LES HISTORIES DE FIDALGO.»PATATES CON ARBEYINOS Y SOBRANTE DEL COCIDO».
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
El concepto de SOBRA , o sobrante , viene definido por la RAE en estos términos : » Demasía y exceso en cualquier cosa que tiene ya su justo ser , peso o valor» .
Evidentemente , si hablamos de » comida» , las SOBRAS o el SOBRANTE refiere a la porción del manjar ( guiso , asado , fritura…) que no se consumió ; no a los residuos y rebañaduras que quedan en platos y fuentes. Normalmente las » sobras» , si son abundantes, se congelan y , cuando convenga , se » recalientan» y se sirven » tal cual». En otros casos se utilizan como «materia prima» de otras preparaciones.
El caso del COCIDO DE GARBANZOS es un ejemplo. El destino de esta preparación es triple : Con el caldo de cocción se elabora una sopa de entrada Los garbanzos , patatas , repollo son el plato principal o » Primer plato». El compango (carnes , embutidos , tocino , …) constituyen el » segundo plato».
La elaboración de un » buen cocido» exige abundancia y calidad en sus ingredientes y esto acarrea presencia de SOBRAS. ¿ Cómo tratarlas?
Fue costumbre muy antigua el sofreír los garbanzos y patatas y con los ingredientes cárnicos elaborar croquetas. En ocasiones a los garbanzos y patatas se les añadía caldo y se ofrecia como » un guisin» caliente. Bueno , bueno , bueno…
Pues en Casa Prudo , que es la mía , se nos ocurrió ( en realidad fue idea de mi mujer) un destino novedoso para el sobrante del compango del cocido.
Esto hicimos : En una sartén , al fuego , con aceite , cebolla , ajo y pimiento, preparamos un pisto al modo acostumbrado. Ya en su punto , le agregamos , desmenuzado , el compango sobrante del cocido. En una cazuela , con caldo de cocido , guisamos unas patatas con guisantes ( que compramos congelados) y a media cocción añadimos el pisto con el compango. Terminada la cocción y tras un reposo del guiso , lo servimos complementando con trozos de huevo cocido.¿ Y para beber? Un vino rosado servido fresco ( entre 8 -9 °C).
