LES HISTORIES DE FIDALGO – «…UNS PICAN E OUTROS NON «.-

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS).

Dice un refrán gallego -y sabido es que el carácter gallego es experto en ocultar intenciones – que cuando se quiere calificar el proceder o las cualidades de una persona suele emplearse esta expresión : «es como os pementos de Padrón , uns pican e outros non».

Ayer , domingo de Pentecostés (conmemoración de la venida del Espíritu Santo al Colegio Apostólico) y en España día de elecciones autonómicas y municipales , ¡qué coincidencia! , «me se ocurrió» abrir el Facebook para leer noticias y lo primero que encuentro es una preciosa foto , publicada por GALICIA MÁXICA , anunciando el inicio de la cosecha de «os pementos de Padrón » , tesoro gastronómico del reino de Galicia .

Y , claro, todo «me se vino a la cabeza : elecciones, resultados, sorpresas, alegrías, decepciones…». Como «os pementos de Padrón»…que , propiamente, no son exactamente de Padrón.-

Les cuento :

PADRÓN , en tiempos de la dominación romana Iría Flavia, fue , ya en el siglo X , considerado como un alfoz de esta comarca , alcanzando gran importancia una vez localizado por el obispo Gelmírez el sepulcro del Apóstol Santiago en el monte Libredón donde después se construyó la catedral de Santiago de Compostela. La cercanía de Padrón a Santiago (Sanct Yago) justifica la importancia de ese alfoz , hoy Concello, en el peregrinaje compostelano.

Pues bien , una de las parroquias que alberga este Concello (municipio) es la de SANTA MARÍA DE HERBÓN donde, en el año 1396 , dos frailes franciscanos , Fray Gonzalo Mariño y Fray Pedro de Nemancos, fundaron un pequeño convento , bajo la advocación de San Francisco, en terrenos cercanos al río Ulla donados por el Cabildo de Padrón.

Inicialmente este «conventíño de frades de prove vida» fue ganando adeptos y terrenos para , ya en siglo XVI y posteriores , y bajo la advocación de SAN ANTONIO , transformarse en un convento de «formación de frailes misioneros a tierras de América» Y sucedió que…

Un fraile franciscano , formado en este convento y misionero en Tabasco (México) trajo a tierras de Herbón , en el siglo XVII , semillas de una variedad de pimientos pequeños (chiles) muy apreciados en esa comarca mexicana. Aquí se aclimataron perfectamente y su cultivo , desde HERBÓN , se extendió a toda Galicia y actualmente a toda España y paises africanos, especialmente Marruecos.

Un dato. El convento de San Antonio de Herbón es actualmente una Hospedería de Peregrinos y no está en manos de la Orden Franciscana.-

Bueno , bueno , bueno…

¿Y por qué se dice que «uns pican e outros non «?

Estos pimientos pequeños, de color verde y sabor excepcional , tienen su etapa ideal de recolección desde finales de mayo hasta mediados de agosto . Los buenos , buenos, buenos… son los cultivados «al natural» (no en cultivo intensivo de invernadero) en terrenos de Herbón y cercanos (Padrón) si bien «os primeiros aún non saben moito». Es preferible la espera a la primera quincena de junio.

Estos pimientos «primerizos» , máxime si vinieron días lluviosos en los finales de mayo , no suelen ser picantes ; y a medida que avanza el verano van ganando en sabor y en «picor».

Pero , ¿cuál es la causa de esta cualidad?

Miren ustedes : todos los seres vivos , en mayor o menor grado, «creamos defensas» para protegernos de ataques de depredadores.- Los pimientos de Herbón o , si quieren , de PADRÓN , para defenderse de ataques de insectos y de aves segregan en su interior un alcaloide , derivado de la metilnonenamida, denominado CAPSAICINA, que , en la boca, produce una irritante sensación de ardor picante . La producción de capsaicina se ve favorecida por alta temperatura y sequedad de terreno , factores muy propios del verano.

¿Y cómo se preparan?

De modo fácil , pero con arte.

.- Una vez bien lavados en agua fría y secados con un paño absorbente , se fríen en aceite calliente (no «muy caliente») cuidando que no resulten rustidos .- Hay quienes gustan freir con ellos unos dientes de ajo laminados. En CASA PRUPO , no lo hacemos.

.- Se sirven de inmediato en fuente espolvoreándolos con sal al gusto . cosa que en CASA PRUDO tampoco hacemos.

¡Oiga! ¡ Si alguno pica en demasía ¿cómo disminuir ese efecto en la boca?

Pues la cosa es complicada. Les dije que la capsaicina es la sustancia responsable del picante, y resulta que NO es soluble en agua sino en sustancias grasas (aceite, por ejemplo) y muy soluble en etanol (alcohol etílico) .- Por tanto , no beban agua para aliviar la sensación picante ; sino que es aconsejable ingerir («enjuagando» la boca) un poco de aceite o un sorbo de vino (si es gallego -albariño , ribeiro , amandi…- mejor ).-

¡Otra pregunta! ¡Esos pimientos , se comen solos o acompañan otros platos?.

Respuesta personal :

En CASA PRUDO acompañan a huevos fritos , pescados a la espalda o a la plancha, pulpo a feira con cachelos , filetes de lomo «do porco» a la plancha , y en ocasiones «a nada de nada». Ellos , en sí mismos, tienen esencia, presencia y potencia…

NOTA. – Fotos de pimientos de Herbón (Padrón) publicada por GALICIA MÁXICA y del monasterio de San Antonio de Herbón , tomada de internet.

Una advertencia : En Padrón , los domingos, hay mercadillo popular y en él se pueden adquirir excelentes pimientos de la zona.

FUENTE: https://www.facebook.com/LesHistoriesdeFidalgo

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