LES HISTORIES DE FIDALGO-BACALAO CON PISTO A LA ZAMORANA.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Las comarcas de » tierra adentro» , es decir : las alejadas del mar como León , las dos Castillas , Extremadura…al no tener mar no disponen de pescados frescos a no ser los que moran en sus ríos.
Buen es verdad que eso era hace muchos años pues actualmente , dada la facilidad del transporte, se encuentra pescado fresco en cualquier pueblo y ciudad.
Antaño el consumo de pescado cecial , curado a la sal , al humo o al oreo, era «consumo popular» y las gentes » esforzaban su imaginación» para inventar aderezos que enmascararan el olor ( no siempre agradable) y el fuerte sabor del pescado curado.
El BACALAO curado a la sal , la salsa ajada y la salsa al ajo. arriero eran. – y son – ejemplo de lo explicado. El pisto ( fritura de cebolla , ajo, pimiento y tomate) es otro ejemplo de complenento muy usual.
¡ Oiga ! Y ¿ qué pescados se secaban para venderlos como ceciales?
Pues , bacalao aparte , eran frecuentes la merluza ( que en fresco llamaban pescada) , el congrio ,la maruca , la pintarroja o pez lija ( curadillo) el pulpo ( que es un molusco cefalópodo) , las sardinas…
Bueno , bueno, bueno…
Ya les conté el otro día que ne habían regalado – siempre hay familia generosa- una pieza de bacalao seco a la sal. Un bacalao » de los de antes» ; de esos que los nenos cortábamos un trozo , lo remojábamos al grifo del agua…y a comerlo con pan. ¡ Qué merienda!.
Pues hoy en CASA PRUDO lo guisamos «al pisto zamorano» según una receta que aprendí en PELEAGONZALO , pueblo cercano a Toro.
Es esta :
– Cortamos unos trozos medianos de bacalao y los desalamos en remojo de agua fría durante 48 horas. Conviene cambiar el agua varias veces..
Una advertencia : aunque haya desalado bien, siempre perdura el «toque de sal».
– Freímos el bacalao en aceite y lo llevamos a una cazuela..
– En el aceite de fritura pochamos cebolla y ajo picados en fino , pimiento rojo en tiras medianas y finalmente tomate picado menudo.
– Llevamos el pisto a la cazuela del bacalao ,añadimos caldo de pescado y un vaso de vino castellano ( fuerte) y cuece todo durante una media hora.
– Se sirve mut caliente.
Insisto. El bacalao , aunque bien desalado, siempre conserva un punto de salazón que » invita a beber». Sean prudentes si optan por acompañar este plato con vino como bebida.
