboración artesanal y familiar en un proceso industrial y, además, puede reclamar la paternidad de la variedad turrón blando o turrón de Jijona.
Existe una infinidad de testimonios, escritos y documentos, que permiten avalar la generalidad de dichas recetas a través de toda la cuenca mediterránea.
En el año 1453 la reina María de Trastámara envía una carta a las monjas de Santa Clara de Barcelona que dice lo siguiente: «Venerable abadesa: Por cuanto aquí no hay tal disposición ni saben hacer bien los turrones como vosotras ahí, os pedimos y encargamos así afectuosamente como podemos, que por amor y complaciencia nuestra, en vuestro monasterio, vos nos hagáis hacer turrones que sean finos y buenos , los cuales queremos así para darlos al Ilustrísimo Rey de Castilla, nuestro hermano, así como para Nos.» (VV.AA., 1995: 52).
También es conocido que el 25 de enero de 1492 en las celebraciones conmemorativas de la toma de Granada en Valencia se obsequió con turrón a los músicos que participaron: «Se pagaron a Leonart Thomas , spencier , per dos aroves e miga de polvora… per lesr alemares e festa de la presa de Granada e XII sous por lo preu de torrat e torrons per a donar colaçio als menestrils qui sonaren”. (Giner Boira, 1991: 30).
Por otra parte Josef Castelló (1783, II: 122-123), hablando de la industria de Alcoy, destaca la fabricación alcoyana de turrón: «asimismo se labra turron que echado en caxuelas es bien conocido en todas partes y muchos lo prefieren al de Jijona por ser mas consistente y duro.»
Bernardo Espinalt (1786, tomo X: 3), posiblemente influido por su origen catalán, dice del turrón elaborado en Xixona: «En esta Ciudad se hace el mejor turrón que se conoce en España (después del de la Villa de Alcover en el Campo de Tarragona y lo llevan a Madrid por la temporada de Navidad.»
Pascual Madoz (1845-1850,II, ) también confirma la producción del turrón cuando indica: «Hay algunas confiterías en las que se elabora el rico turrón de Jijona».
Incluso en la escasa documentación aportada por Galiana Carbonell (1986 :33-73) sobre la industria del turrón se hace con gran asiduidad referencia a la fabricación de turrones en otras poblaciones, tanto de la actual provincia de Alicante, como de otras zonas de España.
A pesar de que estos documentos evidencian que la cuna del turrón no puede situarse en Xixona, también es cierto que los jijonencos comenzaron muy pronto a fabricar turrón.
A principios de la Edad Moderna podríamos decir que conviven dos clases generales de productos: turrones y mazapanes. Los primeros estaban asociados a sectores bajos, mientras que los segundos eran productos de confitería unidos a las capas más altas de la sociedad. Esta diferencia quedaba manifiesta en el hecho de que raramente los tratados de cocina se hacían eco del turrón, en cambio el mazapán llenaba sus páginas. Al mismo tiempo hay que significar que el turrón una masa pardusca de la que rezumaba un líquido viscoso (la miel), de cierta consistencia, apenas podía competir en las grandes mesas con el mazapán que era completamente blanco y con una textura más sólida; pero flexible, sin líquido alguno que se viera y evidentemente de menor dureza.
A pesar de los inconvenientes señalados anteriormente el turrón, poco a poco supo abrirse camino en las elitistas mesas y convertirse en un producto que iban mejorando su mesa al convertirse en un extraordinario regalo para poderosos y hacendados.
A finales del siglo XVI, en concreto en 1588, los turrones elaborados en Xixona gozaba de cierta fama, así conocemos que la Generalitat de Catalunya entregó a sus embajadores que se dirigieron a la Corte en Madrid “per als obsequis del mes de desembre mitja càrrega de torró de Xixona”. (Costafreda Puigpinós, 2010: 343)
De finales del siglo XVI e inicios del siglo siguiente conocemos al menos los nombres de 3 jijonencos cuya profesión es la elaboración de turrones como así lo declaran cuando concurren delante del notario. Estos son: Melchor Mira, hijo de Nofre, Thomas Alcaras, hijo de Geroni y Sancho Mira.
