Es la patatera un embutido con alma. Así, en femenino, colorida, exquisita, a veces dulce y a veces picante, capaz de agradar a la boca más refinada, y siempre popular.

Poco se conoce aún sobre el origen de su receta, si bien comienzan a proliferar las investigaciones conforme aumenta su aprecio y divulgación. En la documentación preparada por el Ayuntamiento de Malpartida de Cáceres y su Oficina de Turismo para la declaración del Día de la Patatera como Fiesta de Interés Turístico Regional se explica que, según estudios realizados por Carlos Azcoytia, director de la revista digital historiacocina.com, la primera variante del embutido que hoy conocemos como patatera comenzó a producirse a finales del siglo XVIII en la población soriana de Burgos de Osma. Según refiere Azcoytia, en la página 64 de “El Semanario de agricultura y artes dirigido a los párrocos”, tomo III, edición de 1798, apareció publicada una nota en la que el presbítero de aquella localidad, Joaquín Minguez, describía cómo se llegó a la fabricación de las primeras morcillas patateras.

La nota dice: “… que hace seis años faltando arroz y cebollas con que hacer morcillas en aquel pueblo, dispuso que se cociesen patatas y mondadas las deshizo en una servilleta, dexándolas como harina; con ellas mandó hacer las morcillas, y aunque se tuvo por una extravangancia, que mereció la risa de todos, salieron tan delicadas, que muchos han seguido su exemplo, y se ha advertido que se conservan frescas y suaves algunos meses, lo que no sucedía con las otras. Publiquen Vms (Vuestras mercedes), añade en su carta, este aviso, aunque le llamen aviso de morcilla, que nada importa, con tal que se sepan aprovechar de él, que es el fin que yo tengo, y que debe tener todo hombre que ama a sus semejantes”.Y hete aquí que el invento de la “morcilla patatera” por parte del Padre Mínguez resultó un gran éxito, comenzándose enseguida su difusión y conocimiento. Este hecho, según opinan otros expertos en gastronomía como el periodista de turismo y Cronista de Las Brozas e Hinojal, mi compañero Francisco Rivero, fue favorecido por las intensas y estrechas relaciones trashumantes que desde antiguo conectaron Extremadura con la castellana Soria a través, sobre todo, de la Cañada Real Soriana Occidental. Por lo tanto, es muy posible que hayan sido los pastores trashumantes los que trajeron, como ocurrió con otros productos, nombres y costumbres, la patatera a estas tierras.

Con el paso del tiempo la morcilla patatera evolucionó, acomodándose al gusto, las circunstancias y materias primas propias de cada zona. En Malpartida de Cáceres, por ejemplo, sus principales ingredientes son la patata, la grasa o gordura del cerdo, un poco de magro -a veces-, aliñado todo con sal, ajo y pimentón (dulce o picante). No ha sido costumbre, sin embargo, la mezcla de dicha masa con algo de sangre, como se fabrica en pueblos del entorno, por lo que al faltarle este ingrediente no debería acompañarle técnicamente el término morcilla, y debe llamarse sólo patatera. En otras ocasiones, aunque no es lo habitual, se elaboran diversas variantes: por ejemplo, eliminándoles el rojo pimentón se producen las patateras blancas; y sustituyendo la patata por calabaza cocida se forman las “patateras calabaceras”. Hoy también se innova incluyendo ingredientes como el arroz, la miel, etc… pero ello está fuera de la tradición local.La elaboración tradicional de la patatera en Malpartida cuenta con los siguientes pasos que tienen que ver con el reposo de los ingredientes, con el cuidado de todos los detalles, con la alegría que rodea al proceso, con el esperar a que estén curadas o maduras para el consumo.El día anterior a la matanza se cocían las patatas y se mondaban. Aún calientes se deshacían y estrujaban pasándolas por un tamiz o criba. Quien realizaba esta operación debía ayudarse de una tapadera de corcha que evitaba quemarse las manos. También se pelaban y machaban los ajos. Esta masa de patatas estrujadas se disponía en una artesa de madera donde reposaba y enfriaba toda la noche.

El día de la matanza, una vez que se había picado la grasa -lo que tradicionalmente se hacía a tijeras hasta que poco a poco fueron introduciéndose máquinas picadoras-, ésta se unía a las patatas y se procedía a su guiso, añadiéndole y mezclando todos los ingredientes que hemos mencionado (ajo, sal, pimentón). Este ligado se realizaba con las manos, removiendo y volteando una y otra vez la masa, probando de vez en cuando el guiso para comprobar su punto de condimentos y sal. Tras dejar reposar un rato más la mezcla, comenzaba la tarea del embuchado, habitualmente tras el llenado de los chorizos. Lo normal era que la masa de la patatera se introdujese en tripas de vaca cuyas mazas habían sido adquiridas en los comercios o directamente a los triperos que en aquella época solían deambular por las calles. Las tripas eran previamente mojadas en agua templada para hacerlas blandas y flexibles. Mediante el endoque o a mano, con embudos de lata, se introducía la mezcla de la patatera en la tripa, asegurándose que el llenado fuera prieto y uniforme. Había que evitar bolsas interiores de aire para que la curación fuera la correcta, para lo cual se usaban los pinches. Una vez embutida la mezcla, comenzaba la labor del atado, distribuyéndose la larga tripa en partes mediante lanzadas de hilo, lo que apretaba aún más el contenido, y anudando finalmente los extremos en lo que suele llamarse colgaero. Una vez emparejados y ayudándose con una horquilla, éstos se pendían del tablao, donde la matanza esperaba su curación.

El tiempo de curación podía variar según el embutido y el gusto, aunque en el caso de las patateras acostumbraba a ser entre una y dos semanas -si se deseaba consumir fresca- y hasta uno, dos o más meses si gustaba curada. Hoy es frecuente que se prefiera más la tierna -casi recién hecha- pues se saborea untada en pan, casi como paté o sobrasada, pero antaño lo habitual era comerla curada. Ello se explica, por una parte, porque como va dicho, antiguamente la práctica común era desmenuzar la gordura a tijeras. Eso hacía que la masa de la patatera no quedara demasiado triturada y fina -como la elaborada con una máquina picadora en la actualidad- por lo que había que esperar un poco más a que el embutido se tomase y curase de manera uniforme. Y por otra, porque el consumo entonces estaba ordenado por reglas de acopio y economía bajo el lema “el que guarda halla”, reglas que no tenemos en los tiempos actuales.

Por ello, las patateras podían esperar largo tiempo en la reserva, allí colgando casi hasta la siguiente matanza, para servir de alimentos a unas familias frecuentemente muy numerosas. Así pues, si las tradicionales matanzas sucedían en diciembre y enero, los meses de febrero y marzo eran el momento perfecto para comenzar a degustar los embutidos recién elaborados, entre ellos la patatera. Más aún si los intensos fríos y heladas de Navidad y Reyes habían venido en provecho y ayuda de la curación de la matanza. No obstante, eran días poco propicios los de lluvia y niebla pues bien sabían nuestros antepasados que la humedad perjudicaba a los entripados poniéndolos mohosos, lo cual se combatía haciendo lumbres en los sobraos matanceros para ahumarlos.¡¡Que aproveche!!

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