POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Uno, que intenta ser exacto en su lenguaje, gusta llamar a las cosas por su nombre y no utilizar expresiones adecuadas a «otro caso» distinto del que se comenta.

Les digo esto porque es frecuente ver cómo en algunos restaurantes utilizan la palabra CACHOPO para designar preparaciones que, aunque en cierto modo parecidas, nada tienen que ver con el verdadero y asturiano «cachopo» que, como saben, consiste en un filete de carne de vacuno, relleno de jamón y queso, rebozado en huevo batido y pan rallado, y finalmente frito en aceite. Por supuesto, nada tiene que ver con el «cordon bleu» ni con el «san jacocbo».

Por esta razón no me gusta hablar de «cachopos de merluza» o de lenguado porque en realidad NO SON CACHOPOS sino filetes de esos pescados rellenos con una farsa al gusto.

A la merluza, nombre que procede del latín «maris lucios», o lucio de mar, antiguamente se la denominaba, cuando fresca, PESCADA y PESCADILLA si era de tamaño mediano-pequeño.

Como podía «curarse en salazón y al oreo «, si era cecial o seca se la llamaba luz.

Dicen los que saben mucho de esto que la mejor merluza, por ser más «gorda», de espina más delgada y de carne más fina, es la «fema»; es decir, la hembra.

La pesca de la merluza gravita sobre tres «artes» diferentes: la volanta (con red de malla), el arrastre, y el anzuelo o palangre («pinchu»), que es quien mejor asegura un óptimo estado de la pieza.

La merluza del Cantábrico pescada al pinchu es «placer de dioses» en días de fiesta y de jolgorio. Resulta un poco más cara que la de arrastre, pero su calidad supera con creces a esta y, por supuesto, a las importadas «de per ende diyuri p´allá».

Ustedes saben muy bien que la forma más habitual de preparación de la merluza es en «fritura a la romana» (filetes o rodajas salados, rebozados en harina y huevo y fritos en aceite); le siguen en demanda las «cazuelas de merluza a la asturiana y a la sidra», la merluza rellena, etc.

Hoy les ofrecemos unos filetes de merluza rellenos de queso y gambas y bañados en una salsa de sidra natural con almejas

Necesitamos (para 4 comensales) 8 filetes de lomo de merluza de tamaño mediano-grande y de unos 150 g cada uno. Ya salados, bien secos y aplastados ligeramente con la mano, se coloca una loncha de queso de nata sobre uno de ellos y sobre el queso unas colas (peladas) de gambón o de langostinos. Se cubre con el otro filete cerrando bien los bordes y, rebozados en harina y huevo batido, se fríen en aceite como si fuera a la romana.

Ya fritos se llevan a una cazuela de barro.

Aparte, en sartén con aceite, al fuego, doran dos dientes de ajo laminados; inmediatamente se agrega un poco de harina de maíz muy tamizada, un vaso de sidra natural, un toque de salsa de tomate, un poco de perejil , y otro vaso de caldo de pescado. Da unos hervores hasta que la salsa esté bien ligada (ligera, pero espesita) y se añaden unas almejas o unas colas de langostinos o de gambón. Siguen los hervores unos minutos más y con esa salsa se bañan los filetes de merluza, ya en la cazuela de barro.

Unos hervores más durante dos minutos y se sirve en la misma cazuela o emplatando en raciones individuales. Se adorna con un espolvoreo de perejil picado.

¡Oiga!

¿Podemos emplear otros filetes de pescado que no sean merluza?

¡Pues claro que sí! Procuren que sean pescados muy frescos y a ser posible de «nuestros mares».

¡Oiga, otra vez!

¿Y si en vez de sidra empleamos un vino blanco tipo albariño?

Pues nada, nada… ¡Adelante!