COCIDOS EN EL CAMINO

POR MIGUEL A. FUENTE CALLEJA, CRONISTA OFICIAL DE NOREÑA (ASTURIAS)

Si de caminos hablamos, me inclino por el de Santiago, y si en cambio hablamos de cocidos, bienvenidos sean asimismo, todos los que socorren a los peregrinos que se acercan precisamente a Compostela y bien estará recordar, que hay tantos caminos como peregrinos, pues cada uno hace el suyo desde que sale del portal de su casa. Me lo comentó hace años, muchos, pues creo que fue en 1965 en edad colegial y en pleno Año Santo, un caminante que estrenaba con nosotros el Burgo de las Naciones en los aledaños de la capital compostelana.

Son muchas las cosas que nos unen merced a los distintos caminos. Por el norte, nuestros embutidos ahumados al humo de roble cuya característica, sin duda alguna, nos trajeron los primeros peregrinos en el camino primitivo que tenía parada y fonda en el Oviedo de Alfonso II y terminaba en el final de la tierra.

Nos aseguran muchos textos, que el cocido es un derivado de la adafina y otros autores nos lo unen a la definición de la Olla Podrida o Poderida que dicen otros. Leopoldo Alas “Clarín” fue suficientemente explicito diferenciándolo en el inicio de La Regenta: “Vetusta, la muy noble y leal ciudad, corte en lejano tiempo, hacía la digestión del cocido y de la olla podrida…” Pero nosotros nos vamos directamente hacia el cocido o mejor dicho, hacia los cocidos, porque no habrá lugar en el mapa peninsular donde no rindan culto a este guiso con las excelencias naturales que cada comarca ofrece. Todos iguales, todos distintos, legumbres agradecidas con las morcillas, chorizos, tocinos, orejas, carnes de gallina o de ternera, nabizas, repollos, zanahorias, patatas y repito, otros ingredientes típicos de cada lugar, como suelen ser los rellenos, bolas o pantruque como le dicen por el oriente asturiano y el occidente cántabro –por la Asturias de Santillana- a la masa de harina que también elaboran por Potes, porque si ud. no lo sabe, sufrido lector, estamos intentando trazar rutas imaginarias que unan los cocidos y con ello la unión entre los pueblos, que a veces falta nos hace. Así de sencillo y así de complicado. Y si por Liébana estábamos, festejan al cocido con todos los honores en el mes de marzo, aunque los garbanzos otrora cotizados del valle lebaniego ya hace tiempo que dejaron de producirse. En el pasado 2006-07 Año Santo lebaniego, han elegido su cocido como menú del peregrino debido a su tipismo y su baratura.

Y desde allí, en aquel mágico rincón de los Picos de Europa donde algunos sitúan el nacimiento del rey Pelayo, la línea imaginaria nos acerca hasta el viejo condado asturiano y episcopal de Noreña, donde elaboraban en el siglo XIX el cocido como plato dominical y festivo hasta que llegó la fabada desbordando la culinaria astur.

Por tierras de Noreña, que es pueblo pequeño en extensión y grande en historia, añaden a la elaboración con los garbanzos la moscancia, que es embutido similar a la morcilla fresca, sin ahumar, y hecho con sangre, cebolla y sebo de vacuno, además de los ingredientes comunes que utilizan en las demás regiones y que ya comentamos líneas arriba, hasta convertirlo en el cocido del cura que decía Cunqueiro, gracias a la abundancia de acompañamientos que generalmente llevan y que en las casas rectorales precisamente, no escaseaban.

Desde el Principado astur, llegamos a la vecina Galicia donde desde hace más de cincuenta años festejan la Feira do Cocido, acercando tan peculiar plato por todos los continentes en homenaje a los emigrantes gallegos. Allí, en Lalín, los garbanzos se ven pocos, y alubias en escasos sitios las hacen acompañar en el extensísimo menú, pues lo que abunda –y no les exagero- es un cerdo completo acompañado de carnes de ave y de vacuno. Una exageración, pero ¡que concho! un día es un día y desde hace ocho o diez años, no me pierdo esta celebración lalinense donde prima un buen ambiente festivo y amistoso.

Desde Lalín nos vamos camino de León, a la Maragatería, también con su peculiar cocido que se empieza a comer por “las tayadas” que decía un viejo maestro en Babia, cuando en Babia ya no eran todo maestros y otrora refugio de algún rey despistado y entretenido con la caza. Tras los “compangos” llegan los garbanzos y posteriormente la sopa de fideos común a todos los cocidos. ¿Qué porqué este orden? Escuché explicaciones de todo tipo y muy pocas opiniones coinciden, pero sin duda alguna, le da tipismo al cocido de Castrillo de los Polvazares que son quienes se llevan la fama y los mayores éxitos, si no que se lo pregunten a Maruja Botas, estandarte de la culinaria y del folklore astorgano más profundo.

Y desde la Maragatería nos vamos a tierras charras, concretamente a la localidad salmantina de Tamames, en otros tiempos pueblo famoso por sus alfareros hoy extintos y que llevan años popularizando el cocido con garbanzos de Pedrosillo o de Fuentesaúco, cocido que también tiene su característica especial, pues cuenta con dos sopas, una de fideos y la otra de pan, ambas exquisitas. Por la tierra serrana está también el inconfundible de Guijuelo mimado por la familia Merino.

Hay muchos más pueblos volcados con sus cocidos, algunos rescatándolos del olvido y otros dándoles el boato y categoría que bien merecen. Acabamos de conocer el gordonés o montañés que elaboran por el norte de León, en los pueblos pertenecientes a la Pola de Gordón; nos han hablado maravillas del que elaboran por la provincia de Ävila, otro por la baja Extremadura, sin olvidarnos del catalán, del soriano de Alcozár, del valenciano o andaluz; del plato rey de la culinaria madrileña, santo y seña del cocido nacional, con sus tres vuelcos, que alguien comparaba con el Tenorio por estar presente en lugares reales y en otros de linajes más humildes pero siempre presente, o también el de “sota, caballo y rey” que le dicen por las tierras burgalesas del Cid.

En la vecina y entrañable Portugal y gracias a Confraria Gastronómica de la comarca de Laföes, con capital en San Pedro Do Sul, hermosa ciudad termal, así como el localizado en la zona turística del Algarve ya se han sumado al proyecto de los Cocidos del Camino, que también Portugal tiene su sitio en la ruta jabobea y los portugueses el orgullo de su cocido y nosotros el testimonio de su amistad. Solamente nos falta conocer el (Furas) que elaboran en las islas Azores y que lo elaboran bajo tierra aprovechando el calor volcánico del subsuelo.

Y si este recorrido culinario lo empezábamos en Cantabria, que mejor que terminarlo en esta misma comunidad, pero en las tierras del sur de La Montaña que decía José María Pereda, concretamente en Campóo de Suso, donde los miembros de la joven Cofradía Nacimiento del Río Ebro nos han sorprendido con el cocido de arvejas, legumbre que ya utilizaban los romanos y que era preciso rescatar del baúl de los olvidos.

En el Camino estamos…