EL HISTÓRICO SABOR QUE TRAE EL OTOÑO A MURCIA
POR ANTONIO BOTIAS SAUS, CRONISTA OFICIAL DE MURCIA.
Tan popular era que hasta casi daba nombre a un mes. O sin el casi, pues en Murcia siempre fue noviembre el mes del calabazate. Y también de ‘Tosantos’ y las Ánimas Benditas del Purgatorio, que no es el cruce del hospital Reina Sofía en hora punta, pero se le parece.
¿De qué estamos hablando? El cabalazate es una mezcla de trozos de calabaza, boniato y melón (y a veces membrillo), previamente tratada con cal viva, que se acompaña o cocina junto al arrope (un jarabe espeso obtenido de la reducción del mosto de uva o de higos secos). Suele tomarse cuando el reticente otoño asoma por Carrascoy con sus primeros frescos, que nunca lo son demasiado.
El arrope y calabazate pertenece a esa estirpe de dulces que no se explican solamente con la receta. Hay que probarlos, aunque también conocer la historia que atesoran. Porque así saben mejor. Porque en Murcia hasta una calabaza puede tener memoria.
Llegan estos días de ‘Tosantos’ y las calles se llenan, precisamente, de calabazas sonrientes, esqueletos de plástico y niños que llaman a las puertas reclamando caramelos. Todo muy respetable, faltaría más. Aunque todo se parezca mucho a nuestra tradición de la «orillica del quijal», la que cuatro gatos mantuvimos en pie hace dos décadas y ahora tantos cacarean en sus videos por las redes.
Uno no puede evitar preguntarse en qué momento dejamos de mirar nuestras despensas para buscar la tradición en los escaparates de medio mundo. Hemos aprendido a pronunciar Halloween con una naturalidad admirable, mientras palabras como arrope y calabazate parecen condenadas a sobrevivir en la memoria de quienes aún distinguen un membrillo de una patata sin necesidad de consultar el móvil.
Antaño no fue así. Basta echar una ojeada a la prensa histórica para descubrir que ese manjar ya era mencionado, pongo por caso, por ‘El Correo de Murcia’, una publicación de 1795. Arrope y calabazate no solo se cocinaban en Murcia. Allá por 1963, el comercio de Salvador Soriano de la plaza de las Carnicerías (hoy de las Flores) vendía el afamado calabazate de Beniganí, que es un pueblo valenciano. Así lo anunciaba el diario ‘La Paz’.
En el pasaje de Zabálburu también se despachaba, como publicó ‘El Diario de Murcia’ en 1888 el mismo producto, garantizándose «su buena clase». Se vendía por libras «y en pucheros de tres a seis libras». Y también en la posada del Malecón podía uno degustar «ollicas de calabazate», según el mismo periódico en 1897.
En Murcia, la víspera y la festividad de Todos los Santos tuvieron siempre sus propios sabores. Los tostones, los buñuelos, los huesos de santo, el pan de higo y el arrope y calabazate formaban parte de ese calendario en el que cada estación traía sus frutos. No necesitábamos una película americana para descubrir que el otoño también podía tener algo de misterio. Miren si no cómo retornan las muertos a dormir en sus camas.
De la cocina antigua
El arrope es uno de esos prodigios humildes de la cocina antigua. Su historia se relaciona con la necesidad de aprovechar los frutos y concentrar su dulzor, cuando el azúcar no ocupaba el lugar que hoy tiene en nuestras despensas. En su versión más conocida, se elaboraba reduciendo mosto de uva para obtener un jarabe denso. En la tradición murciana que nos ocupa, sin embargo, el arrope se prepara también con higos secos, cocidos lentamente hasta que sueltan todo su jugo. Se cuela el caldo, se eliminan las semillas y se devuelve el líquido al fuego para que vaya espesando. No hay artificios ni grandes secretos industriales: fruta, agua, calor y tiempo.
El calabazate pone el resto. Calabaza, membrillo, melón, boniato y, según la receta familiar, otras frutas de temporada se incorporan a ese jarabe oscuro para convertirse en un dulce de textura singular. Es una receta de aprovechamiento, sí, pero también una lección de inteligencia doméstica. Allí donde otros veían una cosecha que había que conservar, nuestras cocinas encontraban la manera de convertirla en celebración.
Y no crean que hablo de una ocurrencia reciente. La palabra calabazate aparece documentada en textos de finales del siglo XV. El ‘Cancionero’ de Juan del Encina, fechado entre 1481 y 1496, incluye la voz antigua «calabaçate» en una enumeración de dulces y confituras.
Hoy se venden en el llamado «tradicional» mercadillo de Tosantos, ubicado en la plaza de San Pedro. Y en verdad que está bien denominado. Una de las vendedoras aclaraba en una entrevista del diario ‘Línea’ de 1963 que «desde hace treinta años vendo el arrope y calabazate en Murcia». Lo que nos lleva, cuando menos, a 1933. Es decir, que igual le falta poco para cumplir un siglo.
