LES HISTORIES DE FIDALGO. CARACOLES Y RANAS EN COMIDAS CUARESMALES.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
El otro día, para aclarar conceptos con el fin de evitar discusiones ,les expliqué lo que la moral católica entiende por carne : parte comestible de aquellos animales que nacen y viven en tierra o sobre ella. Los animales acuáticos ( peces , mariscos ,mamíferos marinos , aves acuáticas, ranas , caracoles…) NO SON CARNE y su consumo está permitido en días de vigilia.
¡ Oiga! ¿ Es seguro que los caracoles terrestres ( no los bigaros o caracolillos de mar no son carne? Pueden surgir dudas al respecto , pero desaparecen al tener en cuenta la respuesta que el Papa San Pío V ( 1504- 1572) dio a esa pregunta » » Estote piscis in aeternum !. ( sed peces siempre!) Lo de las ranas está más claro pues su hábitat natural son las charcas , las lagunas ,los arroyos… Caracoles y ranas fueron alimento de la humanidad desde tiempos antiquísimos ; comida de gentes humildes y en la actualidad considerada como de lujo y de alta cocina.
En España se destinan fundamentalmente cuatro especies de caracoles para el consumo humano: El caracol común terrestre o de jardín (Helix áspera var. min. o máx.) El romano común o de viña ( Helix pomatia) El baqueta o vaqueta (Iberus gualterianus alonensis) típico del Mediterraneo y muy usado para arroces en paella La cabrillas ( Otala punctata) , también del mediterraneo y muy sabrosa.
En cuanto a las ranas fueron alimento muy antiguo dada su abundancia en riachuelos , charcas , lagunas. Actualmente escasean y el comercio se abastece de piezas de importación procedentes de Tailandia , Vietnam, Turquía…Todas derivan de la especie Pelophylax esculentus , siendo la Pelophylax perezi la especie más afincada en España.
La contaminación y la sobrepesca acabaron con nuestras ranas. Menos mal que una empresa , GRANOUCERIE , establecida en CARBELLINO DE SAYAGO ( Zamora) apostó por el cultivo en granja de ranas P. perezi para su comercialización en España. Bueno , bueno , bueno…
¿ Y cómo se preparan caracoles y ancas de rana?
Vayamos por partes. 1 – Los caracoles exigen unos lavados intensos en agua con sal para que suelten su baba. Después se hierven en agua , se retiran , y cuecen en agua con un sofrito tipo pisto enriquecido con brandy o vino blanco. Opcionalmente pueden complementarse con chorizo , jamon y guindilla. Las ANCAS DE RANA, que es su parte comestible, se preparan guisadas ( famosas en La Bañeza. Leon) , en fritura a la romana (Zamora) o al ajillo (León) a modo de angulas. Yo , ¿ qué quieren que les diga? Ranas y Caracoles son , para mí, platos de Excelencia.
