POR JESÚS MARÍA SANCHIDRIÁN GALLEGO, CRONISTA OFICIAL DE ÁVILA. 

La tradicional matanza del cerdo continúa siendo un ritual que todavía se mantiene en el medio rural, y se reivindica de modo festivo haciendo comunidad como una de las actividades más características de la vida de nuestros pueblos que continúan celebrándose desde diciembre hasta finales de febrero. Conocer el proceso artesano de elaboración de productos cárnicos y alimenticios a partir del cerdo, el cual ha sido la base de la economía familiar de las gentes del campo durante siglos, degustar cualquiera de dichos productos es una delicia que rememoramos.
LA FIESTA.
La matanza siempre ha sido una auténtica fiesta en nuestros pueblos. Se comía y bebía en abundancia, se entretenían las horas del atardecer anteriores a la cena en juegos y bromas inocentes, o se ponía baile con guitarra y almirez en las amplias cocinas; las mozas, normalmente tan modosas y discretas, se salían un poco de sus casillas. En la actualidad, esta tradición festiva familiar de la matanza, aunque se sigue manteniendo en muchas casas de otras tantas localidades del medio rural, ha sido recuperada en la provincia de Ávila como un verdadero acontecimiento socio cultural y gastronómico haciendo pueblo en torno al cerdo, que atrae a numerosos visitantes y público en general.
En los pueblos del Adaja, la peña «El Vendaval» de Vega de Santa María lleva desde 1990 reproduciendo el mismo ritual de antaño en fechas cercanas al día de Santa Inés (21 de enero), patrona de la localidad, siempre al son de la dulzaina y el tamboril que tocaran Aureliano Muñoz ‘Polilo’ y Modesto Jiménez. Y lo mismo ocurre en la vecina localidad de Gotarrendura que inició su tradicional y consolidada andadura en 2004, tanto que incluso apuestan por la Declaración de Interés Turístico Regional de esta singular fiesta.
Y tanto se han extendido estas celebraciones en la provincia de Ávila, que hemos contado fiestas dedicadas a la matanza, en Arévalo, en la calle de San Segundo de Ávila, Barco de Ávila, Baterna (Solosancho), Burgohondo, Cillán, El Arenal, El Raso (Candeleda), Fontiveros, Gotarrendura, Guisando, Horcajo de las Torres, Madrigal de las Altas Torres, Martiherrero, Mingorría, Mombeltrán, Navaluenga, Ramacastañas (Arenas de San Pedro), Santa Cruz del Valle, Santa María del Berrocal, Vega de Santa María, Villanueva de Ávila y Villarejo del Valle. Como se observa, en todas las comarcas abulenses se festeja la tradición histórica del sacrificio del cerdo como algo carácterístico de su identidad cultural.
Es posible que en la relación anterior haya alguna localidad más que se nos haya escapado, seguro que sí, pues estas fiestas no siempre tienen continuidad en muchos casos, mientras que otros son celebraciones ya asentadas en los calendarios festivos de muchos pueblos. Para darnos una idea del auge de este tipo fiestas en toda España, tomamos como ejemplo, a título indicativo, el llamado «Circuito de la Fiesta de la Matanza Tradicional» puesto en marcha por la Diputación de Salamanca como referente para a preservación del patrimonio cultural y gastronómico de la provincia, en el que participan casi un centenar de municipios.
ALGO DE HISTORIA.
«Desde la cabeza hasta el rabo, / todo es rico en el marrano»; «Del cerdo me gustan hasta los andares…», dice el refranero popular. En la matanza quedan glosados los perfiles humanos, gastronómicos y festivos de un acontecimiento ancestral, cuyo aparato externo ha venido languideciendo progresivamente con el lento discurrir de los años, fiestas populares al margen.
Los usos, costumbres y tradiciones en el transcurso del tiempo, han caracterizado el ritual de las matanzas caseras, y su estudio supone un trabajo antropológico referido a un aspecto básico de la alimentación española del entorno rural. Para saber más es interesante el ameno Manual de la matanza (J.V. Sueiro, J.C. Capel, E. Méndez Riestra, J.J. Lapitz, E. Gómez y J.V. Serradill. Ed. Penthalón, 1982). Igual que en Ávila, desde Villatoro, el acontecimiento social lo escribió e ilustró José M.ª Hernández Escorial (La matanza rural, 1999). Así mismo, desde un punto de vista abulense más popular, son imprescindibles los “versos con pringue” de Constantino de Lucas (Morañegas, 1946) que aquí recogemos.