Sancho Mira no sólo producirá turrones y dulces; sino que los comercializará. Por ejemplo, hemos documentado una transacción comercial fechada el 11 de octubre de 1588 entre el turronero Sancho Mira y Ludovico Juan Mira notario de la villa de Cocentaina, por la que el primero vende tres arrobas de turrón por 13 libras y 7 sueldos comprometiéndose a llevarlas a la villa de Cocentaina al segundo: (…) trece libras y siete sueldos moneda real de Valencia del precio de tres arrobas de Torrons, que por mí han sido traídas en días pasados y vendidas en seis arquetas o cajitas y que por vos fueron compradas y dispuestas para su reclamación por orden del Ilustrisimo Comicio de Cocentaina. (Candela Garrigós, 1997: 127)
En 1602 Sancho Mira envió 9 arrobas de turrón al licenciado Canseco de Quiñones, inquisidor de Valencia, que inicialmente no pagó. Posiblemente a finales de 1602 o inicios de 1603 falleció Sancho Mira.
En 1603 Andrés Mira, hijo de Sancho Mira, dio poderes al prevere Thomas Verdú para que cobrara la cantidad adeudada por: nueve arrobas de turrones al precio y valor de aquellos a razón de 5 ducados cada una arroba, y el valor de las cajitas en las cuales fueron envasados aquellos y derechos de treta que acumulado todo precio suma de 47 ducados y 12 sueldos, del que les es deudor, los cuales turrones envió en el año 1602”(Galiana Carbonbell, 1986: 35-8). Conocemos que en 1607 se otorgó un segundo poder por lo que todavía Andrés Mira no había cobrado.
Estos documentos no sólo atestiguan que los jijonencos fabricaban turrón a finales del siglo XVI, si no, lo que es más importante, que lo comercializaban.
Ante esta panorámica resulta difícil defender la pretensión de un origen jijonenco del turrón, pretensión que, paradójicamente. y debidamente matizada, es parcialmente cierta, ya que las modificaciones inventadas en Xixona sobre la elaboración de turrón aportan una transformación química, de tipo alimentario absolutamente autóctona; nos estamos refiriendo al turrón que se conoce con el nombre de turrón de Jijona o turrón blando.
A lo largo de los siglos XVII y XVIII los jijonencos van a buscar mecanismos para aproximar su producto al más excelso de los dulces: el mazapán. Al final fructificarán tres iniciativas que serán fundamentales para la caracterización de los turrones de Jijona y Alicante.
En primer lugar se eliminará de la fórmula todo fruto seco que no fuera almendra- única materia prima que formaba parte del mazapán-.
En segundo lugar se añadió clara de huevo (proteínas) a la masa en cocción, lo que posibilitó obtener un producto blanco, al igual que el mazapán. Así teníamos ya un turrón formulado con el mismo fruto seco que el mazapán, la almendra y con un aspecto similar del que apenas rezumaba líquido alguno.
La tercera iniciativa consistió en la adición de azúcar, inicialmente de forma tímida debido a su elevado coste y de forma más generalizada cuando se extendieron las plantaciones coloniales españolas.
El turrón que se elaboraba en Xixona a principios del siglo XVIII contenía azúcar, lo cual contravenía las ordenanzas gremiales de los confiteros, huevo y sólo almendra como fruto seco.
Este producto es conocido en la actualidad como turrón duro o turrón de Alicante que pudo ser objeto de ciertas tentativas de molienda con la intención de estimular el consumo al obtener un producto de menor consistencia final. Posiblemente, dicha molienda se realizaría en caliente para disminuir su dificultad. (Garrigós Oltra, Pérez Fillol, J.L., 1994 : 183-185). Convendría releer la cita de Castelló que aparece antes y remarcar que las recetas dadas por Galiana Carbonell (1986: 44) en ningún momento hacen referencia al turrón blando o de Jijona: «Documento Archivo Histórico Nacional 20 diciembre 1622: Memoria de los precios y posturas, hechas por la Villa(Madrid), en la fruta seca y turrones: Turrón Fino de Alicante 72 maravedís. Turrón Blanco Ordinario de Piñones 48 maravedís. Turrón de Almendras 36 maravedís. Turrón de Avellanas 36 maravedís. Turrón Albardado 28 maravedís. Alaxú-fino de Confiteros 50 maravedis. Alaxú-Ordinario 40 maravedís. Turrón de Alegría 24 maravedís.»
