LES HISTORIES DE FIDALGO – A VUELTAS CON LA TORTILLA.-

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS).

La palabra tortilla , derivada de la latina «torta» , la define la RAE como «una fritada de huevos batidos , de forma redonda, a la que frecuentemente se le añade uno o varios ingredientes».

¿Qué ingredientes?

Pues aquí tenemos el primer punto de discusión ya que cada cual puede incorporar lo que más le guste a esa fritada . Y si aquí y ahora nos decantamos por la PATATA como protagonista no olvidemos que hay otros ingredientes , también riquísimos, que han hecho de «cierta tortilla» una bandera gastronómica.

He aquí varios ejemplos :

.- La ovetense TORTILLA DE MERLUZA , creación de doña Concha en Casa Bango.

.- La leonesa TORTILLA DE BONITO EN ESCABECHE que se sirve en El Besugo (León capital)

.- La TORTILLA DE PATATAS CON CHORIZO , tan exquisita y tan solicitada en Asturias como oferta principal en las espichas.

Les decía que hoy vamos a tratar de la TORTILLA DE PATATA (o de PATATAS) como base discusión , puesto que «armar la tortilla» es expresión que suele aplicarse con frecuencia a situaciones conflictivas por discrepancia de opiniones. Y ya que acabamos de salir de unas elecciones y asistimos a la inmediata convocatoria de otras , no olvidemos que «dar la vuelta a la tortilla» significa sustituir una determinada opción por otra radicalmente diferente.

Bueno , bueno , bueno…

Pues después de este prefacio, prólogo, introducción u obertura, tratemos y discutamos sobre la TORTILLA DE PATATA (o de PATATAS) y su elaboración .-

Les propongo estos asuntos :

1.- ADEMÁS DE PATATA, ¿CON CEBOLLA O SIN ELLA?.

Cuantas veces he preguntado a personas varias he obtenido respuestas «mitad y mitad» ; o sea (nunca escriban osea , que osear es espantar aves) : un 50 % son «cebollistas» y otro 50 % «anticebollistas» .

La diferencia en su comportamiento es que los cebollistas disfrutan también con la tortilla «sin» ; y los anticebollistas rechazan totalmente la tortilla «con».

2.- LA PATATA ¿HA DE ESTAR COCIDA O FRITA?.-

Una cosa ha de tenerse muy en cuenta : la patata que se utilice para cuajar la tortilla NUNCA debe estar cruda ni «tirando a cruda». Ha de tener ese punto de blandura y de entereza que le dan una fritura lenta en aceite no muy caliente o una primera cocción en agua y posterior fritura en aceite.-

Lo que tampoco conviene es que la patata , por exceso de fritura, esté rustida y crujiente.

3.- ¿CÓMO HA DE SER EL TROCEADO DE LA PATATA?.-

Suele aceptarse que la patata , para su fritura previa, ha de cortarse en láminas más bien delgadas y no muy grandes . No obstante , hay establecimientos -y yo conozco varios- que optan por un tamaño grande de láminas (pero sin exagerar).

4.- SI SE UTILIZA CEBOLLA ¿CUÁNDO SE INCORPORA A LA PATATA?

Aquí hay dos posturas un poco encontradas. Unos opinan que la cebolla , cortada en menudo, fríe conjuntamente con la patata desde el inicio de la fritura. Otros optan por pocharla aparte en aceite y mezclarla con la patata frita en el momento de cuajar la tortilla.

5.- ¿QUÉ MOMENTO ES EL MEJOR PARA SAZONAR CON SAL?

Siempre – o casi siempre – que pregunto este detalle «los expertos» me responden que lo más aconsejable es «a la mitad de la fritura». O sea (repito, no escriban osea porque osear es espantar páxaros), cuando la patata esté ya «pochadina».-

6.- ¿CUÁL ES EL «PUNTO IDEAL» DE CUAJADO ?

¡Ay, Señor, Señor…!.- Escribía don Angel Muro en los finales del siglo XIX que «la tortilla a la española ha de ser maciza , amazacotada, redonda y de mucho espesor».

Ignoro si don Angel , ingeniero y escritor gastronómico, amigo de la gallega doña Emilia Pardo Bazán y residente en Vigo (Galicia) los últimos años de su vida, conocía las TORTILLAS DE PATATA elaboradas en BETANZOS o en TEO (La Coruña) , sin casi cuajado interior, cuya fama es poco menos que internacional.

Y ¿cómo hacen LA TORTILLA en CASA PRUDO?.-

Pues sin ánimo de «crear escuela» les cuento , como respuesta a las cuestiones planteadas, que : (1) Somos «cebollistas» , en la proporción de usar (para una tortilla «de cuatro personas») unas 6-8 patatas medianas y de carne amarilla, una cebolla mediana y 5-6 huevos (según tamaño).

(2,3,4,5).- Cortamos las patatas, ya peladas y lavadas en agua fría, en láminas delgadas y más bien pequeñas. Fríen juntamente con la cebolla, picada en menudo, a temperatura no fuerte, y a media fritura sazonamos con sal (preferimos un poco sosa , mejor que salada)

(6) Mezclamos la fritura de patatas y cebolla con los huevos batidos y cuajamos la tortilla en sartén con muy poco aceite de forma que resulte JUGOSA , bien unida sin amazacotar, y con un grosor medio. El aceite ha de ser de oliva y estar muy caliente en el momento del cuajado para que la capa exterior de la tortilla proteja a su interior y , así, permita su jugosidad.

En fin , «ca un ye ca un y K-2 ye una piragua» . Me gustaría conocer sus comentarios que , no lo dudo, serán muy enriquecedores para divulgar mejor nuestra cultura gastronómica.

NOTA.- Foto (1) tomada de internet de una tortilla a la española, de grosor medio y cuajado poco jugoso. Es el tipo más frecuente que se ofrece en bares y restaurantes como «raciones» o en «pinchos».

Fotos de «tortilla gallega» (publicada en Facebook por Galicia & Cousas» y de «tortilla de Betanzos» , tomada de internet.

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