Retomando el Manual de la matanza, y cuanto ya dijimos en otra ocasión (Piedra Caballera, 5/1984), advertimos que «el cerdo, animal polémico y controvertido, símbolo de la misma inmundicia para algunas culturas orientales, sublime alimento para muchas o tras, ha enfrentado a la Humanidad en posturas antagónicas a lo largo de los siglos. Los griegos veneraban la imagen de la diosa «Cerda», y atribuían facultades premonitorias a los insignes porquerizos. Para los celtas, el cerdo era motivo de prácticas culturales, al tiempo que basaban en el mismo los principios elementales de su nutrición. Posiblemente fueron los celtas buenos cuidadores de este animal, como tantos pueblos centroeuropeos, los que introdujeron al cerdo en estas tierras. Restos de esta civilización puede ser los verracos vettones a los que se atribuían facultades mágicas de protección del ganado y de sus cuidadores, entre otras».
Así mismo, en la milenaria China, el animal no sólo ocupaba la cúspide de los más refinados festines, sino que, junto con el arroz y las verduras, configuraban, ya entonces, la base del sustento popular. En el imperio romano, también el cerdo mereció honores de alimento regio y en el esplendor de la civilización mediterránea se testimonia, igualmente, el alto aprecio de que fueron objeto los productos derivados del cerdo.
Abundando en el tema, puede afirmarse que «la actual artesanía charcutera española mantiene ancladas sus raíces en los primitivos embutidos romanos. La elaboración de embutidos constituyó, desde sus mismos orígenes, un inteligente y sagaz procedimiento para prolongar la conservación de la carne del animal recién sacrificado. De este modo, el consumo se dosificaba a lo largo del año siguiente, en función de las fluctuantes necesidades de cada familia. Es preciso tener en cuenta que, durante siglos, en extensas áreas geográficas españolas, el cerdo llegó a ser la única fuente de suministro de proteínas de origen animal».
En la actualidad, y como ya hemos dicho, «el cerdo es también la gran disculpa de las fiestas más importantes, aquellas en las que se ha abierto un poco la espita de la libertad, tanto para comer abundantemente, disculpar errores, ayudar a que se comprendan las gentes y convertir en ritual esa sagrada forma de entender la vida, que es en torno a una mesa con buenas gentes, con buenos amigos, con comadres o compadres que además tengan amplio apetito».
Finalmente, hay que decir que «probablemente los nuevos tiempos, los tiempos modernos, han disminuido el interés por la matanza, pero, de cualquier manera, todavía se sigue asistiendo a este ritual en los pueblos, porque el campesino piensa con razón que la gran despensa, la gran abundancia que el cerdo proporciona no está compensada con ningún otro alimento gastronómico normal. El cerdo era un poco la reserva fundamental del hombre de campo y por esto, no sólo por la ceremonia en sí que tiene grandes rituales, la matanza es una institución dentro del campesinado español».
LA MATANZA CASERA.
En este capítulo, por su cercanía y fiel testimonio, seguimos los textos de mi pariente lejano y amigo Teófilo Domínguez Sanchidrián (Rutas mágicas, 2001), a quien tuvimos de extraordinario colaborador en la revista Piedra Caballera. Reproducimos entonces el antiguo ritual de la matanza del cerdo empezando por acercarnos al animal, el cual había sido castrado para mayor engorde, la eliminación del “olor sexual” que desarrollaban los machos, la reducción de la agresividad y mejorar la calidad de la grasa en la canal. Para ello, de vez en cuanto llegaban los castradores de Adanero y el alguacil pregonaba, con su soniquete de siempre: «Ha llegado el castrador de Adanero. El que tenga ganados que castrar que no los eche de comer y avise en la posada».
