LES HISTORIES DE FIDALGO-FABES ROXES CON OREYA DE GOCHU . –
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Uno de los guisos más antiguos en la cocina campesina de Asturias , hoy casi olvidado , es el de FABES CON UÑOS , que dicho en fino sería ALUBIAS CON MANOS DE CERDO.. Un plato muy sabroso y «de los que furne ; es decir , de los que alimenta.
La influencia de la cocina gallega en las comarcas asturianas del occidente dejó su impronta en nuestra cocina y asi , por ejemplo , preparamos callos con garbanzos , lacón con grelos , caldo , potes de rabizas , orellas de frade , follas de limón…
Algo parecido sucede con nuestros concejos limítrofes con León en los que el nomadismo de pastoreo y la «emigración » en tiempos de siega del cereal supuso un enorme trasvase de cultura culinaria.
La región leonesa es cuna de cereal , de uvas , de buena huerta y ganadería y maestra de una cocina muy sabia y contundente. Es cocina de guisos y de asados lograda con experiencia de siglos.
Bueno , bueno , bueno…
Un servidor , ya lo saben , trabajé varios años en Sahagún y , ad modum unius , soy un enamorado de Galicia y de sus gentes.
Y ayer , ¡qué cosas! , me entró «el petite» de guisar UNES FABES CON OREYA. Pero no unes fabes cualquiera , sino unas ALUBIAS ROJAS DE LEÓN como las que degusté por primera vez en CASA SERGIO , en Sahagún.
Se trata de unas alubias de grano alargado y plano , forma arriñonada e intenso color rojo oscuro (vinoso), carne suave y sabor muy agradable. Al cocer dan un caldo espeso de color vinoso.
Y esto hicimos:
.- Tras un remojo en agua durante una noche , estofamos 400 g de alubias rojas de León al modo acostumbrado (alubias , ajo, cebolla, pimiento , pimentón, aceite , agua). Tiempo de cocción en olla rápida : 20 minutos.
.- En olla aparte guisamos , al igual que los callos , 2 orejas de cerdo muy limpias y muy lavadas.
– Ya guisadas y tiernas , picamos las orejas en trozos pequeños y , con su caldo , las agregamos a las alubias.
– Da todo unos hervores y sazonamos con sal. Tras un reposo , se sirven muy calientes.
¿Y para beber? .- Un buen vino tinto asturiano de Cangas del Narcea , servido en «cachu» de castaño.
NOTA. – FOTOS del guiso de fabes con oreya «CASA PRUDO » , de alubias rojas de León y portada del libro GASTRONOMIA DE CASTILLA Y LEON , que escribí en 1992 para esa Comunidad Autónoma.
