CAZUELA DE LUBINA A NUESTRO MODO

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Vamos a ver si acierto a explicarlo porque ni yo «me entiendo».

Al guiso combinado de pescados y mariscos, siempre en conjunción armoniosa, lo llaman cazuela, marmita, marmitako, caldereta, calderada, zarzuela… En unos casos lleva patatas, sofrito de cebolla y tomate, cavas, vinos finos andaluces… En fin, elijan ustedes el título que deseen que yo me quedo con el que cito «ut supra».

¿Por qué?

Pues, sencillamente, porque se prepara en una cazuela (de barro o de aluminio, pero cazuela).

A la lubina (llobina, llubina, roballiza y, si de tamaño medio, furagaña) Plinio -allá en tiempos de la Grecia clásica- la bautizó con el nombre de LUPUS LANATUS porque, según él, este pez tiene la voracidad y agresividad de un lobo (lupus), pero su carne ofrece la textura y suavidad de la lana (lanatus).

No deja de ser curioso que lo de «furagaña» tenga también raíz latina: furax, con significado de «ladrona».

¿Y por qué lo de «a nuestro modo»?

Miren ustedes: después de casi 40 años escribiendo sobre cocina asturiana y visitando cientos y cientos de restaurantes, raro era el establecimiento que no ofreciera un guiso o un postre especial, propio de la casa, y que siempre decían «a nuestro modo».

Esta preparación de cazuela me la dieron Manolo e Isabel cuando regentaban, -¿los recuerdan ustedes? el Bar Restaurante EL DORADO, en Oviedo.

Un establecimiento singular lleno de simpatía y estrella de excelente cocina tradicional.

Así es la fórmula: Ya eviscerada, escamada y limpia se corta la lubina (mínimo tamaño: l,5 kg) en trozos mediano grandes que, rebozados en harina y huevo, fríen en aceite de oliva y se reservan.

En una cazuela con aceite doran unos dientes de ajo (que se retiran) y con un poco de harina y vino blanco se va haciendo una salsa, que se aligera con caldo de pescado a medida que espese.

A esta salsa se incorporan los fritos de lubina, 100 g. de setas y 10 langostinos; da todo unos hervores y seguidamente se suman 12 almejas (fina o babosa) continuando los hervores hasta que abran las valvas.

Se ofrece, casi hirviente, en la misma cazuela adornando con un espolvoreo de perejil.

Bueno, pues otro plato más para las comidas navideñas.

Otra cosa es que el precio de la lubina llamada «salvaje» nos invite a elegir otros pescados, digamos, más asequibles.

Sean felices A SU MODO.