TOSTÓN DE ARÉVALO, O EL PRESTIGIO DE UNAS JORNADAS

POR RICARDO GUERRA SANCHO, CRONISTA OFICIAL DE ARÉVALO (ÁVILA)

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Hace unas semanas en estas mismas páginas, un artículo de Javier Bengoechea nos sorprendió gratamente hablando del cochinillo de Arévalo, unas líneas en las que, entre otras cosas, nos habló de su historia, de sus establecimientos históricos y de otras muchas cosas, justo cuando nuestro protagonista máximo de la gastronomía, el Tostón, ya tiene su declaración de marca de calidad. Pero, en el dilema de la preponderancia y la antigüedad −cuestión de fechas muy difíciles de determinar−, no creo que se trate de eso, ni que nos interese entrar en esa dinámica, aunque se podría entrar.

Estos días se están celebrando las V Jornadas Gastronómicas del Tostón de Arévalo o Cochinillo, unas jornadas exitosas y de gran participación, que son un magnífico escaparate de nuestra más significativa gastronomía. Esa misma declaración o titular de su anuncio “Tostón de Arévalo o cochinillo” nos habla de que aún está pendiente el asunto de su nombre, un tema que no es menor, y en el cual yo creo que hemos retrocedido porque, no hace tantos años, el nombre único e indiscutible, el que todos nombraban y que también era conocido por quienes nos visitaban era “tostón”. Pero las influencias foráneas divulgaron en demasía lo de cochinillo, cosas de la publicidad, del márquetin y otras modernidades que, en asuntos de cocina no maridan bien, demasiado influenciado por la vecindad segoviana que, como es natural, tiene gran peso y fuerza, aunque nada más sea por cuestiones numéricas y cuantitativas.

En Arévalo siempre fue “tostón” la denominación antigua, la popular, la histórica, como aún se recuerda y está fielmente documentado. Se decía, “Cochinillo es crudo, dorado y crujiente al salir del horno, es Tostón”.

Si son confusos e imprecisos los primeros datos históricos de Segovia, lo mismo ocurre en Arévalo. Y es que la antigüedad que se les supone, puede o no estar documentada fehacientemente, pero en ambas se pueden rastrear, porque no son un invento turístico de relativa moderna implantación, sino que son la pura tradición en estos dos enclaves, de primera magnitud, salvando las dimensiones de ambas ciudades.

Ambas dos son cunas y tronos del asado de infante de cerdo, que tradicionalmente han sido y son metas gastronómicas para los buenos degustadores de este manjar culinario, cochinillo en Segovia y Tostón en Arévalo, con sus particularidades y toque especiales que a los dos les da su propia personalidad.

Segovia alcanzó su marca de calidad “Cochinillo de Segovia” no hace mucho tiempo y en aquella aventura nunca debieron de separarse las dos mecas del cerdito asado, cada una con sus particularidades, cada una con sus riquezas y atractivos para el gran público consumidor, lugareños, viajeros y turistas…

Otro día ampliaré más de esa influencia mutua, siempre enriquecedora. Verán, si Arévalo se ha podido beneficiar algo en la organización y divulgación publicitaria y de márquetin respecto de las artes segovianas, indudablemente Segovia ha copiado modelos arevalenses en el asado y la presentación de los infantes de cerdo pasados por el horno panadero. Y es que, en estos momentos de globalización, todo corre a unas velocidades vertiginosas, todo se copia y se calcan formas y modos… y así, el “espatarrado arevalense”, que es fundamental en el asado especial y uniforme del tierno tostoncillo, es hoy una fórmula aplicada en Segovia sin el más mínimo rubor.

El “Tostón de Arévalo” tiene sus variaciones a mayores, en exquisitez y con personalidad propia… Llegará el día en que rotular de nuevo “Tostón” sea un sinónimo de atracción publicitaria propia, sin influencias foráneas, ni de turismo fácil.

Se me acabó el espacio y sin entrar en profundidades… ¡Hay tema para rato!

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