LES HISTORIES DE FIDALGO-CORDERO RECENTAL GUISADO CON CHAMPIÑONES.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Aunque les resulte extraña mi introducción , creo que resulta oportuna una definición de lo que entendemos por CORDERO y sus clases.
1.-CORDERO es el animal macho doméstico , del género » ovis» (ovino) , cuya edad no supera un año. Si es superior a un año – y sobre todo si se dedica a la cría – se denomina borrego o carnero.
El animal hembra es la oveja.
2.- CLASES.- Haremos una clasificacion atendiendo a la EDAD de la pieza y su forma de alimentación.
2.1.- CORDERO LECHAL o LECHAZO.- Su edad no supera el mes de vida y ha sido alimentado exclusivamente con la leche de su madre. Su peso máximo anda por los 6 kg y su carne es delicada y muy sabrosa.
2.2.- CORDERO RECENTAL.- Ya tiene varios meses de vida ( sobre 3-4) y su alimentación mezcla leche materna , pasto , pienso y cereales. Su peso oscila entre 6- 12 kg y su carne es tierna , sonrosada y exquisita.
2.3.- CORDERO PASCUAL ( también llamado mayor en algunas zonas).- El de edad comprendida entre los 5-6 meses y 1 año. Su peso alterna entre los 13-16 kg , su alimentación se basa en pasto , pienso y cereal , y su carne es rojiza , fuerte y sabrosa.
Es el tipo de cordero que Yaveh ordenó a Abraham para que los judios lo consumieran durante su Pascua. Así se lee en el Libro del Éxodo: «… Erit autem agnus absque macula, masculus anniculus…( será un cordero sin defecto alguno , macho de un año..).
2 .4.- CORDERO MAYOR .- Es el macho de edad superior al año destinado a la cría; es decir , a la fecundación de las ovejas. Su carne , rojiza y dura , de sabor fuerte , es poco apreciada.
Bueno , bueno , bueno…
Ya les he contado muchas veces mi estancia y mi experiencia como docente en Sahagún (León) , localidad donde las preparaciones de cordero ( asado , guisado…) son bandera gastronómica.
Allí el pastoreo cultiva las razas más típicas de Castilla y León como son : la churra , la ojalada, la castellana y en menor grado , la merina.
Y fué en Sahagún donde me inicié en » la cocina del cordero» , que sigo aunque con algún «toque personal».
Así lo preparamos guisado en CASA PRUDO:
– Compramos una pierna de cordero castellano , recental , ya troceada en piezas » tirando a grandes». Las salamos ligeramente y las frotamos con un diente de ajo cortado en mitades.
Tras un reposo , las doramos en aceite y llevamos a una cazuela.
.- En ese aceite de fritura pochamos un pisto a base de cebolla , pimiento rojo y ajo picados.
Llevamos a la cazuela del cordero , añadimos caldo y un vaso de vino blanco ( fuerte, no afrutado ni floral) y dejamos cocer a fuego moderado- fuerte.
.- A media cocción agregamos champiñones ( el » sombrero » , no el pie) de cultivo . Cuecen con el cordero hasta que esté ofrezca una carne tierna.
.- Servimos emplatando en plato llano ( 2 trozos por persona). Normalmente acompañamos con ensalada de lechuga o de escarola.
En fin , ahí tienen » la afoto» que ilustra lo explicado.
