PATA DE COCHINO (CON PERDÓN)

POR ANTONIO MARÍA GONZÁLEZ PADRÓN, CRONISTA OFICIAL DE TELDE (LAS PALMAS) 

Un viejo dicho castellano aludiendo a las preferencias culinarias de gran parte de la población europea, reza así: De los cerdos, hasta los andares gustan (como toda sentencia popular, ésta tiene sus acepciones según la región o comarca en donde se use). Debemos aclarar que en la España Medieval se extendió, en sumo grado, la crianza del cerdo o cochino, en aldeas, pueblos y ciudades, ya que los cristianos preferían esa carne a cualquier otra, pero también por la facilidad de reproducción y crianza del bicho.

Los cerdos se alimentaban en campos abiertos o en pocilgas, los primeros excavando en terrenos fértiles las codiciadas trufas o buscando y rebuscando las no menos nutrientes bellotas. El dueño de la piara o mayoral encargado de la misma, completaba esa alimentación con otros tantos productos silvestres. En los segundos, los que vivían hacinados en estrechas y malolientes pocilgas (En Canarias, popularmente, las hemos llamado cochineros), se mantenían a base de la popular fregadura, portada por sus cuidadores, en un barreño, cubo o balde hasta la pila o dornajo, recipiente, la mayoría de las veces de cantería. En resumidas cuentas, se trataba de ir casa por casa y bar por bar pidiendo todas las sobras de cocinas y comedores (Trozos de pan duro, mondas o cáscaras de frutas, verduras y tubérculos; entre estos últimos los restos de papas) al que se le unía el alfrecho (Afrecho), que no era otra cosa que un millo molido, a veces mezclado con otros cereales. A todo ello se le añadía una buena cantidad de agua y, como resultado: un popurrí gastronómico, que hacía las delicias del guarro.

Era, por tanto, el cerdo un animal todoterreno, que lo mismo se criaba en montaña que en páramos, mesetas o valles. Los había de varios colores: Marrones (Canelos), blancos y negros en su totalidad. También bicolores, mezcla de alguno de los tres anteriores; cuando no tricolores, ya que al blanco y al negro se le unía el marrón.

Tanto en la España Peninsular como en la Insular (Baleares y Canarias), fueron numerosas las localidades que alcanzaron cierta fama por la crianza y posterior procesamiento de la carne del cochino. Recordemos aquí la antigua ciudad de Atienza (Provincia de Guadalajara, Comunidad Autónoma de Castilla La Mancha) y su próspera fabricación de excelentes embutidos.

En Canarias, dos lugares han destacado en la manipulación cárnica porcina: La ciudad de Telde, con sus famosas patas de cochino al horno, tratadas con cierto secretismo y de una manera muy peculiar, lo que algunos han llegado a denominar A la manera de Telde. Y la Villa Mariana de Teror con sus famosos chorizos, en donde varias sagas de carniceros embutidores siguen esa antigua tradición. Los famosísimos Chorizos de Teror, están hechos con una base de carne molida y pimentón dulce, aunque cada maestrillo tiene su librillo y existen varias fórmulas para conseguir tan gustoso resultado. En la Isla de El Hierro, llevan a cabo con especial cuidado un método que contribuye a la conservación de los chorizos, nos referimos a su posterior ahumado, lo que por supuesto revierte en un olor y sabor bien diferente y altamente gustoso. La Villa de Ingenio, situada al Este de Gran Canaria, entre la también Villa de Agüimes y la Ciudad de Telde, ha sido tradicionalmente, el lugar de Canarias con mayor número de granjas, más o menos industrializadas y familias dedicadas a la crianza del cerdo. De tal forma y manera que en broma o en serio, a los de por allí se les llama cochineros. No sabemos la gracia que les hará, pero los ingenienses han sacado muy buena partida del cochino, ya que hasta bien entrado el tercer tercio del siglo XX, si no tenían la exclusividad de su venta, pocos existían que pudieron hacerles competencia.

Hace unos días, a mediados del mes de enero de 2024, me dirigí al Sr. Alcalde-Presidente del Excmo. y M.I. Ayuntamiento de la más de seis veces centenaria Ciudad de Telde (Que cuenta actualmente con 673 años de existencia), para recordarle una vieja y anhelada idea: Crear una Feria de muestras de la famosa Pata de Cochino a la manera de Telde. Somos conscientes de que ya han existido otras, que a  manera de tímidas pruebas se intentaron sacar adelante, pero como casi siempre, faltó arrojo, decisión y sobre todo proyección publicitaria. La Plaza de San Gregorio, mejor dicho, la de Los Llanos de San Gregorio y sus calles limítrofes (Entre ellas la más que longa Avenida de la Constitución), son un buen lugar para llevar a cabo con éxito tal evento gastronómico.

Para ello se debe invitar a una veintena de bares y restaurantes, que en Telde se dedican al taperío (tapeo) o a la confección de bocadillos a base de la sabrosa pata de cerdo asada, en su doble versión (Porque aquí, como pasa con la tortilla de papas o patatas, las hay para todos los gustos), hay algunos que los prefieren sin acompañar, es decir, el pan (Si es de leña mucho mejor) y la loncha o lasca de pata monda y lironga. Y otros que exigen que el pan con pata venga acompañado de queso tierno (Queso fresco y blanco, que algunos, en un alarde de finura criolla, llaman ahora queso de Burgos).

