La Cuaresma , tiempo penitencial que precede a la celebración de la Pasión , Muerte y Resurrección de Cristo , obligaba – lo apuntábamos ayer- a la abstención del consumo de carnes durante ese período ; prohibición que después se limitó a todos los viernes de esas siete semanas cuaresmales.Las gentes , con curioso sentido del humor , simbolizaban esa etapa penitencial como una vieja ( ausencia de sexo) de siete pies ( siete semanas) portando verduras y una pieza de bacalao en salazón ( ausencia de carnes).¿ Y qué se entiende por «carne» ? , preguntarán ustedes.La respuesta » teologico-moral» que dio la Iglesia Católica a esta pregunta difiere muchísimo de la » científica» , pero es la que se admite en este caso:»Se denomina carne a la parte comestible de todo animal que nace y vive en la tierra o sobre ella».Por tanto , aquellos animales que nacen y viven en agua ( peces , aves acuáticas, mamíferos acuáticos , mariscos , ranas , …) NO SON CARNE.Cuando a comienzos del siglo XVI el hidalgo y navegante portugués Gaspar de Corte Real (1450-1501) descubrió la riqueza bacaladera de Terranova. , abrió el camino de muchas flotas pesqueras que , como la vasca a partir de 1375 , faenaron en esa zona y , así, conservadas las piezas en salazón, abastecieron de pescado a la población.Este bacalao , en su día, era considerado » alimento humilde» , estaba exento de impuestos , y era comida frecuente en mesones y ventas » de arrieros» , conventos , y ¡ cómo no! , en » días de vigilia» ( de abstinencia ).

Bueno , bueno , bueno…

Esto del bacalao humilde era así…hasta que dejó de serlo. Actualmente el bacalao , comercializado incluso con el punto de salazón que desee el cliente , es » manjar de lujo» …y caro. Esto motivó a la conserva en salazón de otros peces análogos , sabrosos , pero de calidad inferior a la del auténtico bacalao.

¿ Y cómo se prepara el bacalao?

Primero exige un desalado eficaz mediante remojo en agua fría durante 24- 48 horas. Conviene cambiar el agua varias veces y añadir unos cubitos de hielo.

Después opten por la fritura y salsas » ajoarriero» , » vizcaina» , «pisto» …o por guisos con alubias , patatas , arroz… o por ensaladas muy variadas.

Yo lo he disfrutado , muy bueno , en Galicia y en Taramundi ( Hotel Taramundi) asado a la brasa ;

en Burgos y en Oviedo ( en el desaparecido Basilio) como fritos ; y actualmente , también en Oviedo , en el RESTAURANTE » EL TIZÓN » donde lo ofrecen en muy diversas especialidades.

A mi – » ca un ye ca un , y K-2 ye una piragua» – como más gusta es preparado al pil- pil y complementado con un pisto tradicional de cebolla , ajo , pimiento rojo y verde y calabacín.

En CASA PRUDO lo preparamos asi :

.- Previamente desalados unos buenos lomos de bacalao , los llevamos a una sartén con aceite a temperatura media y agitando con movimientos de vaivén para que su gelatina emulsione con el aceite formando una salsa ligera e hirviente.

.- Emplatamos y cubrimos el bacalao con un pisto elaborado según costumbre y gusto de cada cual. A mi me gusta darle un toque con un bautismo de un fino andaluz.

NOTA – Foto de bacalao » TIZON» tomada del álbum que ese Restaurante publica en Facebook; y de cartel humorístico de la Cuaresma editado por la Oficina de Turismo de Puente Genil.

FUENTE: https://www.facebook.com/LesHistoriesdeFidalgo