LES HISTORIES DE FIDALGO-RETORNO A LO «DE SIEMPRE» (II) . DULCES CON CASTAÑAS.

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Y desde estas líneas, con suma admiración , felicitar a José Francisco Pérez Las castañas o «castañes» son el fruto del castaño (Castanea sativa) que en Asturias llamamos «castañar». En nuestra región , y en tiempos anteriores al Descubrimiento de América , fueron junto con los nabos , una de las fuentes más importantes en la alimentación asturiana como aporte de hidratos de carbono.

Se consumían asadas en el rescoldo («rescaldar») del llar o cocidas en agua con un punto de sal enteras («corbates» ) o peladas («pulguines) y , en ocasiones para darles aroma y más gusto, aromatizadas con anisinos .- Esto era alimento, generalmente , de cenas y , también , obsequio («garulla») a los amigos y vecinos que ayudaban en «les esfoyaces» y en «les mayaes» de manzana .

Para las comidas de mediodía se elaboraba el POTE DE CASTAÑAS ; un guiso a base castañas secas («mayuques») , berzas o nabizas, y complementado con salazones , carnes y embutidos «que daba la casa» como , por ejemplo, tocino , panceta, costilla salada , huesos salados , morcilla…

Precisamente fue la «llegada» de la patata a nuestra nación en el siglo XVI y su destino a la alimentación humana a partir de finales del siglo XVIII y comienzos del XIX cuando los nabos y las castañas le cedieron su protagonismo para dar cuna al hoy nuestro «pote de berces».-

Afortunadamente , aunque aún con poca incidencia en la cocina asturiana actual , el antiguo POTE DE CASTAÑES , muy frecuente an la comarca suroccidental asturiana, vuelve a estar en algunos restaurantes asturianos como , por ejemplo, EL LLAR DE VIRI en Candamo.-

Pues » en estas estábamos» cuando ayer -23 , noviembre, 2023 – leo en el diario regional LA NUEVA ESPAÑA , página 23 , sección Campo y Mar , un precioso y curioso artículo publicado por mi amiga ANA PAZ PAREDES en el que nos cuenta que un emprendedor tinetense , en la localidad de Villatresmil , dedica sus afanes y dineros a la recuperación del castaño (básicamente en la variedad de «castañes valdunes» ) y a la fabricación de HARINA DE CASTAÑAS con destino alimentario como pueden ser purés , gachas («farrapes ) o DULCES sustituyendo a la harina de trigo o de maiz..

El nombre de este emprendedor es JOSÉ FRANCISCO PÉREZ. Y como les dije : «el se lo guisa y él se lo come» . Es decir , el cuida su plantación (sobre 1300 castaños) y él atiende su molino y labor de molienda.

Bueno , bueno , bueno…

Pues aquí y ahora , en nuestro RETORNO A LO DE SIEMPRE y dejando a un lado «amagüestos» , «garulles» y «potaxes» , tantas veces comentados , recordaremos dos DULCERÍAS de antigua historia y tradición en «días de fiesta» : El FLAN DE CASTAÑAS y el BIZCOCHO DE CASTAÑAS.-

1.- FLAN DE CASTAÑAS.-

Su origen se localiza en la Grecia y Roma clásicas en tiempos anteriores a nuestra era cristiana pues ya Fortunato (530-609 a.d.C.) nos da cuenta de un postre denominado «tyropatinam» cuya receta fue mejorada por Apicio en el siglo II de nuestra era .

Su preparación es sencilla y muy similar a la del típico flan de huevo .

.- Hagan un puré con harina de castañas o con castañas cocidas (sin piel, por supuesto) y mézclenlo con azúcar , leche natural , leche condensada y tres o cuatro huevos.

.-Batan muy bien hasta lograr una mezcla homogénea y llévenla a un flanero previamente caramelizado con azúcar. Cuezan al baño María hasta que el conjunto cuaje perfectamente.

.- Ya frío el flan, desmóldenlo y decoren al gusto con unas castañas cocidas o simplemente con el baño de caramelo propio de la cocción («creme reverséeau caramel» , le dicen en Francia).-

En cuanto a las cantidades de cada ingrediente les sugiero las siguientes : 300 g de puré ligerode castañas ; 120 g de azúcar ; medio bote de leche condensada ; 1/2 litro escaso de leche y 3-4 huevos.

2.- BIZCOCHO DE CASTAÑAS.-

Les confieso que yo nunca degusté ese bizcocho en Asturias ( sí , el preparado con harina de maiz y trigo) , pero , en cambio, lo conocí y saboreé con ilusión en Galicia , zona de Rías Baixas. Si no recuerdo mal , lo titulaban «Bizcocho de San Martiño» . No puede conocer su historia , pero sí su receta.

.- Se mezclan 3 huevos con 200 g de azúcar (o algo menos) batiendo muy bien hasta que se note que la mezcla aumenta mucho su volumen. Se agrega un poco de leche y se sigue batiendo suavemente hasta disolución completa.

.- Agregar una mezcla formada por unos 175 g de harina de castañas , 50 g de harina de trigo y un sobre de levadurina. Mezclar suavemente con espátula de madera.

.- Llevar ka mezcla a un molde de bizcocho (trapezoidal , cilíndrico, corona cilíndrica…) y cocer en horno a 180 ºC hasta cuajar completamente. Conviene hacer la prueba de la aguja de tejer ( pinchar y observar si sale limpia).-

.- Ya frío , desmoldar y decorar al gusto.

Pues ya lo saben, amigos lectores . A ver si entre todos somos capaces de , sin relegar a la cocina de la fantasía , revalorizar lo nuestro , «lo de siempre» . Es parte de nuestra identidad.por su arriesgada iniciativa y desearle el mayor de los éxitos personales y económicos en su trabajo.

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