POR MANUEL GONZÁLEZ RAMÍREZ, CRONISTA DE ZACATECAS (MÉXICO)

El bolillo tiene un origen franco-mexicano, con una historia que se remonta al siglo XIX y la influencia de la cultura francesa en la corte de Maximiliano de Habsburgo. ¿Dónde? En la PANADERÍA LA TÍA, ubicada en el Barrio Mágico de Mexicapan.

El panadero belga Camille Pirotte enseñó la receta en Guadalajara, y la población, al no poder pronunciar su apellido, lo comenzó a llamar «birote», que evolucionó a «bolillo». La receta y técnica de la masa madre provienen de Francia, lo que le da su característica capa crujiente y miga suave.

El origen del trigo y los primeros panes. Introducción del trigo: La historia del bolillo está ligada a la llegada del trigo a América, introducido por los españoles durante la Conquista.

El pambaxo: Un antecedente importante del bolillo fue el pambaxo, un pan duro y barato de la época colonial, de origen italiano («pan basso» o pan bajo), que se popularizó entre las clases bajas. La intervención francesa y el nacimiento del bolillo.

La llegada de Pirotte: En 1864, durante la intervención francesa, llegó a México el panadero Camille Pirotte, quien formó parte de la corte del emperador Maximiliano. Enseñanza de la panadería: Pirotte enseñó a la población de Guadalajara la elaboración de pan francés.

El nombre «birote»: La gente, al no poder pronunciar el apellido Pirotte, comenzó a referirse al pan como «birote». De «birote» a «bolillo»: La evolución del nombre «birote» a «bolillo» se debe a la forma del pan, que asemeja a una bobina, o simplemente a una deformación del apellido de su creador.

Características y legado en la gastronomía mexicana Influencia francesa: El bolillo conserva características de la panadería francesa, como su corteza crujiente y su interior suave. Un elemento esencial: Hoy, el bolillo es un componente indispensable en la mesa mexicana, fundamental para platillos como las tortas, molletes, el mole y la capirotada.