«Cada mañana los vecinos del pueblo sacaban sus cerdos al ejido y, junta la piara, el marranero o porquero los llevaba al campo a pastar, mas cuando se acercaba el invierno los marranos que habían alcanzado buena talla se mantenían en la pocilga sometidos a un cebo intensivo, preparándolos para la ya cercana matanza. El cebo de los cerdos consistía principalmente en salvados procedentes de la molturación del trigo, centeno en grano, y patatas cocidas (las patatas pequeñas des preciadas en la selección del tubérculo, vulgarmente llamada marraneras), con lo que se completaba la alimentación obtenida en el pastoreo. También, se compraban cebados en las dehesas de Navares, La Albariza o Las Gordillas, cerdos negros de montanera, los clásicos de raza ibérica muy ricos en grasa (llamados perrotes)».
«La matanza comenzaba el día antes de la muerte del cerdo, ya que al atardecer se procedía a picar la cebolla para las morcillas, con lo que quien más, quien menos, lloraba por el cerdo antes de haberle matado. Llegaba la mañana se barría un trozo de la calle y se cubría de paja, dejando dicho espacio preparado para chuscarrar el cerdo, y reunida la familia y algún vecino cogían al gordo animal agarrándole cada uno de donde podía, pero teniendo muy buen cuidado de que alguno le sujetara por las orejas para tener la cabeza inmóvil mientras otra persona le ataba fuertemente una cuerda rodeando el morro para que no pudiera morder; hecho esto le ponían sobre la mesa de matar, instrumento rústico formado por una gruesa tabla de encina o roble con cuatro patas».
LA MUERTE DEL CERDO.
«Puesto el animal sobre la mesa, y sujeto a fuerza de puños y mañas, el matarife o el hombre que había de matarle se situaba detrás del cabeza provisto de un cuchillo grande y bien afilado con el que le infería una puñalada en el cuello de abajo hacia arriba; a fin de cortar las yugulares para que sangre bien, pues no es la primera vez que después de dar por muerto a un cerdo éste se haya levantado al ir a choscarrarle. La sangre que fluía del cuello del cerdo se recogía en un barreño, removiéndola constantemente con un cucharón de madera o una vara, para evitar la coagulación, despojándola de la fibrina que en forma de hilos quedaba adherida al citado instrumento, cuya sangre se empleaba para hacer las morcillas, si bien una parte se dejaba coagular para consumirla cocida, pues frita con cebolla constituye un agradable alimento».
EL CHOSCARRADO.
«Muerto el cerdo, se le colocaba sobre el lecho de paja que se había preparado previamente, dejando algún espacio entre los cerdos, si eran más de un animal, y se les cubría con pajas largas recogidas en los ras trojas, o con pajas de centeno que se tenían reservadas cuando, antiguamente, se ataban los haces con vencejos; se prendía fuego al conjunto y se vigilaba moviendo las pajas adecuadamente con una ahijada o un palo largo, para que no quedaran cerdas (pelos) sin quemar, y tampoco el exceso de fuego en alguna parte quemara la corteza; choscarrada la parte del lomo se volvían los cerdos poniéndolos panza arriba y se repetía la operación».
EL CERDO EN CANAL.
«Una vez choscarrado el cerdo se le ponía sobre la mesa de matar, se raspaba todo él para quitarle los restos de ceniza y cerdas quemadas y se procedía a abrirle en canal haciéndole dos cortes longitudinales y paralelos desde el morro hasta la región anal, sacando así una cinta de tocino, la panceta, con lo quedaba al descubierto todo el interior del cuerpo, extrayéndose el vientre del animal formado por el estómago, intestinos, etc. y la asadura (hígado, corazón y pulmones)».
LAVADO DE LAS TRIPAS.
«Los intestinos o tripas se lavaban cuidadosa y muy escrupulosamente, operación la más desagradable de la matanza y no precisamente por la clase de materia que se había de manipular, sino porque la hacían junto a la fuente con agua abundante y fría, lo cual quiere decir que las personas que lo realizaban, comúnmente las mujeres, terminaban la faena medio heladas; un eficaz remedio contra el frío consistía en una sopa en vino hecha con rebanadas de pan frito, caliente y bien azucarada. Extraídas las vísceras y las mantecas se cuelga el cerdo de un travesaño, anilla o gancho situado en el techo, para lo cual se ata con una coyunda que se pasa por el hueso del pubis, de ahí el dicho “colgar a uno del hueso del culo”».
