MONDONGOS Y MONDONGUERAS

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

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Manda la tradición que la matanza del cerdo, en Asturias, tiene su fecha de inicio el 11 de noviembre, festividad de San Martín («A tou gochín llegai el samartín», dice el refrán). Matanza que se prolonga durante toda la invernía, buscando aquellos días muy fríos (mejor si con helada), de bajas temperaturas, con vientos del norte, nieves en los altos y luna en menguante. Factores todos ellos que condicionan la calidad de los productos que van a elaborarse.

Tres son los elementos indispensables para el éxito de una buena matanza : el CERDO, que ha de ser criado-alimentado con alimentos naturales y nutritivos (castañas, patatas, maíz, harina) pues «la química» no garantiza calidad de chorizos y jamones.

El MATARIFE, que ha de ser certero y breve en el sacrificio para que el animal sufra lo menos posible y su sangre pueda ser recogida muy fresca en su totalidad.

Y por último, LAS MONDONGUERAS, esas mujeres limpias y expertas, poseedoras, a modo de antiguas alquimistas, de todos los secretos para la elaboración de morcillas, xuanes, chorizos, longanizas… Cada una tiene y usa de su fórmula particular para los ingredientes utilizados y cuyas cantidades mide «a mano»; es decir, a «mozaes», a «puñaos», a «pizques»… Y si preguntas, todas responden por un igual: «Para les morcielles, sangre, cebolla, sal, perejil, grasa, calabaza, pimentón dulce y picante, orégano si gusta… y luego saber amasar, saber embutir, saber cocer (para que la morcilla no rancie ni arda la cebolla) y saber curar.

Y pa los chorizos, lo mismo: carne de gochu y de xatu, ajo, sal, pimentón dulce y picante; saber amasar (de arriba a abajo y de abajo arriba), reposar el amasado con una cruz dibujada arriba y en su centro una cabeza de ajos (así se previene la acción de brujas malas)… ¡Ah! Y teniendo mucho cuidado de que no estén con «la regla» las mujeres que intervienen en el proceso; eso estropearía todo el embutido.

En tiempos de hoy, la matanza casera del cerdo es un recuerdo de una Asturias campesina y popular que no volverá.

Hoy, con frío de enero 2015, recordaremos aquellas matanzas y sus comidas-cenas de celebración, degustando unos tortos de maiz con picadillo (de lo del chorizo) y un par de huevos caseros fritos y «con puntilla».

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