LES HISTORIES DE FIDALGO-LA TORTILLA DE MERLUZA.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
¡ Jesús, Marìa y José. Esto ye el acabose!.- Así decían los antiguos cuando mostraban su asombro ante un suceso imprevisto o extraño.
Y uno , que ya es «antiguo» en años y en educación, es lo que exclamó cuando vi los precios de pescados y mariscos en eso que ahora llaman » grandes superficies » y antaño decíamos «supermercados».
Los oricios ( arcinos , arancinos , aleznes) a 25 €/kg ; les llámpares ( lapas) a 12 €/kg ; el salmón de cultivo a 20 €/kg ; la corvina de pisci a 12 €/kg ; la bacaladilla (¡ horror , terror y furor!) , antes baratísima, a precio mayor que el de la merluza , que estaba a 8 €/kg.
¡Qué cosas se ven , don Pero! , que decía don Nuño Manso de Jarama , en La Venganza de don Mendo.
Pues una vez superado el susto y «como algo había que comer » , me decidí por lo más barato : una merluza de 1.5 kg. Tenia muy buena pinta y , ¡ demonios! , me dije : » Hoy , tortilla de merluza para recordar a doña Concha en CASA BANGO , de Oviedo.
Les resumo la historia.
En 1872 Juan Bango , natural de Llanera, abrió negocio de hostelería en Oviedo ( Arco de los Zapatos. Plaza de El Fontan). Lo tituló CASA BANGO.
Le sucedio su hija Pilar , que hizo famosa la cocina de la caza., y a ella su hijo Fernando y después su nieto, también Fernando. El negocio cerró sus puertas en 1971 ; si bien » reabrió » con nuevos dueños en 1986 y 2013.
Pues , como les decia , fue en la última etapa de la primitiva CASA BANGO, donde la cocinera doña CONCHA hizo fama con su TORTILLA DE MERLUZA cuyo secreto de elaboración se negó a divulgar.
Ahora bien ¿ fue Concha la inventora de la TORTILLA DE MERLUZA?.
Respondo con estos datos y saquen ustedes las consecuencias que juzguen oportunas:
– En 1913 , Manuel Maria de Puga y Parga , «Picadillo» , en su libro » La cocina practica» , ofrece una receta sobre ese plato.
.- En el libro de «Nieves » titulado » Ramillete del Ama de Casa» , cuya segunda edición ( año de 1824 ) poseo , se explica también otra fórmula de tal preparación.
Bueno , bueno , bueno…
Y ¿ hay receta «secreta » en CASA PRUDO o nos la va a detallar?
¡ Pues claro que sí! .- Así la hacemos :
– Escamada y limpia la merluza, eliminamos las agallas , aletas y vísceras interiores. Aprovechamos la cabeza , pestorejos y una buena parte de la cola y lo cocemos en agua con sal , un casco de cebolla , medio puerro y una rama de perejil. Ya en su punto , seleccionamos la carne y reservamos.
– En una sartén , con aceite , freímos cebolla , ajo y unas patatas (muy picado todo ). Cuando esté bien pochado agregamos la merluza y un chorrito de fino andaluz. Da unos hervores.
.- Dejamos reposar y mezclamos con huevos batidos para , de inmediato , cuajar la tortilla al modo acostumbrado.
En este caso a mi me gusta un pico jugosa , no amazacotada.
Una advertencia. Si consigo una cabeza de pixin (rape) complemento con ella las partes de merluza y la tortilla resulta genial.