LAS MORCILLAS.
«El primer producto que se elabora en la matanza son las morcillas; la cebolla picada se mezcla con sangre, arroz cocido, a veces piñones, y algo de manteca, se salpimienta convenientemente y se embute en las tripas del intestino grueso; seguidamente se cuecen en caldera de cobre colgada de los llares sobre el fuego; es bueno aclarar que los llares consisten en una cadena con gancho que ende del interior de la chimenea.
Algunas amas de casa suelen poner en la masa de las morcillas, o mondongo, algo de guindilla para hacer honor a la receta que especifica que «la morcilla de la curiosa, picante y sosa», es por otra parte manjar muy apreciado.
Era costumbre mandar a las amistades y familia alguna morcilla y algo de caldo de cocerlas, el sabroso caldobaldo, pero a veces se mandaba sólo el caldo por lo que se hizo clásico el dicho: «caldobaldo sin morcilla, a la pailla» (pailla, palabra que no aparece en el diccionario y que sin embargo se empleaba para designar el horno de cocer pan que había en muchas casas, anejo a la cocina)».
EL DESTACE.
«El segundo día de la matanza, una vez conocido el resultado del análisis que de la carne hubiera hecho el veterinario, se procedía a destazar el o los cerdos, lo que exigía cierta habilidad para separar cada una de las piezas, cortándolas adecuadamente y distribuyendo en las artesas cada parte según el destino que hubiera de dársele; por un lado, los jamones y paletas (éstas normalmente se solían deshuesar y picarlas para el embutido); por otro lado, los lomos y solomillos, las cintas de tocino de panceta, la careta o piel de la cabeza, así como el espinazo y otros huesos y las costillas, todo lo cual se ponía en un adobo compuesto por agua, sal, pimentón y orégano en el que se tenía varios días, secándolo después para comerlo como cecina o en diversos guisos; en cuando a los jamones y tocino, se sazonaban solamente con sal gorda.
La carne destinada al embutido se clasificaba dejando la más magra y limpia a un lado para la longaniza y la más grasienta y sanguinolenta se destinaba a hacer chorizos en los que se echaban también el callo y el bofe (estos cocidos), quedando por otro lado las mantecas y las dos hojas de tocino, de las que también se cortaban las papadas que se echaban igualmente al adobo».
CHICHARRONES, JAMONES Y EMBUTIDOS.
«Destazados los cerdos se llevaba a cabo la elaboración de los chicharrones, labor que consistía en freír las mantecas cortadas en trozos del tamaño de la palma de la mano y con ellas la cinta de la parte central del vientre, lo que se hacía en caldera colgada de los llares. Los jamones se apilaban y se les ponía peso encima para que la carne se apelmazara; se les tenía algún tiempo en la sal y luego se les colgaba bien para curarlos al aire, o bien puestos bajo la campana de la chimenea o cerca de ella para curarlos al humo.
La labor final de la matanza era la confección del embutido; la carne, como hemos dicho ya, seleccionada y clasificada, se picaba finamente mediante máquinas destinadas al efecto, hecho lo cual se sazonaba con sal y pimentón, asunto en el que eran muy duchas las amas de casa, entre ellas mi madre que tenía tan buena mano que nunca hubo necesidad de rectificar el aderezo después de la probadura. Se amasaba la carne y una vez que estaba debidamente sazonada se embutía en las tripas del intestino delgado (normalmente las tripas de un cerdo daban espacio suficiente para su propia carne) y si no fueran bastante se completaban con tripas de vaca que se adquirían secas en el mercado.
Para embutir se empleaba la misma máquina que para picar a la que se le despojaba de las cuchillar y otros elementos sustituyéndolos por un embudo; a medida que la tripa iba llenándose se apretaba la carne y se picaba con un alfiler para sacar el aire, atándola una vez llena por los dos extremos con un solo hilo o cuerda especial, con lo que cada longaniza quedaba apta para ser colgada en las largas varas llamadas «lares» y ésta a su vez colgada del techo, bien en la cocina si se quería curarlas al humo, o en otra habitación si se prefería curarlas al aire.
