POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Que sí, demonios, que sí. Que el centenario cervantino da para mucho y la cocina no debe ser ajena al relato quijotesco.
Veamos.
En el Prólogo al Ingenioso Hidalgo… «Uganda la desconocida» apunta, entre otros, estos consejos:
«… No te metas en dibu-
ni en saber vidas aje-;
que en lo que no va ni vie-
pasar de largo es cordu-.
Que suelen en caperu-
darles a los que grace-;
mas tu quémate las ce-
solo en cobrar buena fa-
que el que IMPRIME NECEDA-
dalas a censo perpe-»
Aquí radica nuestra historia asturiana de hoy. Dos -para mi – disparates, dos «necedades impresas» relativas a nuestra fabada que se califican por su sola lectura.
Por respeto a las autoras de los textos -una de ellas con honores de fama- y a las empresas editoras (aquellas arriesgan trabajo; estas, dineros), dejo en el anonimato la autoría de las fórmulas.
Sean ustedes mismos los jueces.
RECETA 1ª
Ingredientes: 2 tazas grandes de «fabes» (alubias blancas, grandes); 2 o 3 morcillas asturianas; codillo de cerdo y tocino; un poco de rabadal; unos 150 g de tocino veteado; 1 cabeza de ajos entera; 1 hoja laurel.
Elaboración
Dejo en remojo las fabes el tiempo requerido (unas doce horas) así como también las carnes de cerdo a fin de que pierdan la sal.
Al día siguiente pongo las fabes en agua fría, con la cabeza de ajos, el laurel y, opcionalmente, una cebolla. Una vez hiervan les incorporo los demás ingredientes, las carnes incluidas, a excepción de las morcillas que incorporo a mitad de la cocción.
La cocción debe proseguir desde el primer momento sin interrupción, y ha de mantenerse el recipiente tapado a un lado del fuego para que las fabes cuezan lentamente, durante unas tres horas.
Cuando las fabes estén tiernas, la fabada estará en su punto.
Observación
También se prepara la fabada con cecina, oreja y pie, salado todo ello, aunque algunos prefieren simplificarla y eliminar estos ingredientes, limitándose incorporar los que aparecen más arriba, y aún menos».
RECETA 2ª
Ingredientes: 1 kg de fabes (judías blancas); 1 pedazo de lacón (paletilla de cerdo curada y salada como el jamón); 1 oreja de cerdo; 1 morcilla asturiana; 1 longaniza; 1 pedazo de cecina; 250 de tocino con costillas; 100 g de unto (manteca de cerdo ahumada); 1 repollo; 4 berzas; 1/2 kg de patatas; nabizas (nabos).
Preparación
En un pote o marmita de buen tamaño, poner las fabes (que habrán estado en remojo durante toda la noche anterior), el lacón, la oreja, la morcilla, la longaniza y del trozo de tocino con costillas.
Recubrir con aguad fría y disponer la olla a fuego normal. Dejar hervir y espumar.
Quitar las primeras hojas y lavar el repollo. Trocear las berzas.
Pelar las nabizas y las patatas. Hacer trozos grandes de estas últimas.
Cuando las judías y las carnes estén a medio cocer añadir el repollo, las berzas, las nabizas y las patatas. Agregar también el unto.
Dejar cocer la marmita a fuego normal y retirarla cuando las fabes, las carnes y las hortalizas estén en su punto.
Comprobar el punto de sal y rectificar si es preciso (las carnes, al ser en buena parte sazonadas, ya dan el punto de sal.
Datos
Año de edición de la 1ª receta: 1986.
Año de edición de la 2ª: No consta.
Es relativamente reciente.
Una reflexión
Esta es una de las muchas imágenes que «corren por ahí» tergiversando la realidad asturiana (en este caso, su cocina), que es lo mismo que decir, «falseando nuestra identidad». Existe una Cofradía de les Fabes que otorga galardones y premios… ¿Qué les sugieren estas recetas? ¿Serán las ganadoras, no de la «Mejor Fabada del Mundo «, sino de la Mejor Fabada del Universo?
Otra vez el consejo cervantino:
«Deja que el hombre de jui-
en las obras que compo
se vaya con pies de plo-;
que el que saca a luz pape-
para entretener donce-
escribe a tontas y a lo-«
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