LES HISTORIES DE FIDALGO. LA CARLISTADA Y LOS RANCHOS DE CUARTEL (ASTURIAS)
POR LES HISTORIES DE FIDALGO, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
¡Cuántas veces habrán empleado ustedes la palabra MENESTRA para definir ese plato primaveral a base de patatinas tiernas (nuevas), guisantes frescos, habas (fabones) muy tiernas, alcachofinas, judías verdes, coliflor,…y un sofritín de jamón «pa con ello».-!
Ahora es así ; pero la realidad histórica es otra.
Menestra es palabra venida a España en 1517, derivada del italiano «minestra» y esta del latín «ministrare» , con significado de «servir a la mesa».-
Antiguamente se aplicaba casi exclusivamente a la ración de legumbres secas, guisadas o cocidas con algunas carnes o pescados secos , que se servía en cuarteles, cárceles , hospitales, conventos, colegios de internado, etc. Este guiso formaba parte del menú comunitario en tales establecimientos , que es lo que después se llamó y se llama «rancho» .-
Oviedo recuerda cada año, en 19 de octubre, un hecho de armas durante una de las «carlistadas» (1836 la primera , 1876 la última) cuando las tropas realistas (fieles a Isabel II) derrotaron a las carlistas en su intento de dominar la ciudad.
Y lo celebran, además de otros, con un primer plato auténticamente cuartelero y conventual : Un guiso de GARBANZOS CON BACALAO Y ESPINACAS cuya receta ya ofrecimos ayer. Es decir, con un rancho o menestra comunitaria.
Hoy, charlando con el Cofrade Mayor de la ovetense COFRADÍA DEL DESARME, Miguel Angel de Dios, me apuntó la idea de buscar alguna fórmula de ese guiso que fuese anterior a 1836 y adecuada al rancho de conventos y cuarteles.-
Dicho y hecho.- Aquí les transcribo literalmente la que ofrece Juan de Altamiras, fraile franciscano del siglo XVIII, en su libro NUEVO ARTE DE COCINA SACADO DE LA ESCUELA DE LA EXPERIENCIA ECONOMICA, editado en Barcelona (Imprenta de María Angela Martí) en el año 1767.- Página 150-151.-
.- «GARVANZOS COMUNES.- Si tuvieres cocimiento de acelgas, o espinacas, con el remojaras los Garvanzos, o sino con el cocimiento de Abadejos (bacalao) ; después de remojados, lavados y escaldados, cuécelos con un poco de aceyte crudo. Despues de cocidos los pondras cebolla frita, con todas especias machacadas con unos granos de ajos , sazonalos con sal, y puedes espesarlos poniendo la sesta parte de arroz, si fuere mesa de cumplimiento echarás una salsa de avellanas y huevos . Mas para los pobres bastara machacar un cucharón de Garvanzos con yemas. Si quieres componer los Garbanzos con las cabezas (y trozos) del Abadejo (o del bacalao) cociendolas con los mismos Garbanzos, y unas cabezas de ajos, son de buen gusto. Pero acomódate a las cabezas, si la tienes buena, bien la havras menester ; y sino ya te avisarán de quando en quando, y la experiencia espero te saque perito sin que te cojan entre puertas.
Si vinieren huespedes sin esperarlos, añadirás hierbas (acelgas, espinacas, etc) y con ellas crecerás la escudilla.
Cuidado con la conciencia»
Ahí tiene esta versión, aparentemente extraña, de un guiso cuartelero y conventual de garbanzos, arroz, espinacas y pescado cecial (seco) como puede ser abadejo , bacalao, curadillo, congrio, merluza…
