JOSÉ LUIS `EL TABERNERO´

POR MIGUEL ÁNGEL FUENTE CALLEJA, CRONISTA OFICIAL DE NOREÑA (ASTURIAS)

José Luis Ruiz Solaguren, `El Tabernero´.

José Luis Ruiz Solaguren, `El Tabernero´.

Que difícil resulta escribir necrológicas cuando se nos va algún amigo, y así puedo atestiguarlo, al enterarme del fallecimiento de José Luis Ruiz Solaguren e intentar dedicarle unas líneas. Sobre todo, por haber tenido la suerte y la oportunidad de tratarlo personalmente cuando nos visitaba en Noreña hace ya algunos años. Podía haberlo saludado en Madrid o en sus bodegas Antaño, en Rueda, pero ahora lamento no haber respondido a sus invitaciones realizadas, sin duda alguna, por su sentido de la amistad.

Al hablar de José Luis en Madrid, no le hacen falta ni apellidos para reconocerlo de inmediato. Es el restoranero por excelencia y cuentan en alguna biografía suya, que fue el precursor de las tapas mucho antes de que comenzasen los concursos de estos platos en miniatura que, creo recordar, denominó así José María Arzak, y también dicen por el foro, que fue el precursor por excelencia de los pinchos de tortilla en sus lujosos establecimientos de las calles Serrano, Rafael Salgado, Paseo de la Habana o en La Moraleja, sirviendo catering en el Palacio Real, en La Zarzuela o en la embajada donde se demandasen sus servicios con su siempre elegante y bien dispuesta presencia, sin olvidarnos de sus restaurantes en Barcelona, Valencia, Sevilla, más otros dos en México.

Todo comenzó a los catorce años cuando este niño hijo de taxista y de cocinera, entró de botones y de limpiabotas en el café bilbaíno La Granja, cercano a su pueblo natal de Amorebieta, donde ya demostró sus cualidades negociadoras comprando tabaco inglés o americano a los barcos que arribaban al puerto bilbaíno para, posteriormente, venderlo a los clientes del café. A los diecisiete fue contratado como aprendiz de barman en un bar americano de Neguri y posteriormente, hablamos de 1957, se desplazó a Madrid como encargado de la cafetería Garbi donde estuvo dos años, sirviéndole este tiempo para otear y organizar su esplendoroso futuro en la hostelería madrileña y consagrarse como un primer espada en aquellos tiempos donde las oportunidades eran más bien escasas.

Forjó la necesidad del aperitivo como acto necesario para la buena convivencia, para las buenas relaciones y en Madrid saben que José Luis lo entendió así desde el momento cuando inauguró su primer local en la castiza calle Serrano, generalizando esta costumbre ahora tan típicamente madrileña y estamos hablando de hace más de medio siglo.

¿Su secreto? Decía él, que el mejor protocolo del aperitivo –donde sin duda fue el gran maestro– era el que no existía, porque se trataba de buscar la comodidad más relajante chateando y tapeando en grupos de dos, tres o más personas, en animadas tertulias, y concluía que su mayor satisfacción era el ver a sus hijos atendiendo sus templos gastronómicos a algunos clientes que comenzaron de jóvenes, luego acompañados de sus hijos y más tarde de sus nietos.

Ahora, José Luis, de profesión tabernero, profesión que figuraba en sus tarjetas de visita, se nos ha ido. Queda de él su gratísimo recuerdo, con su señorío, su elegancia, su verbo y su amistad, y en su bodega de Rueda y como talismán de la familia, el cajón del limpiabotas en urna de cristal de cuando cavilaba su futuro certero.

Fuente: http://gastronomia.elcomercio.es/

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