LES HISTORIES DE FIDALGO. ARROZ NEGRO, TAMBIÉN PENITENCIAL.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Les cuento una cosa curiosa que tiene su » busilis» para los que » creemos en agueros y usamos de hechicería y cosas supersticiosas» , como decía el viejo Catecismo del jesuita P. Astete , que estudiábamos de pequeños. El paralelo 40 ° N , cargado de maldiciones legendarias , pasa por España y en el GRAO (municipio «pegado» al núcleo urbano de Castellón de la Plana) , en el litoral Mediterráneo , se cruza con el meridiano 0 de Greenwich , referencia horaria de nuestro huso horario.
¡ Qué cosas ! Pues ese «punto singular » , cercano a Torrevieja , Santa Pola , Villajoyosa…localidades de gran influencia turística , marca también zonas de duro trabajo agrícola , típicas de » por debajo del paralelo 40 N» . Y se dice , se cuenta…Que ya , a partir del siglo XVII , las gentes castellonenses divulgaron, como alimento humilde , la preparacion del ARROS NEGRE ( arroz negro) como plato importante en la marinería mediterránea. Es decir , en todo el litoral de Cataluña , Valencia , etc. Bueno , bueno , bueno…
¿ Y en qué consiste un ARROZ NEGRO?
Realmente es un arroz preparado en paella que exige estos ingredientes y etapas; CALDO elaborado según costumbre con morralla de pescado ( cabezas , colas , espinas , pescados de roca , cabezas de gambas…) Sofrito de cebolla y ajo muy picadinos. Trozos medianos de calamar y/o de sepia ( xibia) . Tinta de calamar y/o de sepia Arroz de grano redondo. Aceite , Sal.
Así se prepara : En una paella ( también se dice paellera) con aceite se hace un sofrito de cebolla y ajo picados muy menudos. En ese sofrito se rehogan los trozos de calamar y de sepia y después el arroz. Se añade el caldo de pescado en doble cantidad que de arroz y una pequeña cantidad más en la que se disolvió la tinta de los calamares y sepia. Se mezcla todo muy bien , se sazona con sal , y cuece durante 20 minutos . Reposa y se adorna superficialmente con unas gambas a la plancha. Se sirve en la misma paella acompañando de all i olí en salsero aparte.
