POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Hace años, cuando Rafael Secades presidía la Asociación de Hostelería de Asturias, se inventó -mejor se diría, «se oficializó»- el MENU DE LAS ASCENSIÓN; planto sencillo y popular con destino de alimento para feriantes y asistentes en general A ESTA CELEBRACIÓN AGROGANADERA. Su «composición básica» ofertaba: menestra, carne gobernada, y tarta de cerezas (por el aquel refrán que dice: «Por la Ascensión, cereces en Oviedo y trigo en León»).

¿Qué es eso de la CARNE GOBERNADA?

Hay quienes identifican «gobierno» o «buen gobierno» a lo hecho con mimo, con cuidado, con orden…Si eso fuera así, ¿cómo interpretar que a esa preparación, hace más de 200 años, se la denominara CARNE DE CHIGRE, CARNE DE TABERNA o CARNE DE BATALLÓN?

La respuesta la encontramos en el «Tesoro de la Lengua Castellana», de Sebastián de Covarrubias (1611): «Governar… Muchas veces vale mantener y sustentar».

Corominas, en Diccionario Etimológico» , amplía el concepto: «Hay una acepción de governar en el sentido de alimentar, sustentar, nutrir, que tiene y ha tenido gran popularidad».

Fijémonos en la belleza de esta expresión, dirigida a la Virgen María, tomada de una cantiga gallega: «Beeyta a ta leite onde foi GOVERNADA a carne de teu Fillo».

Es, a nuestro entender, esta acepción donde cobra real significado lo de CARNE GOBERNADA; un guiso de carne abundoso de salsamento (aceite de oliva ,cebolla, pimientos, vino blanco…) y complementado con generosa guarnición de patatas, guisantes, zanahoria…

Y si, además, se prepara con cuidado, orden y amor de fogones, pues mejor que mejor. Será un guiso, como tantas veces decimos, apetecible y apetitoso, atractivo y atrayente, nutritivo y placentero, sabio y sabroso, digestivo y digestónico… En resumen: ASTURIAS EN UN PLATO QUE, POR SER DE LA ASCENSIÓN, SUBE AL CIELO PLENO DE GRACIA.