LES HISTORIES DE FIDALGO – O POLBO A FEIRA ¿ ÁRABE , MARAGATO , GALEGO?

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS).

Pues verán…

Dice un refrán muy antiguo que «el diañu , cuando non tien que facer, col rau espanta les mosques» y esto es lo que estoy observando estos días en algunos comentaristas gastronómicos que pretenden demostrar que «o polbo a feira» (que también le dicen erroneamente «pulpo a la gallega» ) es una preparación de origen árabe y no con cuna en Galicia.

Ya les he contado muchas veces que en Galicia , reino donde el pulpo fue muy abundante , se acostumbraba a secarlo para conservarlo como «cecial». Fueron los arrieros maragatos quienes en sus labores de transporte llevaban pulpo seco desde Galicia a tierras castellanas y leonesas ; pulpo que rehidrataban , cocían en agua y , escurrido, aderezaban con sal, aceite y pimentón . Era su alimento en días de mercado y de feria populares.

De ahí el nombre de PULPO A FEIRA o POLBO A FEIRA.

¿Tiene esto algo que ver con la cocina árabe ?

Pues , por lo que yo puedo saber, NO.

Otra cosa es que , dado que el pulpo es marisco cefalópodo muy abundante también en otros mares (y así lo vemos en la masiva importación de pulpos capturadas en aguas africanas) , la cocina árabe y muy en concreto la norteafricana (tunecina, marroquí, argelina, etc) posea algunas preparaciones de pulpo muy interesantes.

Les detallo algunas.

.- TAJIN DE PULPO CON PATATAS.-

TAJIN , tayín, tahin… no es nombre de una especialidad culinaria sino el de un recipiente (una cazuela) de barro con tapa cónica que mantiene la «humedad» del guiso al condensar en ella (y licuar) el vapor emitido durante la cocción.

En la cocina marroquí , por ejemplo, son frecuentes los tajín de pescados , de cordero, de pollo…y también de PULPO.

Antaño se cocía el pulpo junto con verduras propias del momento y del lugar ; actualmente utilizan preferentemente cebolla, ajos, pimientos, tomates , patatas y especias al gusto.

Nuestro guiso asturiano equivalente sería el de PULPU CON PATATINES , tal como lo preparan en el HOTEL CARAVIA , en Prado (capital del concejo caraviense).

En CASA PRUDO , que es la mía y no tiene servicio al público, lo preparamos así :

.- Cocemos el pulpo , ya limpio, en agua sin sal . Seleccionamos los tentáculos y los troceamos a nuestro gusto (tamaño mediano).-

.- En una cacerola con mezcla de agua y caldo de cocción del pulpo, ponemos a cocer unas patatas (peladas y bien lavadas) «escachadas» en trozos medianos.

.- A media cocción añadimos un sofrito de cebolla , pimiento rojo, ajo, tomate y guindilla (opcional) , un vaso de vino blanco , pimentón y los trozos de pulpo.

.- Continúan los hervores , sazonamos con sal (si es preciso) y finaliza la cocción cuando las patatas estén tiernas pero no deshechas. Reposa el guiso y se sirve muy caliente.

.- PULPO A LA BRASA CON HUMMUS.-

El hummus , ahora tan de moda , tiene historia judía y árabe desde tiempos muy antiguos, Se trata , ni más ni menos, de un PURÉ DE GARBANZOS cocidos en agua con algunos condimentos y especias al gusto.

En cuanto al pulpo , la cosa es también muy sencilla : ya limpio , se cuece en agua sin sal ; se seleccionan los tentáculos y se asan a la plancha o a la parrilla ligeramente engrasadas.

Nuestro equivalente asturiano , ahora muy de moda , es el PARMENTIER DE PULPO AL ACEITE-PIMENTÓN , título muy pomposo , llamativo y sorprendente.

Pues… «nanay de nanay».

Lo explico :

Antoine Agustin Parmentier , agrónomo e higienista francés del siglo XVIII , fue el gran introductor del cultivo de la patata en Europa como alimento humano . En su honor se ha puesto de moda llamar PARMENTIER a un simple PURÉ PATATAS elaborado al modo acostumbrado por cada cual.

¿Cómo preparar el «Parmentier de pulpu al aceite-pimentón?

Muy fácil :

.- Cuezan el pulpo en agua sin sal y seleccionen los tentáculos.

.- Marquen a la plancha o a la parrilla de brasas esos tentáculos (que ya están cocidos ) y sazónenlos con un baño de sal (poca) aceite y pimentón (como si fuera » a feira).

.- Acompañen con un puré de patatas, más bien espeso, también sazonado con chorro ligero de aceite y espolvoreo de pimentón.

Y eso es todo, amigos míos.

O polbo a feira nos hermana con Galicia y con la Maragatería leonesa ; el «pulpu con patatines» nos hace soñar con el norte de Africa y el «Parmentier de pulpo» nos invita a visitar el Líbano , lugar elogiado en la Biblia como paraíso de justicia y de paz («Justus ut palma florebit et sicut cedrum Libani multiplicabitur) y en estos tiempos país de conflictos político-bélicos.

NOTA.- Fotos tomadas de internet . Pinchen por separado en cada una

FUENTE: https://www.facebook.com/LesHistoriesdeFidalgo

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