Al mismo tiempo que se producían estos cambios en la formulación del producto que pretendían acercarlo al mazapán, consumido por ricos y nobles, se inició una intensa campaña publicitaría destinada a introducirlo en dichas selectas mesas. En ello colaboraron las altas esferas locales quienes no dudaron en convertir al turrón en un producto tan excelso y de tan extraordinaria calidad, que merecía ser considerado como el regalo ideal para solicitar favores y agradecer dádivas de la corte.
En el siglo XVIII el turrón se convirtió en un manjar que sirvió para agradecer las dádivas obtenidas por la Corte, especialmente tras la Guerra de Sucesión. Sabemos que el 1712 fue enviado a Madrid el concejal Tomás Soler, para que gestionará la anulación de los impuestos del Equivalentes y los Cuarteles. Una vez establecido en la capital, remitió una misiva a los regidores jijonencos pidiendo “mande a hacer dos cochas de turrón de almendra fina y miel de romero y también se ponga azúcar y que sean de toda satisfacción y que después se le envíen a dicha Corte, para las Pascuas de Navidad y después regalar a los señores del Real Consejo”. (Galiana Carbonell, 1986: 51)
El pleno acordó el 10 de noviembre de 1712 encargar dos cochas de turrón para Madrid y otra para Valencia. Además, se nombró al regidor Hipólito Garrigós para que “merque, nueve arrobas de almendra fina, cinco de miel y azúcar, huevos”. (Galiana Carbonell, 1986: 51-53)
Con lo que se demuestra que a principios del siglo XVIII los turroneros jijonencos utilizaban ya azúcar y clara de huevo en la elaboración del turrón.
A mediados de ese siglo el turrón y uno de sus productos agrícolas más codiciados: la uva de mesa, se unieron para comprar voluntades y agradecer favores. Sabemos que el pleno del 28 de febrero de 1749 acordó pagar a Vicente Picó 4 libras, 18 sueldos y 6 dineros por “una docena de cajuelas turrón y una arrova de uva, que han enviado de orden de la ciudad de regalo a D. Diego Pérez de la Riba”. (Galiana Carbonell, 1986: 63).
La relación intensa entre estos dos productos seguía activa a mediados del siglo XIX, así podemos comprobar como el turronero jijonenco Luis Mira Espí afincado en la capital del reino en 1863 ofrecía a sus clientes: ”con un nuevo surtido de turrones, peladillas y otras confituras(…)y de las nombradas uvas de Jijona, cortada del día anterior”. (La Correspondencia de España, 9 de diciembre de 1863).
Será en el siglo XIX cuando se produzca el gran invento que permitirá a los productores jijonencos crear un dulce nuevo, diferente del resto, sobre el que sí que pueden reivindicar su autoría y paternidad: el turrón de Jijona.
El turrón de Alicante como hemos dicho estaba fabricado con almendra tostada, miel, azúcar y clara de huevo que estéticamente se parecía al mazapán, pero que tras ser extraído de la caldera de fabricación adquiría una gran consistencias, que dificultaba el proceso de venta, siempre al corte y sobre todo el consumo, por un buen número de personas que iban escasas de dentadura. No sabemos si fueron los consumidores o los mismos fabricantes quienes idearon mecanismos para moler, inicialmente en frío, con el empleo de grandes morteros de piedra, e incluso empleando energía de sangre, mediante la adaptación de sistemas mineros de molienda, tales como los malacates. Seguramente descubrieron que esta molienda se podría realizar mejor con la utilización de una masa de turrón de Alicante aún caliente, en vez de bloques ya completamente fríos. Ello comportó el empleo de calderas de metal (inicialmente de cobre) calentadas a fuego directo mientras tenía lugar la molienda. Con este nuevo sistema de fabricación se obtenía un producto completamente diferente y novedoso, ya que se producen cambios en sus características reológicas y se estimularon reacciones entre los azúcares y las proteínas contenidas en la mezcla.
El siglo XIX debió aportar la mecanización, en parte, del proceso, lo que permitió que en algún momento de este siglo se produjera el descubrimiento casual de una modificación en la estructura del turrón al desarrollarse conjuntamente molienda y cocción a partir de una mezcla base precocinada. Así es como los jijonencos inventaron el turrón de Jijona.