Como quiera que la carne se había seleccionado dejando la de más baja calidad para los chorizos, estos se embutían en tripa de vaca; y así como la longaniza (cada longaniza) se hacía toda seguida de punta a punta, los chorizos se hacían en tramos de unos veinte centímetros separados por una cuerda fuertemente atada, lo que se llama atajarlos; en algunas casas la carne de los chorizos se mezclaba con carne de cabra de reses que se habían tenido guardadas para tal fin».
TODO SE APROVECHA.
«Del cerdo se aprovecha todo, pues no sólo son los jamones, lomos, solomillos, embutidos, las ricas morcillas, orejas, rabo, hueso de espinazo y costillas, chicharrones, manteca, patas, etc.; sino también las cosas más inverosímiles, como la vejiga que inflándola con una paja de berceo y golpeándola repetidamente alcanza un buen volumen y se emplea luego para hacer las navideñas zambombas, si bien a veces se llenan de manteca que así se conserva fresca para emplearla en determinados guisos, sobre todo en Galicia donde se ha hecho famosa con el nombre de «unto» indispensable en el no menos famoso caldo gallego.
Al abrir el cerdo se hace indispensable cortar uno o dos trozos según que el animal sea macho o hembra; en el primer caso se corta una tajada que comprende el ano y la natura, y en el segundo dos tajadas una correspondiente al ano y la otra al meato urinario; una y otras son muy grasientas y cualquiera pensaría que por su naturaleza habrían de desecharse; pues no, se dejan secar y sirven para engrasar las gruesas botas de piel de becerro, así como las botas de vino para suavizarlas y los atalajes, en sustitución de la clásica grasa de caballo».
VERSOS CON «PRINGUE».
La Moraña chacinera se representa en el ritual donde se da muerte al cerdo, animal que ha sido la base alimenticia familiar durante siglos. Es la matanza que en versos con pringue recitó elocuentemente Constantino de Lucas (1882-1947), y así, La Moraña poética se hizo verso en el libro Morañegas del sacerdote natural de Viniegra de Moraña, quien había sido un capellán castrense retirado en 1922 en la finca arevalense de Machín.
Murió en diciembre de 1947, a los 65 años de edad, y fue enterrado en Arévalo. Todos los pueblos se dan cita en este entrañable poemario que los niños recitaban en la escuela. En él se canta al labrador, al pastor, a la música de tambor y gaitilla, al trillo, a la yunta, a los machos, a las mieses, a la campana, a los garbanzos, a la matanza, a la cocina, a la patrona, etc.
Estos son los versos con pringue, transc
ritos tal cual, con su misma ortografía y puntuación, se publicaron en Ávila en 1946 por la editorial Senén Martín.
Noviembre; el Día de Difuntos era;
En el sagrado templo incienso y cera;
Los bronces funerarios
Doblan en los vetustos campanarios …
El Sacristán y el Cura
De sepultura van en sepultura
Cantando una «tremenda»
Por cada dos bodigos de la ofrenda;
y la primera Misa terminada,
Salen los «pares» a sembrar cebada.
Aunque con el rocío
Es el amanecer bastante frío,
Al ir creciendo el día
Aún sonríen los campos de alegría,
y es un placer muy grato
Cruzar el monte de paseo un rato,
Viendo la montanera,
O piara de cerdos bellotera;
y allí di con mis huesos,
y me encontré los animales… esos…,
Que el nombrar no es decente,
Ya los que tanto gusta hincar el diente.
Ante aquella porcina
Grey, que a golpe de vara, so la encina
Engulle la pitanza,
Presagio de una próxima matanza;
Cuando más distraído
Me hallaba… percibí, que con gruñido
Por la emoción velado
Llegó, la vista baja, hasta mi lado
Un «Cebón» no muy lerdo,
Aunque toda su pinta era… de «Cerdo»;
y el huésped de pocilga.
Esta pregunta, sin mirar, me endilga:
– «¿Por ventura es Usía,
(Nunca en «Guarros» soñé tal cortesía)
De La Moraña el Vate,
O séase Poeta un tanto Orate,
(Pues de Poeta y loco
Todos tenéis en esta vida un poco)
Que anda siempre cantando
Las bellezas del Campo celebrando,
y entona madrigales
Lo mismo a los floridos garrobales,
Que al gorrión casero,
Que anida del tejado en el alero?»
