POR ANTONIO BOTÍAS SAUS, CRONISTA OFICIAL DE MURCIA. 

Siempre da mucha pena, o debería darla, asistir al entierro de una palabra. Nadie se da cuenta, ni tampoco muchos lo consideran importante, pero supone una pérdida de nuestra identidad murciana. Y, lo que es peor, sepulta aún más la tradición gastronómica de esta tierra que, como sucedió con la industria de la seda y casi con el pimentón, pasan al olvido pues en Murcia tiene asiento cualquier cosa que venga de fuera, pongo por caso el panettone, que ya esquina nuestros espléndidos e históricos dulces navideños.

Me refiero al verbo aporcar. Basta pronunciar el término para que aparezca, al menos en la memoria de tantos huertanos de raza, la imagen exacta: la azada hundiéndose con cuidado, la tierra suelta que se arrima al tallo, el gesto aprendido sin manuales, heredado de padres a hijos como se heredan los apellidos y las costumbres.

Aporcar, para los muchos que no lo sepan, consiste en acumular tierra en la base del tallo o tronco de una planta. Se trata de remover la tierra de los laterales y arrimarla para formar un montículo o caballón. ¿Y eso para qué? En cultivos como el apio, cardo o puerro, el aporcado cubre la planta para que no le dé la luz, logrando tallos más tiernos, blancos y comestibles.

Cualquiera apuntará: «Bueno, ¿y eso a mí que me importa? Pues debería, debería. Pongo por caso el apio fino murciano, especie sabrosa donde las haya. Se trata de una variedad de tallo delgado y de verde intenso que ya no encontrarán ustedes en las plazas y mercados porque ahora los vecinos del común prefieren el otro apio, el de grande tallo blanco, aporcado, tan gustoso en las ensaladas.

Estás leyendo esta noticia en abierto, pero sin el apoyo de nuestros suscriptores no sería posible. Súmate tú también. Ayúdanos a seguir haciendo periodismo de calidad.

+ información

Un mes gratis
El apio fino, en cambio, es insuperable solo para una cosa: dar sustancia al cocido con pelotas. Y ahí está su ruina histórica: No renta a los agricultores. De hecho, según me cuenta Pedro Quiles, el magnate de las hortalizas murcianas en los mercados de la Región, este año se vendía a cinco euros. La otra variedad apenas alcanzaba la mitad. Aunque también sea la mitad de deliciosa.

El apio fino, señores, es una especie en extinción sin que nadie le eche cuentas. Incluso los maestros en estas lides, como es el Quiles, reconocen que les cuesta encontrar simiente para mantener la especie. Pese al sabor que aporta a todo caldo que se precie lo hemos dejado perder.

– ¡Ah! Pues eso bien lo saben en Patiño y en su encuentro de cuadrillas.

– ¡Hombre! Pues ahí está el secreto del sabroso caldo que sirven.

Encontrar apio fino, insisto, es ya una empresa imposible. Dirán que es una tontería. Bueno, comamos entonces lo que nos ofrecen las franquicias. Y, por si fuera poco, esta variedad solo se recolecta en diciembre, por la Pascua, y ya pocos lo siembran. Entre ellos, la tienda patiñera del Arce, donde cada año me proveo de varias matas, otra palabra en desuso, que troceo y congelo para disfrutar de semejante manjar todo el año.

El huertano de toda la vida sabía que un mal aporcado arruina semanas de trabajo, y que uno bueno se nota y saborea. Ahí reside la grandeza de la huerta: en los trabajos que no lucen, en los gestos que no salen en la fotografía.

En tiempos en los que lo inmediato parece imponerse a lo duradero, el apio fino sigue recordándonos que la calidad nace del detalle y del respeto por lo aprendido. Que hay saberes que no caben en una pantalla, pero sí en una acequia, en un bancal bien cuidado, que parezca una maceta, en unas manos que aporcan como lo hicieron siempre.

Y aunque el apio fino no se aporque, mientras haya quien siga arrimando la tierra a otras hortalizas con ese gesto antiguo, la huerta no estará perdida. Aporcar, señores, no es solo cubrir tallos: es mantener viva la memoria de Murcia.

FUENTE:https://www.laverdad.es/murcia/ciudad-murcia/lamurciaquenovemos/sabe-aporcar-20260130111026-nt.html