Esta hipótesis queda perfectamente demostrada con la siguiente relación de bienes dejados a la muerte de Luis Rovira Carbonell; relación fechada el 6 de febrero de 1875: «Con estos antecedentes se procede a formar el cuerpo de herencia en la manera siguiente: Primero: Tres calderas de picar turrón a mil reales cada una, tres mil reales ó sean setecientas pesetas. Séptimo: Dos piedras de moler turrón, diez pesetas. Octavo: Una faja de caldera de picar turrón, cien pesetas.» (Archivo Histórico Municipal de Xixona, Escritura nº 29, folios 129 a 146 v, del notario Vicente Sala Planelles, sig. Jijona-319).
Es precisamente a partir de la segunda mitad del siglo XIX cuando empieza en Xixona la dimensión industrial de la elaboración del turrón, la que, no obstante, irá laboralmente unida a la tradición feriante de su comercialización.
La aportación de Xixona al mundo agroalimentario parece, pues, ligada a la intervención de las máquinas en un proceso tradicionalmente manual, lo que permitió conseguir un tipo de producto desconocido hasta la fecha y sobre el que esta población puede reclamar actualmente con todo derecho su paternidad.
Hasta finales del siglo XIX el turrón era un producto complementario del ciclo agrario. El jijonenco durante los meses de octubre, noviembre y diciembre debido al parón del ciclo agrícola y al hecho de disponer de una serie de materias primas (almendra, azúcar y miel) elaboraba el turrón. Este proceso era de carácter familiar y realizado en las propias viviendas. Una vez elaborado el producto se procedía a su comercialización por las grandes ciudades en los días previos a la Navidad.
Es a finales del siglo XIX donde tienen su origen las grandes dinastías de turroneros jijonencos, que en generaciones sucesivas crearán las grandes empresas actuales.
A principios del siglo XX se produce un cambio significativo en la producción del turrón, ya que la fuente de energía utilizada pasa a ser el vapor, con lo que se hace necesario la construcción de las primeras fábricas en el extrarradio de la ciudad, en su zona Este y buscando el cauce del río Coscó. También se amplían las redes de comercialización. Hasta estos momentos los principales lugares de destino del turrón eran la capital de España, Madrid, y las importantes ciudades de Barcelona, Valencia y Alicante, a partir de ahora el turrón se expande por Cataluña, Murcia, Andalucía y aquellas poblaciones importantes con puerto mercante (La Coruña, Santander, Bilbao). Además, empieza a organizarse la exportación al exterior basada en los países hispanoamericanos y en el Norte de África. En 1903 se crea la primera institución para defender los intereses de los turroneros jijonencos frente a injerencias foráneas: el Gremio de Turroneros. https://bgarrigos07.wordpress.com/2020/09/14/la-creacion-del-gremio-de-turroneros/
La década de 1920 supone una etapa de crecimiento al sustituirse el vapor por la electricidad como fuente de energía, produciéndose un auténtico boom de instalaciones y de nuevas empresas. Las grandes marcas que han dado fama a este producto, como: El Almendro, El Lobo, La Jijonenca, etc. nacerán durante estas primeras décadas. Sin embargo, la guerra civil y la posguerra marcarán una etapa de estancamiento.
A finales de los años 1950 e inicios de los 1960 se produce la gran expansión de la producción del turrón. El famoso pedido a Cuba lanza a las fábricas a una verdadera carrera por aumentar la producción. Debido a ello comienza a llegar a la ciudad un gran torrente de inmigrantes que impulsan su crecimiento.
Con la década de 1970 llega la crisis, debido a que finaliza el pedido de Cuba, la crisis del petróleo, la falta de reinversión de beneficios en la modernización de las empresas.
A inicios de la década de 1990 se produjo una fuerte crisis económica que provocó el cierre de un buen número de pequeñas empresas, otras cambiaron de mano y algunas de las grandes factorías se declararon en suspensión de pagos. Poco a poco la crisis pasó y el sector, desde inicios del siglo XXI, goza de una buena salud, liderando la producción nacional de turrones y dulces.
En la actualidad el Consejo Regulador de las Denominaciones Específicas Jijona y Turrón de Alicante, que agrupa a la mayoría de las empresas jijonencas y que produce casi el 60% del turrón nacional, se encarga de controlar y defender la calidad del Turrón de Jijona y Turrón de Alicante.
(Agradecer las aportaciones realizadas por Ausias Garrigós Sirvent y Lluis Garrigós i Oltra).
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FUENTE: https://bgarrigos07.wordpress.com/2022/01/30/pequena-historia-del-turron/
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