POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Pues, señor, estaba releyendo por enésima vez el «Libro del Arte de Cozina» (1607) de Diego Hernández de Maceras, cocinero que fue en el Colegio Mayor San Salvador de Oviedo, de Salamanca, cuando sin pretenderlo me encontré en la página 109 con una curiosa receta de «Congrio cozido» que dice así:
«Para cozerse este congrio lo haras ruedas, y laualo, y echalo a cozer en agua, y sal, y ha de cozer el agua quando lo echares, y se servira con naranjas, y pimienta, y si no con perexil y azeyte se puede servir, y es buena salsa».
Cuando vi esta fórmula, y teniendo en cuenta que yo no sigo el consejo del Cancionero de Baena, que tantas veces comenté:
«Albur, congrio, nin morena;
nin de Mena
truchas, por Dios, non comeredes,
nin faredes
fijos en mujer ajena…»
Me dije: ¡Demonios!, vamos a modernizarla un poco y a ver si nos sale un salpicón al modo de la escuela antigua, como ya describía este tipo de plato (con vaca) don Miguel de Cervantes en el Quijote.
¡Manos a la obra!
Primer paso.
Compre tres buenas rodajas de congrio, fresco, fresquísimo, y «por lo abierto», de unos 350 gramos cada una.
Pagué al contado y ¡oh dolor! no me hicieron descuento alguno por el «pronto pago».
Cosas de la crisis.
Segundo paso.
Puse agua a hervir con un poco e sal, un gajo de limón y una rama de perejil.
Al romper el hervor incorporé el pescado y lo dejé cocer a fuego moderado durante unos 10 minutos.
Lo saqué de la cacerola, escurrí y dejé templar.
Tercer paso.
Con calma y cuidado, y con las gafas de leer puestas, escogí la carne eliminando pieles y espinas.
Esta carne, en un cuenco, la mezclé con clara de huevo cocido, cebolla, pimiento verde y pimiento rojo, todo picado muy en fino.
Cuarto paso.
Preparé una vinagreta con bastante aceite de oliva virgen extra (D.O. Monterrubio de la Serena), un chorro de vinagre de sidra, un poco de caldo de pescado, y perejil picado fino.
Con esta vinagreta bañé la mezcla anterior de modo que resultara «mojada y espesita».
Finalmente espolvoreé yema de huevo cocido por encima del salpicón.
Quinto paso.
Tras un reposo en frigorífico… ¡¡¡A COMER!!!
Un albariño DA OCA fue un complemento ideal, aunque algunos digan que «vino y vinagre» no hacen buen maridaje. Bien es verdad que hay «matrimonios mal avenidos» -y yo conozco algunos- que son un encanto.
Ya como final, los versos de alabanza:
«¡Aleluya!, dijo el cura
al comer de la asaúra.
Y el sacristán dijo ¡Amén!
por comer d´ella tamién»
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