LES HISTORIES DE FIDALGO-PINCHOS MORUNOS , UN EJEMPLO DE TRADICIÓN.

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Es evidente que nuestra conducta , entendida como respuesta a las situaciones que nos ofrece la vida en cada momento, está condicionada por las invenciones, los descubrimientos ,las modas , los cambios sociales y políticos …y hasta por el clima que padecemos.

Nuestra historia culinaria , en consecuencia, supone también adaptaciones de cocina a todos esos cambios que nos afectan.

Sin embargo -y ese es el gran mérito de la tradición – siempre perdura «un algo» que persiste y que exalta nuestra lejana historia de pasado.

Lo expresa muy claramente el eslogan del que hace gala el ovetense RESTAURANTE «EL TIZÓN» : «Nosotros cocinamos , no inventamos».

Les cuento :

Hay dos libros religiosos de enorme influencia en la conducta de sus creyentes…y en su cocina : El Pentateuco (Torah) para los judíos y el Corán para los musulmanes. Tanto en uno como en otro se advierte de la prohibición de consumo , entre otros animales, de carne de cerdo.

«El cerdo-leemos en El Levítico, uno de los libros del Pentateuco- que divide la pezuña y no ruma, es inmundo para vosotros; no comeréis su carne no tocaréis sus cadáveres».

Por otra parte, en el Corán , al prohibir también la carne de cerdo y entender que una comida es una reunión de familia y/o de amigos y , por tanto, de alegría y de paz , los comensales deben abstenerse de utilizar cuchillos pues se consideran armas agresivas.

La solución a estas dos situaciones para las gentes musulmanas es inmediata : consumir carnes de vacuno , de cordero o de cabra y trocearlas en la cocina antes de su elaboración para que el comensal no precisara de cuchillos.

Entre las gentes árabes del Norte de Africa , que en la Península apodamos como «moros» (y esto debe entenderse sin ningún afan despectivo) se acostumbraba a asar a la brasa pequeños trozos de carne de cordero o de vacuno ensartados en una brocheta (pincho de metal terminado en una argolla o aro) o en un palillo largo (entre 20 y 25 cm)..-

Estas carnes , nunca de cerdo, se asan a la parrilla o en plancha, inicialmente adobadas al gusto y finalmente bañadas en algun tipo de salsa picante o no.

Se les dio el nombre de PINCHOS MORUNOS.-

Bueno , bueno , bueno….

Me van a permitir que les cuente mi historieta personal.

Yo comí por primera vez PINCHOS MORUNOS siendo Alférez Profesor en Monte la Reina (Zamora). Y en Zamora capital existe un pequeño y afamado bar, fundado en 1957, denominado BAR LOBO cuya especialidad es la oferta de PINCHOIS MORUNOS , asados en parrilla o en plancha, y que antes de servirlos pregunta n al cliente : «¿Uno sí y uno no?».

Se refieren a que uno lo complementan en salsa picante y otro no.

Los tiempos avanzan y como ya no creemos en prohibiciones ni en recetas , elaboramos «pinchos morunos» de la manera mas «herética» que uno pueda imaginarse.

Y , así : se usan carnes «de lo que hevia» , como decimos los de pueblo. Vacuno, cerdo, cordero, pollo, pavo… Y entre trozo y trozo de carne algún vegetal simpático : pepinillo, cebollita, aceitunas, guindilla, berenjena , calabacín….¡yo qué se!.

Y se asa en barbacoa , que es tendencia campera y juvenil ,

. Y se baña con chimichurri como si se tratara de un cordero a la estaca….

¡Ay Señor, Señor!.- Yo sigo con mi querencia zamorana . sueño con los pinchos morunos del BAR LOBO , con el vino de Toro y hasta con un conejo guisado al modo de Peleagonzalo donde un exlegionario tabernero lo preparaba primorosamente. Nunca logré saber su receta.

NOTA.- Pinchos morunos, unos con brocheta metálica ; otyros con varilla de madera.

FUENTE: https://www.facebook.com/LesHistoriesdeFidalgo

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