LES HISTORIES DE FIDALGO-ENTRE CUPLÉS Y RODABALLOS.-

POR JOSÉ ANTONIO COLUNGA SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Gijón , en estos días otoñales , está celebrando su ya tradicional Festival Internacional de Cine (FICX) , evento que en esta convocatoria rindió homenaje a LILIÁN DE CELIS , la parraguesa de Fíos , artista y una de las mejores cupletistas españolas que a sus 88 años sigue siendo ejemplo de arte y de vida.

Yo la recuerdo cuando en los finales de la década de 1950 se estrenó en Oviedo su película «Aquellos tiempos del cuplé» , interpretando «La chica del 17» , cuplé con letra de Boixador y música de Azagra y Duirán Villa , cantado por Elvira de Amaya (otros dicen que por Teresita Manzano) en 1929.

Así decía el estribillo :

«¿En qué se mete

la chica del 17?

¿De dónde saca

pa tanto como destaca?

Pero ella dice

al verlas en este plan :

El que quiera coger peces que se acuerde del refrán»

Y ¿qué dice ese refrán?

En Colunga lo expresamos de este modo : El que quiera pexes que mueye el culo » . Y en Galicia , región que admiro , son más concretos :

«Para pescar RODABALLO hai que molla-lo carallo»

Y como supongo que todos ustedes saben que además de una dulcería («CARAJITOS DEL PROFESOR» en Salas-Asturias) lo que es el «carallo» , pues dedicaremos nuestra atención al RODABALLO.

Se trata de un pez (Scophthalmus maxima) habitante de los fondos marinos en aguas del Atlántico, Mar del Norte , Mediterráneo y Mar Cantábrico .

Su cuerpo , aplanado, tiene forma entre circular y romboidal, piel oscura, carne muy blanca poco grasa y gelatinosa , con un sabor excepcional . Hay quienes lo llaman «el faisán de los pescados».

El «salvaje» tiene una tonalidad de piel marrón oscuro , marcado sabor a mar , y su tamaño puede alcanzar hasta 1 m de longitud y peso entre 15-25 kg .- Su precio de mercado varía entre 30-40 euros/kg.

Actualmente está muy potenciado su cultivo en piscifactorías , ofreciendo al mercado piezas entre 1 y 2 kg al precio medio de unos 11-12 euros /kg. Su piel tiene una coloración menos oscura (verdioscura) y su carne , aunque muy buena, es «menos marina» que la del salvaje.

Es curioso . Los rodaballos son muy sensibles a la luz , consecuencia de su habitat natural en fondos marinos ; de ahí que su cultivo en piscifactorías exija una iluminación casi nula en sus estanques. Si les llega una luz muy intensa entran en depresión y se niegan a comer hasta alcanzar la muerte.

¡Qué cosas!

¿Cómo se prepara el rodaballo?

Para mi gusto son tres las posibilidades de éxito seguro : Asado al horno ; asado a la plancha ; y en fritura .

Les explico una receta , especialidad del Restaurante-Sidrería DESI Y POCHI, de Quintueles (Villaviciosa) . Establecimiento que no conozco y que me recomendó una antigua alumna del Colegio Inmaculada (PP Jesuitas- Gijón), MÓNICA SUÁREZ BRAVO.

Es un RODABALLO A LA PLANCHA CON PIÑA Y TOMATE.-

.- Compren un rodaballo de aproximadamente 1,5 kg y , ya eviscerado , limpio y seco, lo salpimentan al gusto.-

.- Calienten la plancha a unos 180 ºC y , engrasda con un poco de aceite, coloquen en ella el rodaballo por la parte del lomo (la barriga hacia arriba) y dejen asar durante unos 8 minutos.-

.- Den la vuelta a la pieza y repitan el asado (lomo hacia arriba) durante otros 7-8 minutos. Ha de resultar un pescado no rustido y muy jugoso en su interior.

.- Acompañen con rodajas de tomate y de piña marcadas en la misma plancha del asado.

Bueno , bueno , bueno….

Y en CASA PRUDO , cómo les gusta el rodaballo?

¡Ay , Dios mío ! .- Ya les dije que soy un enamorado de Galicia y en mi casa nos apuntamos a unas rodajas de ese pez asadas a la plancha y complementadas con una salsa «al albariño».

Su preparación es sencilla.

.- Compramos un rodaballo de pisci (mejor, si están de ofeerta) de 1 kg aproximadamente. Eviscerado y limpio , le pedimos al pescadero que lo corte en rodajas medianas.

.- Ya en casa , saladas esas rodajas (poco) , las asamos a la plancha durante unos 10 minutos entre vuelta y vuelta. Ha de verse una carne muy jugosa, blanca y brillante.

.- Preparamos una salsa tipo holandesa aromatizada con un buen chorro de albariño y la complementamos con unas setas o unos champiñones asados en la misma plancha del pescado.

.- Emplatamos dos rodajas por persona bañadas en esa salsa.-

Una advertencia : la salsa puede ser aromatizada con sidra en vez de con albariño y , si se desea , prescindir de las setas.

Termino .-

Ya que empecé mi artículo con un cuplé cantado por LILIÁN DE CELIS debo finalizarlo con otro también interpretado por ella . Es el titulado «El Polichinela» estrenado en 1908 por Consuelo Bello «La Fornarina».

Dice así una de sus estrofas :

«Hay un viejo verde que lo traigo frito;

y para que baile tiro del hilito.

Yo tiro sin duelo y él me grita ¡más! ,

cuanto más me tiras más gusto me das.

¡Catacatapúm , catapúm , pum , candela!

¡Arsa p´arriba , Polichinela!

¡Catacatapúm , catapúm, cacatapúm !

Como los muñecos en el pim-pam-pum.!

FUENTE: https://www.facebook.com/LesHistoriesdeFidalgo

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