– «El mismo «, le contestó;
«Y en qué serviros pueda, decid presto» –
– «Pues… yo, Señor, quisiera,
Que con su lira la alabanza hiciera
De estos … que aquí’ cebados
Muy pronto nos veremos «chuscarrados «,
Que aunque cochino y ruin,
Bien sé que está muy cerca San Martín»­
– «Verdad, dije… y preveo
Ha de empezar en breve el «mondongueo»;
y así apunté … el «marrano»
Cuanto quiera, que en verso castellano
Cantaré, que en el mundo
Es… cosa rica «el animal inmundo»!
Del «Cebón» los cuchillos,
O hablando en limpia prosa los colmillos
Me tiran tal embite,
Que si con el bastón no estoy al quite,
Mi vida allí finara,
Porque «animal inmundo» le llamara.
-«Rectifica ese nombre,
Ya que tanto te gusto, ingrato hombre!
Que a ti mismo te infamas,
Llamando así manjar que tanto amas!».
Gruñó con ira suma
El Cerdo por la boca echando espuma.
-«Reconozco el desbarro;
Le repliqué, y «perdone el Señor Guarro»;
Que de hoy en adelante,
Diré cuando mi Musa al Cerdo cante,
Que en el mundo no hay nada,
Como tu carne, y la mejor tajada
Es de jamón curado
Una loncha, o tu lomo, que adobado
Se conserva en aceite,
Y comido después causa el deleite
Mayor, que he conocido;
Así como en el clásico «cocido»
Tu chorizo sabroso.
Y cabeza y codillo … sustancioso
Hacen nuestro «puchero»
Aunque no tenga vaca ni carnero.
El “Puerco” babeaba
Cuando sus alabanzas escuchaba …
Y yo seguí diciendo
La “Apoteosis” del marrano haciendo.
– «Donde están tus orejas
Y manos rebozadas, nada dejas,
Que ansiar al sibarita,
Cuando platos caseros solicita;
y tu «torrezno» frito
Tras sopas de ajo almuerzo es exquisito …
Que el gañan me responda …
Cuando lo surcos con la reja ahonda,
Y díganlo el mulero
Y el pastor y el zagal y el jornalero,
Y hasta… el Cura, que a veces
Cuando termina de rezar las preces
De Oficio Divino,
Se merienda una magra de tocino.
¿Que tus morcillas callo?
Dispense … el «bellotero»… , es que no hallo
Manera de ensalzarlas
y en rimas «mondongueras» celebrarlas.
Quien no vio en la cocina
Arder el tronco enorme de una encina,
La panzuda caldera
Hervir, la remangada cocinera
Tus tripas sazonadas
De arroz sangre y cebolla bien colmadas
En ella sepultarlas,
Con un palo en la mano menearlas,
y porque no reviente
Ni una sola, picarlas finamente,
y después de cocidas
Ponerlas en varales suspendidas,
De donde gota a gota
Humor de grasas odorantes brota…
No podrá imaginarse
Este cuadro difícil de pintarse …
Tu «morcillón» tostado
Quien no come … labriego es renegado…
y servido en cazuela
Si entre pecho y espaldas no se cuela
De «zurraspas» el caldo,
Que porque se reparte es… «caldo-valdo»,
No sabrá en su ignorancia
De tu néctar porcuno la fragancia».
El «Cebón» que me oía,
Con un suave gruñido me aplaudía …
y la redonda jeta
Empinando prorrumpe; «¡bien, poeta!»
Mis loores te alabo;
Pero nada me dices de mi rabo…
y tú … por experiencia
Sabes, que es de los chicos la apetencia;
No hay cosa que más amen,
Pues con solo mirarle se relamen…
y cuando al fin me agarran
y después de sangrado me «chuscarran»,
De mi trasero siento
Cercenado el apéndice al momento,
y en porciones partido

FUENTE:https://www.facebook.com/jmsanchidrian1234/posts/pfbid02mrL5Q8XnFbJcw2zJdAjzbCiP57pZN7YNSsn2nqEi3U42PZuYNYiWQ8wLxgctV7Rpl