POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Hacía años que no veía maraxos, ya no digo el enorme pez que se rulaba en la lonja de Lastres (Colunga), sino piezas tipo lomos o filetes, en venta en las pescaderías asturianas.
Por eso, ahora que he encontrado un supermercado que ofrece buenos trozos de tal pescado, mi recuerdo y mi placer son enormes.
«¿Qué ye un marraxu?», se preguntarán muchos de ustedes.
En Lastres (y supongo que también en otros puertos pesqueros asturianos, llamamos «marraxu» (en castellano, marrajo) a dos tipos de escualos, el marrajo propiamente dicho (Isurus oxyrhynchus Raf.), y el cailón (Lamna nasus Bonn.); ambos de gran tamaño (pueden medir entre 2 y 6 m) y peso.
Su voracidad es enorme: lo mismo se tragan un bonito o una raya, que una merluza, un besugo, una tragallada de sardinas o de caballas, un pulpo, una langosta… lo que atrapen.
¡Vaya, que están muy bien alimentados!
Dicen los pescadores que «los marraxos son pexes de cueru y huevu»; ¡vaya!, que no se andan con remilgos para atrapar a sus presas, aunque estas sean bonitos o atunes que, enganchados en el anzuelo de pesca, son llevados hacia el barco por los pescadores.
Por Tazones, puerto de desembarco accidental de don Carlos I, V Emperador de Alemania, a los marraxcos los llaman «padresantos» porque, dada la escasez y rareza de sus capturas, se pesca algún ejemplar cada cinco o seis años.
También se cuenta que, tiempos atrás, en las pescas de altura, el marinero encargado de la guardia nocturna se recostaba en su descanso y ataba a su pierna un aparejo de modo que si en el cebo enganchaba un marrajo, despertaba con los tirones y daba aviso a los compañeros para que, entre todos, pudieran capturar la pieza.
Por tierras del sur al marrajo lo llaman «la ternera del mar»; dada la exquisitez de su carne, que en Asturias nunca acertamos a apreciar en todo su valor.
Los buenos filetes de marrajo, asados a la plancha y complementados con un sofrito de ajo y una ensalada de cebolla, lechuga, tomate y aceitunas verdes son una delicia de paladar (véase la foto).
Pero a mi, ¿saben cómo me gusta el marraxu?
¡En escalopines empanados, sobre una base de láminas de tomate natural!
Los preparo así:
Compro un buen trozo de marrajo, muy fresco; le quito la piel y las zonas musculosas oscuras, y lo congelo.
Después, lo saco del congelador y cuando está a punto casi de descongelado, corto escalopines muy finos utilizando un cuchillo jamonero de buen filo.
Los salpimento al gusto y, ya tomada la sal, los empano pasándolos por huevo y pan rallado.
En una sartén con aceite de oliva frío dos dientes de ajo laminados y cuando estén dorados, los saco del aceite y reservo.
En ese mismo aceite, bien caliente, frío los escalopines de marrajo y los llevo a una fuente colocándolos, uno a uno, sobre una rodaja de tomate natural aderezada al gusto. Complemento con las láminas de ajo, aceitunas verdes y negras y unas patatas fritas.
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