POR SILVESTRE DE LA CALLE GARCÍA, CRONISTA OFICIAL DE GUIJO DE SANTA BÁRBARA (CÁCERES).

La carne de vacuno adulto es cada vez más consumida y demanda por el consumidor, especialmente por el que busca un producto de calidad excepcional. En numerosas ocasiones, tendemos a pensar que la carne de animales jóvenes es de mejor calidad, más tierna y con mejor sabor pero nos equivocamos totalmente pues como bien han dicho siempre los viejos carniceros, es carne que aún «no está hecha».

Esto quiere decir que el animal no ha desarrollado plenamente su potencial cárnico. Curiosamente, el pueblo judío ya sabía muy bien cuál era el mejor momento para sacrificar el cordero o el cabrito como se nos dice en el libro del Éxodo en el capítulo 12:

Dios dijo a Moisés y a Aarón en el país de Egipto. «Este mes será para vosotros el primero de los meses; será para vosotros el primer mes del año. Decid a toda la comunidad de Israel: El día diez de este mes cada uno tomará una res por familia, una res por casa. Si la familia es demasiado pequeña para comer la res, que la comparta con el vecino más próximo, teniendo en cuenta el número de personas y la ración que cada cual pueda comer. Será un animal sin defecto, macho, de un año. Lo escogeréis entre los corderos o los cabritos.

Podríamos terminar este pasaje, para uno de los más bellos de la Escritura, pero es suficiente con lo que se lee hasta aquí. Con un año, los corderos y cabritos adquieren ya prácticamente su tamaño adulto y la calidad de su carne es insuperable. A partir de ese momento, la carne adquiere un sabor un tanto fuerte que no es del agrado de muchos consumidores. Lo mismo podríamos decir del ternero, aunque en este caso, la plenitud se alcanza a una edad algo mayor.

Animal sin defecto y macho, quiere decir que se debía buscar un animal entero, es decir, sin castrar. Aunque ya a esa edad tanto corderos como cabritos son sexualmente maduros y pueden cubrir a las hembras, se recomienda esperar hasta esa edad para que adquieran el desarrollo fisiológico correcto. Por tanto, se trataba de animales «vírgenes» que simbolizarían de alguna manera la pureza.

FUENTE Y TEXTO INTEGRO: https://elcuadernodesilvestre.blogspot.com/2021/02/la-vaca-machorra-un-manjar-de-reyes.html