POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Los zoólogos al besugo lo llaman Pagellus centrodontus, que quiere decir algo así como «pez de los dientes afilados»; otros estudiosos dicen que lo de besugo deriva del latín «bisoculos» con significado despectivo de «animal de ojos saltones y abultados».

En fin, tal parece que con esta carga de insultos el animalito en cuestión debiera ser proscrito en los fogones de alcurnia y en las mesas exquisitas.

Pero… «na de na», que diría el castizo.

Es en estos tiempos de invernía cuando el besugo está en su mejor sazón de grasa, textura y sabor y, por eso, en días navideños alcanza su gran protagonismo «cocineril».

Después, ya bien entrado enero, desmerece un poco en su estima.

Lo dice el refranero: «Desde mediados de enero, el «cagao» p´al besuguero».

Pero ahora, amigos, ¡ay ahora! , el precio de mercado de este sabrosísimo pez altera el IPC, el PIB, el IRPF, la ESO y el PFM (presupuesto familiar mensual).

El besugo fue creado para ser asado al horno, a la espalda o en guiso con fideos.

Ruperto de Nola, en 1529, ya nos decía que este pez «se guisa assado en sus parrillas con su azeyte y su çumo de naranjas y su pimienta; Juan de Altimiras y Antonio Salsete, ambos del siglo XVIII, nos regalan fórmulas al respecto, insistiendo en que, «asado, se sirve con una salsa hecha de cebolla frita, agrio de limón y un poco de sal».

Para prepararlo al horno puede seguirse este proceso: Una vez escamado, eviscerado y limpio al agua fría, se le practican tres cortes transversales en los que se disponen unas rodajitas de limón.

Se lleva a la besuguera y se baña con una salsa de cebolla picada fina y sancochada; se riega con un chorro de vino blanco castellano y va al horno, a 180º C, durante una media hora, humedeciendo de vez en cuando -no, no se asusten- con caldo de pollo o de gallina.

Cuando casi esté el asado a punto, se incorporan alrededor unas rodajas de patatas fritas y un toque final de fino andaluz.

Permanece en el horno unos minutos más y se sirve de inmediato adornando con un espolvoreo de perejil picado.

Un consejo final: si, «pasando del precio», se deciden por este pez para su cena de Nochebuena, aseguren su FRESCURA: piel tersa, carne prieta, ojos brillantes, agallas rojas, escamas bien sujetas a la piel, olor agradable.

¡Feliz cena!