POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Si hace unos días les hablé de la raya al ajoarriero, plato que guisan extraordinariamente bien en Llastres (Colunga), hoy mi recuerdo tiene destino leonés -me aventura a decir que a caballo entre Sahagún, León (capital) y El Bierzo- porque es en estas tres zonas donde he disfrutado con el mejor CONGRIO AL AJOARRIERO que he probado en mi ya larga vida.
Esto tiene una explicación -mi suegro Prudencio decía que «tou cae en copla y tou ye verdá» -porque el CONGRIO- al poder ofrecerse como «fresco» y como «cecial» (curado, seco) era muy solicitado en los mercados populares y … en los conventos.
«El pescado nunca faltó en el mercado de la ciudad leonesa», escribe el Dr. Roberto Cubillo de la Puente en «Comer en León» (Univ. de León, León 2000). «Digamos que no podía faltar. La relativa proximidad de las costas cantábricas, la continua actividad transportista de ARRIEROS de comarcas leonesas, en cierta medida especializados en el traslado de estos alimentos, influyeron en que el suministro estuviera plenamente garantizado, tanto en calidad como en variedad de especies».
«El CONGRIO alcanzaba – sigue diciéndonos el citado estudioso- el punto más alto de consumo en los meses de marzo, JUNIO y diciembre». Tan valorada era esta especie que en 1435, en el portazgo de Luna de Yuso, se pagaba un impuesto mucho mayor que el de la pescada (merluza fresca) y la merluza cecial- El precio del CONGRIO en el mercado leonés en los finales del siglo XVIII rondaba los, 2,20 – 2,50 reales/libra; mientras que el de la merluza oscilaba entre 1,6 y 2,0 reales/libra.
El CONGRIO ALAJOARRIERO, como decimos, era plato de «arrieros» (en Colunga decimos «arreadores») y de conventos. Un plato a base de salsa ajada (aceite, sal, ajo y perejil) a la que con el paso de los años se enriqueció con la gracia del pimentón, la alegría de la guindilla, el aroma del laurel, la «acidez» del vinagre y la presencia de patatas (cachelos) y huevo cocido.
El CONGRIO «viajaba» desde Asturias, Galicia, Cantabria, País Vasco… hasta comarcas de «tierra adentro», de secano, de pastoreo, de trigos y de encinas, de olivos y de monasterios. Los arrieros se encargaron de difundir su cocina y su experiencia «de lo fácil».
En CASA PRUDO, restaurante virtual e imaginario, lo preparan así:
Se eligen trozos de congrio, por «lo abierto», de unos 250g cada uno. Se salpimentan al gusto, se pasan por harina y fríen, vuelta y vuelta en aceite de oliva. Se llevan a una cazuela.
En el aceite de fritura se doran 3 dientes de ajo laminados en grueso y, en su punto (sin llegar a quemar, porque amargan), se agrega una hoja de laurel (si gusta ese sabor y aroma), y pimentón al gusto. Yo utilizo el agridulce extremeño. Ya desleído el pimentón se suma un chorro pequeño de vinagre y un vaso de caldo de pescado. Da unos hervores y se incorpora esta salsa a la cazuela con el congrio. Cuece todo a hervores suaves y continuos durante unos 15-20 minutos.
Se ofrece en compañía de patatas cocidas (cachelos) y trozos (mitades) de huevos duros, todo bañado en la salsa.
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