POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Bueno, bueno; pues hoy la cosa también va de nobleza y señorío.
Fue en 1578 cuando el monarca francés Henri III fundó la Orden de Chevaliers du Saint Esprit (Caballeros del Espíritu Santo), institución que a tenor de las Ordenes de Caballería de aquel tiempo aglutinaba a lo más selecto de la nobleza y de la aristocracia.
Su distintivo era una cruz de oro con la efigie de una paloma (figura simbólica tradicional del Espíritu Santo), sujeta por un lazo azul o por un cordón de ese mismo color («cordon bleu, en francés).
Parece ser que estos Caballeros del Espíritu Santo, al par que aristócratas, nobles y poderosos, eran entusiastas de los buenos manjares. Tanto, que las gentes dieron en asociar el signo de máxima calidad a los menús que degustaban «los Cordon Bleu»… ¡Vaya! Decir entonces esto es «cordon bleu», es lo mismo que ahora calificar como PATA NEGRA .Esta Orden de Caballería fue suprimida por la Revolución francesa en 1789.
Demos un salto en la historia y vayamos a la Francia de 1895.
En esa fecha la periodista Marthe Distel tiene la idea de fundar una revista gastronómica y de ofertar unas clases de cocina bajo el título LE CORDON BLEU, dando cuna, así, a una de las Escuelas de Alta Cocina más internacionales y famosas en el mundo.
Así nació a la historia el famoso «filete cordon bleu»: un doble filete de pechuga de pollo relleno en su interior con jamón y queso (Gruyere o parmesano), rebozado en huevo y pan rallado y frito. Sus antecedentes históricos pueden remontarse a la cocina romana y centro europea.
Otro salto en la historia; en este caso la asturiana.
José Menendez,»el Rey», y su esposa María Pedregal, «la Reina» cogen en traspaso el bar La Paz, en la ovetense calle Covadonga, y luego, en 1906, trasladan su negocio a la calle Pelayo, titulándolo CASA EL REY, negocio que cerró sus puertas en 1943 y que fue «rebautizado» como Bar Pelayo. Tras pasar por diversos propietarios, este afamado restaurante trasladó sus servicios a la calle Fruela denominándose «La Corte de Pelayo».
Pues bien, y así lo cuenta Luis Arrones en «Hostelería del Viejo Oviedo» (Oviedo 1974).
En CASA EL REY prestaba servicio como camarera y ayudante de cocina Olvido Álvarez Fernández, que pasó como cocinera al Bar Pelayo en su primera etapa y ella fue «la creadora de dos platos que no tardaron en adquirir justo renombre: el CACHOPU y las manos de cerdo rebozadas».
En nuestros días es el CACHOPU una especialidad asturiana de alta estima y difusión.
Iba a decir que «hasta de alta sofisticación» y «grandonismo astur».
No. La cosa es mucho más sencilla.
Se aplasta bien un filete grande de ternera asturiana para que resulte fino y tierno. Extendido, se colocan en su mitad una loncha de jamón serrano y otra de queso manchego semicurado (el queso es opcional); se cierra, doblándolo, con la otra mitad del filete; se reboza en huevo y pan rallado y fríe en aceite.
Se sirve en compañía de patatas fritas y ensalada de lechuga y tomate.
NOTA.- Normalmente no hace falta salar el filete pues el jamón y el queso ya aportan sabor salado.
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