POR SILVESTRE DE LA CALLE GARCÍA, CRONISTA OFICIAL DE LA VILLA DE GUIJO DE SANTA BÁRBARA

(CÁCERES).

El cerdo o cochino ha sido uno de los animales más importantes en el medio rural pues la supervivencia de las familias dependía en buena medida de este animal ya que los productos obtenidos de la matanza constituían la base de la dieta familiar.

En pueblos como Guijo de Santa Bárbara, la mayoría de las familias engordaba cada año 1 ó 2 cerdos para la matanza, siendo también frecuente el mantenimiento de cochinas de cría cuyos cochinillos eran vendidos al destete para su posterior castración y engorde.

A finales de noviembre o principios de diciembre comenzaban a realizarse en este pueblo las matanzas tradicionales. Los preparativos comenzaban varios días antes de la matanza en sí con el pelado y cocido de la calabaza, la preparación de las tripas de vaca, etc…

Los cerdos eran sacrificados al amanecer en plena calle tras ser sacados de las cuadras situadas, por regla general, en la planta baja de las viviendas. Tras ser colocado en un recio banco de madera y estando bien sujeto por cuatro o cinco hombres fuertes, el cerdo era sacrificado mientras una mujer recogía la sangre en un caldero sin cesar de remover para que no se cuajase y poder elaborar las morcillas.

Seguidamente, el cerdo ya muerto era tendido en el suelo de la propia calle y se le socarraba para chamuscar el pelo, utilizando helechos secos o bálago (paja de centeno). Tras raspar la piel para eliminar el pelo quemado, el cerdo era colocado en el mismo banco donde se le había sacrificado pero ya colocado en el patio interior de la casa o en la propia cuadra si había espacio suficiente, procediendo así al despiece para llevar cuanto antes la muestra al veterinario para ver si la carne era segura para el consumo.

Mientras los hombres despiezaban al cerdo, las mujeres iban a lavar el vientre del cerdo a la fuente o lavadero más cercanos para utilizar las tripas como envoltorio de los embutidos.

Cuando se tenía el resultado de la muestra, se procedía al picado de la carne, antaño con cuchillos y Posterior  mente con máquinas de manivela y eléctricas después. Con la carne ya picada, se procedía a realizar el adobo o guiso de los distintos tipos de embutidos y tras hacer las pertinentes pruebas se dejaba reposar unas horas para luego elaborar los embutidos que, a semejanza de lo dicho con el picado de la carne, se hacía antiguamente a mano con rústicos embudos y posteriormente con máquinas. Se elaboraban así las morcillas de sangre, de calabaza y de verano, los chorizos, los salchichones, los chofes…colgándolos luego en la cocina para que se secasen con el aire frío y el humo de la lumbre, salvo las morcillas de sangre que se consumían frescas.

Otros productos como los jamones, paletas y el tocino eran salados para su conservación y otros adobados y puestos a secar.

Actualmente, cada vez se hacen menos matanzas en Guijo de Santa Bárbara comprando los vecinos en las tiendas locales embutidos elaborados fuera de la población o acudiendo personalmente a comprarlos en industrias especializadas de merecida fama como Embutidos y Jamones Chopo de El Barco de Ávila (Ávila).

FUENTE: en:https://elcuadernodesilvestre.blogspot.com/2025/12/a-ti-querido-cochino.html