LES HISTORIES DE FIDALGO – «A VUELTES CON EL XÁRAGU REAL».-

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS).

¡Ay, Señor !.- Decía un amigo mío que «les coses son como son y les costumbres son les costumbres » por lo que , en consecuencia, merecen conservación y respeto. Este axioma , por serlo, no precisa demostración y justifica el comentario que sigue.

Miren ustedes. Los asturianos , por nuestro carácter ligeramente desconfiado , acostumbramos repetir un calificativo para garantizar la cualidad de un suceso o de una cosa , y de recurrir a la afirmación exagerada para expresar una negación contundente.

Por ejemplo :

.- Un café (solo , cortado o con leche) servido en una cafetería puede catalogarse como «un café» ; un «café-café» si es bueno ; y un «café-café-¡me cago en mi madre !» si es excelente.

.- Cuando deseamos negar algo que nos preguntan u ordenan no solemos decir ¡no! sino que utilizamos la expresión ¡ Sí , po los cojones!».-

Pues , ¡ qué cosas ! , los científicos a veces también recurren al «repetitivo» para calificar un suceso, una cualidad…

Y así , valga el ejemplo , al grupo de peces espáridos que tienen dos filas de dientes en su boca y que conocemos como SARGOS se denominan «Diplodus» (del griego «diploodous») y , según su variedad, les acompaña otra palabra. De esto modo el sargo común (en Asturias «xárabu o xáragu) se denomina Diplodus sargus ; al de mayor calidad, DIPLODUS CERVINUS ; y si corresponde al de la subespecie atlántica , que es el mejor de los mejores, DIPLODUS CERVINUS CERVINUS.

Este pez , en castellano, se le denomina SARGO REAL , SARGO IMPERIAL, SARGO BREADO y en asturiano XARGU REAL , XÁRABU REAL , XÁRAGU REAL y CHOPA REAL..

En Canarias , ¡ay , Dios mío ! , lo llaman BURRA.

Les explico :

El XÁRABU REAL es un pez de forma ovalada ,cabeza puntiaguda con boca protáctil de morros gruesos y dientes afilados ; piel de color gris plateado en la que destacan unas anchas franjas laterales de color amarronado . De ahí que también se le conozca científicamente con el nombre de DIPLODUS TRIFASCIATUS.

Estos peces , cuya vida alcanza los 10 años , se alimentan de moluscos, crustáceos, erizos de mar (oricios), algas…lo que confiere a su carne , , firme , tersa y semigrasa ,un exquisito sabor a mar. Las piezas que se ofrecen en los mercados suelen tener un peso entre 1,5 y 2 kg y su precio oscila entre los 30-35 euros/kg.

Bueno , bueno , bueno…

¿Y a qué viene todo este rollo que nos ha «largado»?

Se lo cuento :

Todos los días JULIO MENÉNDEZ DÍAZ «El Morenín» , con pescadería en Villaviciosa , publica en Facebook diversas fotografías de pescados que tiene a la venta en ese día . Y ayer ,¡santo cielo! , puso ante nuestra vista un XÁRABU REAL que era de los de «llamar la atención». Tan buenu , tan buenu , como los que en ocasiones ofrece la pescadería LA CHUCHA , con cuna llastrina como «El Morenín».

Y , claro, «ver el pexe y sentir la tentación de escribir sobre él» fue todo uno.

¡Oiga! ¿Y cómo de prepara esi xárabu?

¡Demonios! Eso ni se pregunta … pues ¡como todos los pescados de alta calidad! . Asado a la plancha o al horno o a la sal , en guiso a la cazuela o a la sidra , en salpicón con mariscos , …

Según mi leal saber y entender , yo me inclino por el ASADO A LA SAL , tal como lo preparan magistralmente en el RESTAURANTE «LOS NOGALES» (Santurio – Gijón) y por el ASADO AL HORNO como acostumbran tan exitosamente en » LA LLOSA» (Oles) y en EL ROMPEOLAS (Tazones) , éstos dos en Villaviciosa.

No, no. En CASA PRUDO no «usamos» XÁRABOS REALES , «a tou más » , alguna chopa grande (o mediana) que nos regala mi hijo, obsequio de sus amigos pescadores . Pero eso «no es óbice, impedimento ,obstáculo o valladar» (así se expresaba un colega químico , muy redicho él) para que les de la receta de su preparación al horno.

.- Compren un SARGO REAL de un peso no inferior a 1,5 kg y pidan a su pescadero/a que lo escame , eviscere y de un primer lavado con agua fría.- Repitan la limpieza ya en su casa. Sequen con un paño y salpimenten al gusto.

.- Den al pez unos cortes transversales en su lomo e introduzcan en ellos una rodajitas delgadas de limón. Pelen unas patatas y córtenlas «en panadera». Reserven.

.- Coloquen el pez en una fuente refractaria (de horno) y báñenlo con un sofrito de cebolla pochada , un chorro de aceite de oliva (AOVE), un toque de zumo de limón , un vasito de vino blanco y otro de caldo de pescado o , para mi gusto, de caldo de ave.

.- Horneen a una temperatura de 180 ºC , cuidando que no se seque el asado . A media cocción agreguen a la fuente las patatas panadera «medio fritas».

Sirvan en la misma fuente . Un buen vino blanco o sidra espumosa , frescos , complementan el deliciosa sabor del pescado.

NOTA.- Fotos de un SARGO REAL y del Restaurante «LOS NOGALES» , en Gijón.

Pinchen por separado en cada una.

FUENTE: https://www.facebook.com/LesHistoriesdeFidalgo

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