ANTONIO MURCIA CARRILERO DUEÑO DEL ‘RESTAURANTE CASA EL ALIAS’: «ES DIFÍCIL COMPRAR RECHIGÜELAS, PERO MÁS COMPLICADO ES SABER COCINARLAS»

POR ANTONIO BOTÍAS SAUS, CRONISTA OFICIAL DE MURCIA

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Antonio Murcia Carrilero. / FRAN MANZANERA / AGM

A este paso llegarán a cotizarse tanto como el caviar. Porque resulta que cada vez resulta más complicado, ya no comer, sino incluso comprar, las tradicionales rechigüelas. Las rechigüelas son el peritoneo troceado del cordero a la plancha, auténtico manjar huertano donde los hubiera, tan socorrido en épocas de escasez. La producción en cadena de los mataderos complica su extracción para la venta. Y en Murcia apenas quedan sitios donde degustarlas. Uno de ellos es el restaurante Casa El Alias, que celebra el 80 aniversario desde que se transformó en bar y el 145 desde que comenzaran a vender vino jumillano allá por la carretera de Santa Catalina, entonces la general de Madrid.

-¿Figura entre los arcanos del universo el origen del nombre de su restaurante?

-(Asiente y sonríe). ¡Pues por ahí debe de andar! Realmente, nadie sabe de dónde viene el nombre. Ni mi padre lo recordaba.

-Y lleva nada menos que desde el año 1870.

-Ese año empezó mi bisabuelo a vender vino en este lugar después de traerlo en carro desde Jumilla. Más tarde, cuando mi abuelo murió en la Guerra Civil, mi abuela amplió el negocio con una pequeña tienda de comestibles y un estanco. Hace ahora 80 años, mi padre decidió convertirlo en bar.

-Calculo unos 145 años ininterrumpidos en el negocio.

-Así es. Y en el mismo sitio, la carretera de Santa Catalina actual, que siempre fue la general que enlazaba Madrid con Murcia y Cartagena, antes de que se construyera la autovía.

-Tantos años habrán permitido que mucha gente interesante haya pasado por sus mesas.

-La lista es muy nutrida. Porque todo el que llega como cliente regresa como amigo… Políticos, artistas, toreros, cantantes… Algunos se convirtieron en clientes muy fieles.

-¿En los últimos tiempos?

-De los últimos puedo citarle a Pepín Liria, Ortega Cano, David Bisbal, M Clan. Y nuestra nueva figura del toreo, Antonio Puerta. (Hace una pausa). Ahora recuerdo a Mocedades y a Mari Trini. ¡Han sido tantos!

-¿Y qué les ha servido de comer?

-De lo bueno, lo mejor. El secreto está en especializarse en productos frescos, del día. Y a eso añadirle simpatía y un trato cordial. Trato a la gente como me gustaría ser tratado.

-¿Cómo se asegura esos productos de calidad?

-Yendo en persona al mercado de Verónicas cada mañana. Selecciono personalmente desde el primer tomate a la última quisquilla. Y luego, claro, hay que respetar la cocina tradicional y su calidad.

-¿Cree que la cocina tradicional se ha visto perjudicada en los últimos años por la proliferación de locales de comida rápida?

-Mucho bien no le han hecho. Sobre todo, por la predilección de los jóvenes hacia esos locales. Aunque observo que, curiosamente, en los últimos tiempos ha crecido el número de clientes jóvenes.

-Serán jóvenes pero no tontos…

-(Ríe). ¡Claro! De vez en cuando también les gusta dar cuenta de un buen solomillo.

-¿Qué platos son los más demandados por su clientela?

-Los boquerones, el pulpo al horno, el ‘salao’, que es espectacular, los pescados a la brasa de carbón de encina y que se preparan en un horno. También los arroces, los michirones y las rechigüelas.

-Las rechigüelas, ¿habrá algo más murciano?

-Aquí se preparan a diario. Y las compramos en los mejores sitios. Aunque, siendo tan murcianas, escasean en los mataderos del municipio.

-¿Y eso?

-El trabajo en cadena complica el recuperarlas. Pero es más difícil todavía saberlas cocinar.

-Usted tendrá sus secretos.

-Que no pienso revelar.

Fuente: http://www.laverdad.es/

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