POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
El agosto del virus maligno da a su fin y en días llega septiembre «con sus uvas maduras/ con sus manzanas verdes» como cantaba la portuguesa Magdalena Iglesias. Y con agosto se van los turistas, que algunos llaman «gavioteros»; otros, «propagadores de contagios»; y los más, «fuente de riqueza». Yo, profesor de Física jubilado, ni entro ni salgo en asuntos económicos y, por supuesto, epidemiológico-turísticos.
Ahora bien, una cosa es cierta: finaliza el «verano oficial» y con él, si no hay nuevos confinamientos (que los habrá), se reanudan el trabajo y las clases. Aunque no sepamos cómo.
Los romanos nos enseñaron muchas cosas y en asuntos de banquetes no se quedaron cortos. Celebraban la llegada de un amigo o de un familiar con una «coena adventoria», la fiesta en honor de algún dios con una «coena capitolina», si la cosecha era abundante se festejaba con una «coena cereal», si se lamentaba la DESPEDIDA de alguna persona querida ahí estaba la «COENA VIATORIA»…
Pues eso: siguiendo las costumbres de nuestros conquistadores-educadores, celebraremos con grandonismo culinario su despedida estival, nunca escaso de amistoso cariño.
¿Por qué digo lo de grandonismo?
Verán ustedes. Tuve yo un compañero de carrera, gijonés, bonachón y de rebuscada elocuencia, que solía adornar los nombres de los platos más humildes de nuestra cocina asturiana con expresiones grandilocuentes asociadas a notables personajes de la ciencia, de la literatura, del arte…
Y así, por ejemplo, a una humilde sopa de verduras (tipo juliana) la llamaba «sopa Wladimir Markonikov», químico ruso (1838-1904) especialista en reacciones orgánicas de adición electrófila; a unas patatas viudas, guisadas sin más, decía que eran especialidad a «La Rochefoucauld» (léase Rochefucol), duque, militar y poeta francés (1613-1680).
Pues bien, siguiendo el ejemplo de mi amigo, en CASA PRUDO despediremos así este agosto asturiano.
A.- ENTRADA. PULPU DE CANDÁS A LA COLUNGUESA.
Evidentemente, se trata de un par de buenos pulpos del pedreru candasín (un servidor tiene buenos amigos en la zona) preparados del modo siguiente:
Ya bien limpios y eviscerados, cuecen los pulpos en olla con agua y sin sal durante unos 20 minutos. Se sacan y trocean al gusto. Se disponen en una cazuela con un sofrito de cebolla, ajo y un «pelín de pimiento rojo»; se suma un poco del agua de cocción y da a todo unos breves hervores. Se sirven complementando el guiso con unas patatas fritas cortadas en dados pequeños
B.- PRIMER PLATO. BACALADAS «VIZCONDE DE CHATEUBRIAND» (léase xatobrián).
Las bacaladas (bacaladillas, abriles o lirios) siempre fueron consideradas pescados de poco aprecio. Actualmente gozan de buena aceptación , especialmente si son de tamaño mediano-grande. Yo conseguí 6 («media docenina») cuyo peso total superó 1,5 kg.
Así fue su preparación.
Eliminadas cabeza y víscera y ya bien limpias las abrimos en espaldera quitando también la espina central. Sazonadas con sal, las rebozamos en harina y huevo y las freímos en aceite de oliva en la que previamente doramos dos dientes de ajo. Dispuestas en una fuente de servicio las bañamos con una salsa suave de queso roquefort, francés, en recuerdo del Vizconde François René de Chateubriand (1768-1848) diplomático, político y escritor, introductor del romanticismo en Francia.
C.-SEGUNDO PLATO. LOMO A LA CAMPESINA.
Se trata, en este caso, de un solomillo de cerdo ibérico estofado según costumbre, cortado en filetes y complementado con un sofrito de cebolla, pimiento, ajo, zanahoria y unos champiñones (de cultivo, por supuestos) a la plancha.
Se acompaña con ensalada de lechuga, tomate, aguacate y uvas pasas de Corinto aliñada con aceite de oliva virgen extra (de Monterrubio de la Serena) y vinagre de sidra asturiano.
D.- POSTRE. MACEDONIA DE FRUTAS DEL BOSQUE AL MOSTO DE UVA TINTA.
Muy fácil y muy sabroso: Trocitos de pera, de ciruela, de manzana, de plátano, y frutas rojas (fresas, frambuesas, zarzamoras…) bañadas en mosto dulce de una tinta. Reposo en frigorífico durante dos horas.
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