Los cerdos o cochinos se criaban durante un año, hasta alcanzar los kilos pertinentes y exigibles. Los marchantes o comerciantes intermediarios ojeaban a los animales varias veces para asegurarse de su buen estado de salud y tomar la decisión de comprarlos o no. Éstos, en caso positivo, siempre los adquirían vivos y los trasladaban a la casa del matarife o al Matadero Municipal, que con experta mano cumplía con las obligaciones propias de su oficio. No era nada grato ver el sacrificio del animal, máxime cuando éste chillaba y chillaba sin parar. La destreza del carnicero estaba en darle una certera y profunda puñalada, que hacía brotar la sangre a chorro, recogida en un balde para hacer con posterioridad hacer las célebres morcillas. En Canarias, éstas se confeccionaban y actualmente se sigue haciendo así, con sangre-carne exclusivamente de cochino y, muchas veces con almendras y pasas de uvas, a las que se les añadía alguna que otra especia. En la Península las hacen con arroz y/o cebolla. De todas las formas o maneras logran aceptación y a cada uno le gustará la propia de su región.

Del cerdo se aprovecha todo, desde las pezuñas hasta las orejas, desde la dentadura hasta el rabo. Al comenzar este artículo comenté cómo gran parte de la población europea comía cerdo de forma habitual, nos referíamos, claro está, a la población cristiana, pues es de todos conocida la animadversión que hacia ese animal tienen judíos y musulmanes, desde épocas antiquísimas. Tal es así que en el Antiguo y Nuevo Testamento y en el Corán, se menciona, en varias ocasiones y de forma tácita la prohibición de ingerirlo y también de tocarlo.

En la época medieval, cuando el contacto entre cristianos, musulmanes y judíos era habitual en la Península Ibérica , los primeros untaban las armas destinadas a la guerra, con tocino, pues a la misma vez que mataban y herían al enemigo, se aseguraban que según sus creencias éstos fueran con Belcebú al más tenebroso de los Infiernos. Es tradición arraigada en la Castilla profunda y otros Reinos Peninsulares el untar con el mismo producto cárnico porcino las barricas de vino y las jambas y pomos de puerta de bodegas y graneros, con el fin de evitar que los cristianos nuevos de ascendencia morisca o judía, se atrevieran a posar sus manos en tales lugares, queriéndose evitar así el robo. Ni decir tiene que para que esto fuera realmente efectiva tal medida, se invitaba forzadamente a los de las otras religiones a ser testigos de dicha acción. Así serían conscientes de su más que posible condena eterna. Una vez más, las costumbres religiosas del enemigo (Del distinto) son tomadas con fines político-sociales.

El cerdo, por su característico mal olor, por sus costumbres alimenticias y por vivir en esas más que pésimas condiciones higiénicas, se le llamó marrano, calificativo que también se les daba a los hijos de Israel. Cuestión ésta con la que se quería desprestigiar a un buen número de habitantes de aldeas, pueblos y ciudades. Todo ésto lo expongo, a manera de información histórica complementaria, sin que esté para nada de acuerdo con que se mente a las personas de forma despectiva y mucho menos como resultado de odios xenófobos.

Retomemos el tema en cuestión: Crear una Feria de Muestras de la pata de cochino a la manera de Telde. Sería objetivo éste a conseguir en el menor espacio de tiempo posible. La tradición marcará el calendario: A cada cerdo le llega su San Martín, por lo que tenemos muchos meses para organizarnos, ya que San Martín se viene a celebrar el 11 de noviembre. De no caer éste en sábado o domingo, deberíamos realizar la muestra el fin de semana anterior, ya que no debemos mezclarla con las Fiestas del Copatrono de la Ciudad, San Gregorio Taumaturgo, que si bien son el 17 de noviembre, no es menos cierto que se celebran durante la semana previa.

Hoy en día nadie duda que la gastronomía es parte integrante de la cultura de un pueblo (En el caso de nuestra Urbe de todos sus ciudadanos), por lo que el Ayuntamiento de Telde debería coordinar este evento, capitaneada desde la concejalía de Patrimonio Cultural y Cultura, con a muy estimable y siempre necesaria colaboración de las también concejalías de Agricultura-Ganadería, Turismo, Comercio y Desarrollo Local. Todas esas delegaciones tienen mucho que decir en ésta como en otras acciones similares, tal es el caso de la ya célebre y popular Fiesta de la Naranja, nacida hace cuatro décadas en el Barrio de la Higuera Canaria, a través de su Asociación de Vecinos Los Azahares y, desde hace un tiempo, celebrándose en La Alameda de San Juan, centro mismo de la Zona Fundacional de la Ciudad de Telde.

Hagamos de esta idea un propósito de avance y progreso mercantil para toda la comarca teldense (Valsequillo-Telde). Atraigamos hasta aquí a los ciudadanos dispersos en nuestros sesenta y siete barrios, desde las cumbres de Cazadores y La Breña hasta nuestro amplio litoral. Recibamos con los brazos abiertos a los oriundos de otros lugares de Gran Canaria y del Archipiélago, recibamos con alegría y hospitalidad a los turistas que están de paso por éste Pequeño Continente en Miniatura, que llamamos Gran Canaria, destino turístico por excelencia de miles de personas, que buscan en sus playas, barrancos y montañas el idílico Edén y en su gastronomía las delicias que sólo los Dioses podían llevarse a la boca. La Pata de Cochino a la Manera de Telde es un producto de primerísima calidad, de alto contenido proteínico y por lo tanto nutricional. Es una peculiaridad del acervo socio- cultural de los teldenses y sería muy egotista por nuestra parte no compartirlo con los demás.

FUENTE: https://teldeactualidad.com/art/159021/pata-de-cochino-con-perdon

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